Рецепты у Елены

Первые блюда

Супы (первые блюда) готовят на различных бульонах, а также на молоке и хлебном квасе.

Бульон - это отвар, полученный при варке в воде мяса, домашней птицы, рыбы и их костей, грибов, а также овощей и ягод. Для того чтобы бульон получился прозрачным, его необходимо варить при слабом, еле заметном кипении. При бурном кипении бульон будет мутным.

Суп состоит из .основной, жидкой части (обычно бульона или отвара) и дополнительной - одного или нескольких видов продуктов: круп, макаронных изделий, овощей и других. В процессе варки из продуктов, заложенных в бульон, в жидкую часть переходит значительное количество экстрактивных и других веществ, минеральных солей, белков, которые придают ему аромат и вкус и возбуждающе действуют на пищеварительные органы.

По способу приготовления супы подразделяются на следующие четыре группы: заправочные, пюреобразные, прозрачные и прочие (молочные, холодные).

Температура подаваемых к столу супов: горячих 60-65, холодных - 7-14 градусов тепла.

ПАССЕРОВКИ И ЗАПРАВКИ К СУПАМ

Пассерование (поджаривание) - это способ предварительной тепловой обработки отдельных видов пищевых продуктов. Цель его - придать пище хороший вкус и аромат. Пассеруют муку и овощи.

СУХАЯ ПАССЕРОВКА МУКИ.

Пшеничную муку (не ниже I сорта) просеивают, высыпают тонким слоем на сухую сковороду, ставят на умеренный огонь и при постоянном помешивании прогревают до появления светло-желтого или коричневого цвета. Затем ее разводят небольшим количеством бульона, овощного и грибного отвара или воды, после чего тщательно размешивают и процеживают через густое сито.

Пассерованную муку можно заготовить впрок. Для этого ее после пассеровки охлаждают, укладывают в стеклянную или жестяную тару и плотно укупоривают.

ПАССЕРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ.

В небольшом количестве жира пассеруют морковь, петрушку, репчатый лук, сельдерей, помидоры и другие овощи. Для этого хорошо пользоваться толстостенной сковородой с крышкой (сотейник). В сотейник или обыкновенную сковороду кладут жир, очищенные, обмытые и нарезанные овощи слоем не более 2-3 сантиметров. Ставят на умеренный огонь, прогревают для удаления из них влаги и частичной обжарки. Время пассеровки для овощей - около 15, а для помидоров или томат-пюре - 5 минут. Пассерованные овощи лучше сохраняют вкус и аромат. Заправочные супы и соусы, -приготовленные на таких овощах, получаются высококачественными. Пассеровка свежих протертых помидоров или слегка разведенной бульоном томат-пасты с жиром придает блюду красивый оранжево-красный цвет, а жира с морковью - светло-желтый.