Напитки

1.  Соки
2.  Чай
3.  Кофе
4.  Какао
5.  Квас
6.  Компоты
7.  Кисели
8.  Минералка
9.  Молоко
10. Коктейли
11. Вина
12. Экзотика

Кулинария

1.  Закуски
2.  Первые блюда
3.  Вторые блюда
4.  Соусы
5.  Выпечка
6.  Десерты

Консервирование

1.  Общие правила
2.  Консервация
3.  Маринование
4.  Соление
5.  Квашение
6.  Заготовка мяса
7.  Заготовка рыбы
8.  Варенье
9.  Соки

Кухни

Полтавская

Вегетарианская

Партнеры

значки из платины, lk в москве
Аттестация по пожарной безопасности купить
Пожарные шутят. Имеющее отношение к пожарным
stroy-attestat.info

  

Первые блюда

Заправочные супы

Супы-пюре

Молочные супы

Холодные супы

Супы (первые блюда) готовят на различных бульонах, а также на молоке и хлебном квасе.

Бульон - это отвар, полученный при варке в воде мяса, домашней птицы, рыбы и их костей, грибов, а также овощей и ягод. Для того чтобы бульон получился прозрачным, его необходимо варить при слабом, еле заметном кипении. При бурном кипении бульон будет мутным.

Суп состоит из .основной, жидкой части (обычно бульона или отвара) и дополнительной - одного или нескольких видов продуктов: круп, макаронных изделий, овощей и других. В процессе варки из продуктов, заложенных в бульон, в жидкую часть переходит значительное количество экстрактивных и других веществ, минеральных солей, белков, которые придают ему аромат и вкус и возбуждающе действуют на пищеварительные органы.

По способу приготовления супы подразделяются на следующие четыре группы: заправочные, пюреобразные, прозрачные и прочие (молочные, холодные).

Температура подаваемых к столу супов: горячих 60-65, холодных - 7-14 градусов тепла.

ПАССЕРОВКИ И ЗАПРАВКИ К СУПАМ 

Пассерование (поджаривание) - это способ предварительной тепловой обработки отдельных видов пищевых продуктов. Цель его - придать пище хороший вкус и аромат. Пассеруют муку и овощи.

СУХАЯ ПАССЕРОВКА МУКИ.

Пшеничную муку (не ниже I сорта) просеивают, высыпают тонким слоем на сухую сковороду, ставят на умеренный огонь и при постоянном помешивании прогревают до появления светло-желтого или коричневого цвета. Затем ее разводят небольшим количеством бульона, овощного и грибного отвара или воды, после чего тщательно размешивают и процеживают через густое сито.

Пассерованную муку можно заготовить впрок. Для этого ее после пассеровки охлаждают, укладывают в стеклянную или жестяную тару и плотно укупоривают.

ПАССЕРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ.

В небольшом количестве жира пассеруют морковь, петрушку, репчатый лук, сельдерей, помидоры и другие овощи. Для этого хорошо пользоваться толстостенной сковородой с крышкой (сотейник). В сотейник или обыкновенную сковороду кладут жир, очищенные, обмытые и нарезанные овощи слоем не более 2-3 сантиметров. Ставят на умеренный огонь, прогревают для удаления из них влаги и частичной обжарки. Время пассеровки для овощей - около 15, а для помидоров или томат-пюре - 5 минут. Пассерованные овощи лучше сохраняют вкус и аромат. Заправочные супы и соусы, -приготовленные на таких овощах, получаются высококачественными. Пассеровка свежих протертых помидоров или слегка разведенной бульоном томат-пасты с жиром придает блюду красивый оранжево-красный цвет, а жира с морковью - светло-желтый.

      


Всякая всячина

 Жульен, жюльен
 Интересно про Пиво
 Галантин
 Архив новостей
 Мои кнопочки


   
Copyright © Елена Никоненко 2004-2017