Заготовка мяса

Мясо любого животного можно консервировать. Качество мясных консервов зависит от качества мяса, из которого они приготовлены.

Консервирование мяса посолом. Посол мяса лучше всего осуществляется при температуре 3-4^о при густоте соленого раствора 18-25%. Вот почему в домашних условиях консервировать мясо лучше осенью или зимой. Соль не антисептическая, но она создает высокое осмотическое давление в тканях мяса, при котором гнилостные микроорганизмы не развиваются. Она даже может быть носителем микроорганизмов, поэтому перед консервированием соль следует нагреть в духовке, чтобы стерилизовать, или варить в продолжение 10 минут, если ее применяют в виде раствора. Для того, чтобы мясо не посерело вследствие разрушения крови при посоле, к соли прибавляют селитру - не более 6 г на 1 кг мяса. Добавляют и немножко сахара - 10-20 г на литр раствора или 2,5% в сухой посол. Сахар смягчает остросоленый вкус и предохраняет от быстрого разложения, сохраняя в то же время красный цвет мяса, кроме того сахар не дает мясу затвердеть. Солить лучше всего жирное мясо: свинину, сало и говяжью грудинку.

Применяют три способа посола мяса: сухой посол, мокрый посол и смешанный посол.

Сухой посол. Для посола килограмма мяса приготовляют смесь из 70 г соли, 1 г селитры и 1 г сахара. Смесь втирают в мясо. Рекомендуется мясо, покрывающее кости, отделить острым ножом и разрез заполнить смесью. Засоленное мясо укладывают в деревянную посуду, пересыпая оставшейся смесью. Для аромата между рядами мяса можно положить горошины черного перца, лавровый лист и дольки чеснока. Сверху кладут доску и небольшой груз. Для того чтобы мясо было более равномерно засолено, его перекладывают каждые 3-4 дня и натирают соленой смесью. Затем выдерживают 20 дней. Соль извлекает часть содержащейся в мясе воды и образует рассол.

Мокрый посол. Куски мяса укладывают в деревянную посуду и заливают рассолом, приготовленным в соотношении - 2 кг соли, 30 г селитры и 100 г сахара на 10 л воды. Для аромата в раствор добавляют горошины черного и душистого перца и лавровый лист. Рассол варят 10 минут, охлаждают и заливают мясо. Рассол должен хорошо покрыть все мясо. На 50 кг мяса необходимы около 25 л рассола. Мясо выдерживают в рассоле 20 дней, причем в течение этого времени мясо перекладывают несколько раз.

Смешанный посол. Куски мяса натирают сухой смесью соли, селитры и сахара, а через несколько дней заливают переваренной водой, в которой сварили приправы. Через 20 дней мясо промывают холодной водой и вымачивают одну ночь в воде. Вымоченное мясо вывешивают в сухом и холодном месте, чтобы оно просохло, а через неделю натирают смесью из смальца, соли и молотого красного перца, укладывают в мешки из полотна или бумаги и вешают в вентилируемом сухом месте. Засоленное мясо -может пролежать несколько месяцев. Оно может выдержать еще больше времени, если еще закоптить. Мясо коптят дымом, который получается от сгорания дров. При копчении хвойными дровами выделяется много смолы, которая придает неприятный вкус копченому мясу. Чтобы получить больше дыма, огонь посыпают опилками бука, дуба, березы и др. Для получения более приятного вкуса добавляют лавровый лист, ореховую скорлупу или другие пряности. Чем выше температура дыма при копчении и чем он плотнее, тем быстрее происходит копчение. Копчение можно произвести в обыкновенном очаге, повесив мясо на высоте 2м над огнем, который следует поддерживать непрерывно в течение 5-8 дней. Мясо должно получить золотисто-коричневый цвет. Копчение мяса можно хорошо осуществить в дощатом сундуке 1х1 в ширину и длину и 1,5м в высоту. Сундук устанавливается на одной из узких сторон, которая оставляется без дна. В верхней части вырезают дверцу, через которую кладут продукты для копчения, а над ней устанавливают трубу для дыма. На 1 м расстояния от сундука выкапывают яму, в которой разжигают огонь. Дым отводят в сундук под землей через трубу длиной 1 м. Для того чтобы дым отправился по трубе, яму покрывают крышкой из жести. Для копчения в домашних условиях можно построить коптильню из кирпича тех же размеров.

