Жульен

Жульен, жюльен. (кому как нравится). Рецепты жульенов.

Первое мое знакомство с жульеном состоялось в ресторане "Вечерние зори". 

Впечатления по порядку: очень вкусно!!!, очень мало!!?, очень дорого!??

Но, пожалуй, главное это оценка вкуса: грибы, запеченные в маленьких сковородочках (кокотницах) в сметане или сметанном соусе, присыпанные тертым сыром. Значит теперь моя реакция на слово "жульен" - грибное блюдо. Конечно, мне захотелось приготовить дома жульен. Произведя опрос знакомых, и порывшись в книгах, удалось выведать несколько рецептов. Результаты опросов внесли некоторую неразбериху.

 Оказывается, я пробовала жюльен из шампиньонов, но в каждом ресторане и у каждой хозяйки свои рецепты. Бывают жульены: с курицей, и даже жульен из курицы (без грибов), с ветчиной, с вареным языком. Существуют так же жюльены, в состав которых входят морепродукты: жюльен с филе рыбы; жюльен с кальмарами; жульен с креветками. Есть рецепт жульена из белых грибов, в отличие от классических рецептов, в состав его соуса входят яйца. "Малая энциклопедия поваренного искусства" дает рецепт белых грибов со сметаной, если все это потом поставить в кокотницу, присыпать сыром то, собственно тот же жульен. Смотрим далее, "Я никого не ем" предлагает: шампиньоны под соусом, грибы белые консервированные со сметаной, грузди соленые в сметане. Грибы разные, соусы то же, но до жульена им не хватает все таки сыра и духовки. А вот что предлагает Маслов в "Кулинарии" 1971 г. - грибы, запеченные в сметане. О, это, кажется, уже ближе к тому, что было в ресторане, и по этому смело могу назвать его - жульен. А что нам предлагает "Книга о вкусной и здоровой пище" 1965 г.? Грибы в сметане - если выполнить указания второй части рецепта, то, пожалуй, тот же жульен. 

Вот так я и жила, с уверенным ответом на вопрос: "Что такое жульен?" - "Это блюдо, в состав которого входят: различные грибы, нежные сорта мяса или рыбы, все это запечено в сметанном или сливочном соусе, иногда с луком и кореньями, приправами."

И вот, читаю "Справочник грибника и миколога" Суп жюльен с грибами!!! Это совсем не то!? Но, грибы, правда, присутствуют. Но все же, суп? И где кокотницы или духовка? 

Стало интересно. В "энциклопедии кулинарных рецептов и секретов поваров русских царей а так же шеф-поваров лучших ресторанов Москвы, Парижа, Лондона и Рима" натыкаюсь на совсем уже идущий в разрез с моими понятиями суп жульен. Это уже собственно суп с овощами на говяжьем бульоне с ржаным хлебом и главное - никаких грибов!!! Тут же нахожу жюльен с маслинами, тут нет грибов, но, по крайней мере, есть кокотницы, и соус сметанный.  

Ответ нахожу у В.В. Похлебкина, он пишет в "О кулинарии от А до Я" : "жюльен - (от франц. julienne - июльский, то есть летний) - ... обозначает нарезку молодых овощей или их побегов для супов, соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда. Практически жюльен чаще всего означает нарезку соломкой корнеплодов и тонкими колечками лука и помидоров. Поэтому салаты и супы, приготовленные из таких тонко нарезанных овощей, называются жюльенами. Иногда в ресторанах так неверно называют и не овощные блюда, например, грибы (нарезанные соломкой), запеченные в сметане."

Вот так!!! Конечно, переворот в сознании: "я была совсем другого мнения о жульенах!"

Но первые впечатления от жульенов - жюльенов не стерлись, и раз традиционно не только у меня возникают ассоциации жульен - грибы; жульен - сметанный соус, буду продолжать называть грибы, запеченные в сметане и т. д. и т. п. жульенами.