Рецепты у Елены

Заправочные супы

Заправочные супы готовят на бульоне из мяса, костей, рыбы и отваров из грибов, овощей, а также на цельном или разбавленном молоке. Готовят заправочные супы с овощами, крупами, бобовыми, мучными и макаронными изделиями. Вспомогательные продукты можно вводить в бульон или отвары в свежем, тушеном или вареном виде. Овощи предварительно очищают, моют и нарезают соломкой, дольками, брусочками или кубиками. Сырыми закладывают свежую капусту, картофель, мучные и макаронные изделия, крупы (за исключением перловой, которую предварительно отваривают тушеными - свеклу, квашеную капусту и другие.

Лук репчатый, морковь, петрушку, пастернак, сельдерей рекомендуется класть в суп пассерованными (слегка обжаренными), так как это сохраняет эфирные масла, улучшает вкус блюда. Пассерованная морковь, кроме того, окрашивает жир в светло-желтый цвет, а томат-паста - в оранжево-красный. Свеклу пассеруют и тушат, для того чтобы она сохранила в супе свой цвет, особенно если добавить немного уксуса. Для аромата в суп кладут пряности: лавровый лист, перец черный горошком, в некоторые виды супов - перец душистый горошком, а также пряные овощи. В заправочные супы, за исключением тех, которые готовят с крупами, мучными и макаронными изделиями, добавляют пассерованную пшеничную муку (не ниже 1 сорта), в вегетарианские (без мяса) - луково-томатную заправку, в некоторые виды мясно-яичную.

Очередность закладки продуктов в суп зависит от времени их обработки и готовности. Для улучшения вкуса, повышения питательной ценности (калорийности) овощных и мясных супов в них добавляют сливки или сметану. Эти добавки кладут в тарелки перед едой или подают на стол отдельно.

В зависимости от вида заложенных продуктов заправочные супы делятся на следующие; группы: борщи, щи, рассольники, солянки, супы, бульоны и прочие.