Ветчина. Ветчину приготовляют из зачищенного окорока или из лопатки путем посола, копчения и варки. Окорок отделяют по линии, проходящей впереди маклака между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками, стараясь не повредить хрящ. Затем внимательно вырезают кости таза, придавая мышцам круглую форму. Кожу и кости вырезают постепенно по направлению к кости. Сало из середины окорока вырезают так, чтобы были видны мышцы. Ножки отрезают выше сустава. Чтобы вырезать лопатку, определяют углубление между лопаткой и ребрами и отделяют по контуру, следя за тем, чтобы не разрезать мышцы лопатки. Лопатки оформляют, как и задние ноги, срезая тонкие закраины мяса и жир и придавая им овальную форму. Ножки отрезают выше локтевого сустава. При зачистке жира надо следить за тем, чтобы не повредить мышцы. Оформленные окорока и лопатки натирают смесью, приготовленной из 100 г соли, 2 г селитры и 10 г сахара на килограмм мяса, укладывают в деревянную посуду, пересыпая оставшейся соленой смесью, сверху кладут доску и груз и оставляют в холодном помещении. Через 10 дней кипятят воду, в которую добавляют корицу и гвоздику - на килограмм мяса по 100 см3 воды, 3 шт. гвоздики и 1 кусочек корицы. Воду охлаждают и заливают ею засоленное мясо. Воду помешивают, чтобы соль растворилась. Вода должна покрыть мясо. Через 15-20 дней куски мяса промывают холодной водой и подвешивают в вентилируемом месте, чтобы они просохли. Затем мясо коптят в продолжение 5-6 дней в домашней коптильне при температуре 25°, пока оно не станет золотисто-коричневым. Копченое мясо имеет приятный вкус и может храниться более длительное время. Копченые окорока или лопатки мажут смальцем, натирают солью и молотым красным перцем, укладывают в мешки из ткани или бумаги и подвешивают в холодном и вентилируемом месте.

Копчено-вареная ветчина. Копчено-вареную ветчину приготовляют из окорока или лопатки таким же способом, как и копченую ветчину. После посола окорок или лопатку вымачивают в холодной воде в продолжение 4-6 часов (в зависимости от степени засоления и величины куска мяса), вытирают досуха чистым полотенцем и подвешивают на несколько часов в вентилируемом месте. Затем мясо, коптят в продолжение 6-8 часов при температуре 40-45°. Копченое мясо кладут в котел с водой, подогретой до 95°, вместе с 7-8 лавровыми листьями, 20 горошинами черного перца и 20 горошинами душистого перца. Температуру воды надо поддерживать до тех пор, пока мясо не сварится, однако вода не должна закипать.

Консервирование мяса в смальце. Мясо нарезают маленькими ломтиками толщиной до 2 см. Смолят по вкусу, как для приготовления пищи, и кладут в противень, наклоняя его на одну сторону, чтобы вода могла стечь, и оставляют в этом положении на 6-8 часов. Затем хорошо обжаривают, пока мясо не подрумянится со всех сторон. Готовое мясо укладывают прямо в банки емкостью 2 л, причем между кусками мяса кладут горошины черного перца, и заливают жиром, в котором жарили мясо. Жир должен хорошо покрыть мясо; сверху кладут кружочек целлофана, имеющий размеры поверхности банки, чтобы изолировать мясо от воздуха. Банку обертывают сверху другим куском бумаги так, чтобы свет не проникал в банку, и сохраняют в холодном месте. Приготовленное таким способом мясо хранится долго - 5-б месяцев и даже дольше. Из него можно готовить разные блюда; такое мясо имеет вкус .свежего, только что зажаренного мяса. Таким способом можно консервировать свинину и любой вид мяса.

Соленое сало. Для того, чтобы шкурка сала была нежной и вкусной, ее следует натереть солью еще в теплом состоянии. Сало для посола отделяют от свиной туши на следующий день после забоя, когда мясо остыло и стянулось (наиболее нежное и вкусное сало получается из корейки). Сало нарезают правильными четырехугольными кусками, солят, натирая обильным количеством соли со всех сторон, и укладывают в кадку или банку, помещая шкуркой вниз. Большие пустые пространства заполняют обрезками сала, а меньшие засыпают солью. На 10 кг сала необходимо не меньше 1 кг соли. При добавлении большего количества соли нет опасности в том, что сало будет пересоленным - оно впитывает лишь необходимое для нормального посола количество соли. Через 20 дней сало готово для реализации. Весной, перед наступлением тепла, во избежание появления неприятного запаха, сало промывают холодной водой и снова укладывают в посуду, заливая его переваренным охлажденным рассолом, приготовленным при соотношении: 300 г соли на 1 л воды.

