Крошево и серые щи

С давних времён на русской кухне изрядное количество продуктов приготовлялось в деревянных бочках, кадках.

Для многих это актуально по сей день. Разносолы, квашеные овощи, мочёные плоды и ягоды - ферментированные продукты – содержащие минимум консервантов. Для их производства в качестве сырья и специй используются: листья, побеги, плоды, корневища, выращенные, собранные, собственноручно или же приобретённые, по каналам распределения нулевого уровня, у надёжных производителей, уважаемых поставщиков. Приготовленные из таких продуктов блюда станут источником энергии для организма, идей для кулинара, полезной темой для статьи.

Крошево и серые щи

Крошево — этот «загадочный» ингредиент, который делает вкус серых щей совершенно неповторимым. Некогда весьма популярная, а ныне — совсем забытая русская заготовка, возрождается стараниями энтузиастов и любителей исконной народной кухни.

Приготовление крошева:

Состав. Для приготовления потребуются: зелёные или кроющие капустные листья поздних сортов капусты, не вошедшие в состав кочна, но не те, что у самой земли, а вторые или третьи. Эти листья занимают 2/3 объёма тары, остальное: капуста белокочанная, 2-3 горсти ржаной муки, соль – на глаз, можно добавить рубленую морковь.

Орудия. Для приготовления используют: подготовленную дубовую кадку (http://izduba.ru/kadki-dubovye%20/kadka-konusnaja); деревянное корыто или тазик; сечку в форме незавершённой восьмёрки или секиры на черенке, или сечку в форме секиры с двумя рукоятями. Если выше означенных инструментов не нашлось, используйте любые подходящие деревянные поверхности и острый кухонный нож с большим закруглённым лезвием или разделочный топорик.

Процесс. Зелёные и белые капустные листья мелко рубим в кадке или корыте, это зависит от конструкции сечки. Добавляем соль, пробуйте - не пересолите, муку, тщательно мнём до выделения сока. Укладываем в кадку, сверху кладём деревянный прижим и гнёт.

Далее процесс сходен с обычным квашением капусты. Оставляем в тепле на 5-7 суток, периодически удаляем пену, протыкаем каждый день до самого дна, давая выход образовавшимся газам.

Затем выносим кадку на холод. Через 10-15 дней готово. Горожане могут поместить бочку на неостеклённом балконе или разложить крошево по банкам, пакетам, убрать в холодильник или заморозить.

После извлечения крошева, кадку моют пищевой содой, дают воде стечь и наследующий день окуривают серой.

Приготовление серых щей

Традиционно кушанье готовится в русской печи. Утром в чугунок закладывают все ингредиенты: мясо с костью (свинина), заготовка крошево, очищенная картошка целиком, лук целиком или крупно режуть, заливают водой и ставят томиться в печь до полудня. В обед чугунок вынимают из печи, картошку разминают, лук, кто не любит, удаляют, мясо разбирают по волокнам — готово.

В условиях квартиры процесс чуть усложняется, но не становится особенно трудоемким. Варим бульон в течение часа или более, добавляем целую очищенную луковицу (луковицу в конце варки вылавливаем, сваренное с луком мясо будет сочнее и мягче). Добавляем целые очищенные картофелины, крупно порезанный репчатый лук, закладываем крошево и томим на самом маленьком огне в течение 2-3 часов. В конце добавляем лавровый лист, соль и перец по вкусу (этим этапом можно пренебречь), даём настояться. Из готовых щей вылавливаем лавровый лист. Достаем картошку, разминаем пестиком или вилкой (без фанатизма — должно получиться пюре с кусочками). Вынимаем и разбираем на волокна мясо. Закладываем картофель и мясо обратно. Серые щи подаются на стол с «забелкой» — сметаной или сливками, чесноком, укропом и петрушкой.

Ценность этого блюда состоит не только в его замечательных вкусовых качествах. Дело в том, что серые щи — очень питательное блюдо, которое обеспечивает организм практически всеми необходимыми в холода витаминами. Именно в крошеве из кроющих листьев эти ценные вещества сохраняются лучше всего, недаром наши предки так ценили серые щи.

Приобщайтесь к традициям русской кухни в основе которой продукты и блюда с отменным вкусом и природным, настоящим ароматом.

С почтением и заботой, Из Дуба