Суп жульен

1,5-2 кг говядины, 2 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 10-15 -зерен черного перца, 3-4 шт. лаврового листа, 200 г ржаного хлеба, 1 молодая репа, 50 листьев шпината, 1 ст. ложка сушеного зеленого горошка, 1/2 ложки сливочного масла.

Отварить бульон из 1,5-2 кг говядины и кореньев, процедить: 200 г. ржаного хлеба высушить докрасна, налить бульоном так, что бы покрыло хлеб, накрыть крышкой, дать постоять час или полтора, слить- и процедить. Между тем нарезать, как вермишель, одну большую морковь, одну молодую репу, корень сельдерея, листьев 50 шпината, добавить одну ложку сушеного зеленого горошка, все сполоснуть, варить целый час в процеженном бульоне, перед самым отпуском влить вышеупомянутый хлебный бульон. Нарезанные корни можно сперва немного поджарить в пол ложке масла, а потом положить в бульон и варить пол часа.

Источник: Энциклопедия кулинарных рецептов и секретов поваров русских царей а так же шеф-поваров лучших ресторанов Москвы, Парижа, Лондона и Рима