Копченое сало. Копченое сало приготовляют из соленого сала. Через 20 дней после посола сало вынимают, счищают соль и промывают холодной водой. Коптят в продолжение 8-10 дней до образования золотисто-бурого цвета. После копчения каждый кусок натирают красным перцем и по желанию чесноком. Хранят в сухом холодном помещении.

Отварное сало. Сало солят и через 20 дней после посола варят, чтобы оно стало вкуснее и нежнее. Сало кладут в посуду с кипящей водой, в которую добавляют приправы - 50 г лука, 25 г чеснока, 3 шт. гвоздики, 5 горошин черного перца, 1 лавровый лист на 2,5 л воды. Варят около 1 часа, затем охлаждают. Отварное сало делается более нежным и вкусным, но его стойкость понижается. Поэтому его следует варить в таком количестве, которое может быть реализовано в течение 10 дней. 

Свиная луканка. Свиную луканку приготовляют из свинины- 1 часть нежирного мяса и ,1 часть мяса с салом. Мясо нарезают кусками весом 100 г, перемешивают с 25 г соли, 1 г селитры и 3 г сахара на килограмм мяса и помещают на 24 часа на поставленную под наклоном доску в холодном помещении при температуре 4°, чтобы дать возможность воде стечь. Затем мясо пропускают через машинку, оснащенную крупной решеткой. Фарш перемешивают с приправами: 4 г молотого черного перца, 3 г толченого тмина, 1 г толченого душистого перца и долька чеснока на 1 кг мяса. Вымешанный с приправами фарш снова пропускают через машинку, оснащенную мелкой решеткой. На следующий день готовым фаршем набивают говяжьи широкие кишки, предварительно вымоченные в холодной воде и нарезанные кусками длиной 40 см. Фарш набивают в кишки при помощи, мясорубки для того, чтобы его можно было равномерно распределить. Наполненные кишки завязывают с двух концов крепким тонким шпагатом, прокалывают иглой, чтобы удалить воздух, попавший в батон вместе с фаршем. Луканку подвешивают в вентилируемом месте и сушат в продолжение 60-90 дней. Через первые 4-5 суток луканку вечером снимают и сваливают в кучу, чтобы она размякла, а наутро вальцуют скалкой. Вальцовка продолжается две недели, пока луканка не высохнет окончательно и не получит хорошую форму. Затем луканку прессуют три раза через каждые 7-8 дней; для этого луканку укладывают между двумя досками и придавливают сверху грузом и оставляют на ночь. Затем луканку сушат до тех пор, пока она не высохнет окончательно. Свиная луканка может сохраняться от 2 до 6 месяцев (в зависимости от температуры, при которой она сохраняется).

Троянская луканка. Троянскую луканку приготовляют из свинины без костей, говядины без костей и твердого сала с лопатку и грудинки в соотношении 1:3:5. Фарш приготовляют так же, как и для свиной луканки. Кишки подготавливают, набивают и завязывают так же, как и при приготовлении свиной луканки. Луканку подвешивают на прут и оставляют на 2-3 суток в помещении с температурой 10-12 , чтобы дать воде стечь. Затем луканку коптят холодным способом при температуре 14-16°, разжигая огонь из сухих буковых опилок в продолжении 2-3 суток. Сушка при температуре 8-12° и относительной влажности воз-1 духа 75-80% продолжается от 30 до 60 дней. В это время луканку вальцуют и прессуют для того, чтобы она высохла равномерно. Луканку сохраняют в сухом, холодном и вентилируемом месте. Луканка хорошо сохраняется, если ее завернуть в бумагу и уложить в ящик с золой.

Горнаоряховский суджук. Горнаоряховский суджук приготовляют из говяжьего или буйволиного мяса одного сорта. Мясо зачищают от сухожилий и костей и нарезают кусками весом 150 г Солят (25 г соли на килограмм мяса) и оставляют в холодном помещении при 4°, чтобы дать воде стечь, затем пропускают через мясорубку с крупной решеткою. К фаршу прибавляют 1 г селитры, 1 г сахара, 2,5 г молотого черного перца и 2 г молотого тмина на килограмм мяса, хорошо вымешивают и оставляют в холодном месте на 3 суток, затем пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Готовый фарш набивают в сухие говяжьи кишки, предварительно нарезанные кусками длиной 40 см и вымоченные в теплой воде. Наполненные кишки завязывают с двух концов тонким шпагатом и оформляют в виде подковы.
Сушка суджука продолжается около 30 дней. В это время суджук вальцуют и прессуют так же, как и свиную луканку.

Мясо в собственном соку. Для приготовления мяса в собственном соку берут первокачественную говядину, телятину или свинину упитанных животных. Мясо зачищают от костей, сухожилий и лишнего жира, нарезают кусочками весом 50-60 г, солят (25 г соли на килограмм мяса) и укладывают в банки, причем сверху оставляют по 2,5 см. В каждую банку кладут по 3-4 горошины 1 черного перца и кусочек лаврового листа и заливают кипящим бульоном, полученным после варки костей. Бульон наливают на 1,5 см ниже верхнего края банки. Банки укупоривают и стерилизуют в течение 120 минут, затем охлаждают, наливая осторожно в посуду, в которой стерилизуют банки с мясом, холодной воды.

Мясо в желе. Обычно в желе консервируют говядину или телятину, но можно также консервировать и свинину или баранину. Мясо очищают от костей и закраин, нарезают кусками весом 500 г, моют и вымачивают в холодной воде, чтобы отмыть кровь. Из костей и закраин варят бульон, в который добавляют свиные ножки, чтобы получить больше желе, можно добавить свиную шкурку или 1 г желатина на 1 л жидкости. Мясо варят в бульоне до тех пор, пока оно почти будет готово. Затем нарезают кусочками весом 50 г поперек мускульных волокон и укладывают в банки. В каждую банку кладут 3 горошины черного перца и кусочек лаврового листа, затем заливают процеженным прозрачным бульоном, наполняя банку на 1,5 см ниже верхнего края банки. Банки закупоривают и сразу же стерилизуют (120 минут), затем охлаждают, наливая осторожно в стерилизатор холодной воды.

Птица в желе. Таким способом консервируют мясо курицы, гуся или индейки. Мясо, нарезанное кусочками, укладывают в глубокую посуду и заливают кипящим бульоном, приготовленным из головы, лап и потрохов птицы. Мясо варят вместе с кореньями- морковью, сельдереем, петрушкой, и с несколькими горошинами черного перца до тех пор, пока оно будет почти готовым, но не разваренным. Вареное мясо вынимают из бульона, укладывают в горячие банки и заливают процеженным, прозрачным и посоленным по вкусу кипящим бульоном, в который добавляют 1 г желатина на 1 литр. Банки закупоривают и сразу же стерилизуют (100 минут).

Жареная свинина. Мясо, нарезанное кусками весом 700-800 г солят, пересыпают толченым тмином и выпекают в духовом шкафу, время от времени поливая жиром, выделяющимся при жарении. Готовое мясо режут кусочками и сразу же укладывают в горячие банки, заливают горячим соусом, полученным при жарении мяса. Если соуса не достаточно, добавляют кипящий бульон. Банки закупоривают и стерилизуют в течение 100 минут.

Тушеное мясо. Для приготовления тушеного мяса используют говядину, телятину или свинину первого сорта. Мясо зачищают от костей, сухожилий и закраин, нарезают кубиками весом 40 г каждый и тушат до тех пор, пока мясо не станет мягким, вместе с мелко нарезанным луком в жире (на 1 кг мяса 120 г жира и 70 г лука). Затем мясо солят по вкусу и в посуду добавляют 2 чайные ложечки красного перца, 3-4 горошины черного перца, 70 г натертых красных помидоров, 30 см3 белого вина, молотого черного перца на кончике ножа и 150 см3 горячего бульона на килограмм мяса. В этом сосуде варят мясо до тех пор, пока оно не станет мягким, но не разварится. Еще горячее мясо укладывают в банки на 1,5 см ниже верхнего края банки. Банки закупоривают и укладывают в стерилизатор, в котором предварительно подогрета до 90° вода, и стерилизуют в продолжение 90 минут; затем охлаждают, наливая в стерилизатор холодной воды.

Барашек с грибами. Мясо отделяют от костей, нарезают кусками весом 40-50 г и жарят в масле, пока не подрумянится (120 г жира на килограмм мяса). В том же жире жарят мелко нарезанный лук, пока не станет мягким (70 г на килограмм мяса); затем добавляют 20 г муки, ложечку красного перца, на кончике ножа молотого черного перца, 150 г натертых на терке помидоров или 1 ложечку томат-пюре, разбавленного горячим бульоном или водой, 1 лавровый лист и заливают 300 см3 горячего бульона, полученного от варки костей, сухожилий и закраин в воде. Перебранные, очищенные грибы моют очень тщательно, затем всыпают в кипящий соус и варят 5 минут. Жареное мясо и грибы укладывают в банки и заливают кипящим соусом. Содержимое в банке должно быть на 1,5 см ниже верхнего края банки. Банки закупоривают и сразу же стерилизуют (90 минут) в предварительно подогретой до 80° воде.