Соление

Огурцы соленые

Перед посолом удаляют поврежденные, очень крупные, перезрелые огурцы. Отобранные для засолки огурцы моют и ополаскивают.

Рассол готовят из расчета: на 10 л воды 600-700 г соли для мелких огурцов, 800-900 г для средних и крупных. Если соленые огурцы в дальнейшем будут хранить не на льду или холоде, а в подвалах, где температура выше 10°, то рассол рекомендуется готовить более концентрированным (увеличить количество соли на 100- 200 г). Очень хорошо хранятся огурцы в бочках, опущенных в колодец.

Рассол следует вскипятить, охладить, процедить через 2-4 слоя марли и хранить в чистой деревянной или эмалированной посуде, прикрытой крышкой или плотной чистой тканью, но не более 1 - 2 дней.

При посоле огурцов в качестве пряностей применяют ароматическую зелень (укроп, эстрагон, базилик, чабер, кориандр, сельдерей, петрушку, хрен), а также чеснок и корень хрена, которые придают специфический вкус соленым продуктам. Для остроты вкуса иногда добавляют красный перец, лавровый лист и др.

Чтобы огурцы были хрустящими и имели плотную консистенцию, в них кладут листья дуба, вишни, черной смородины. Если огурцы солят в бочках из мягких пород дерева, добавлять эти листья следует обязательно.

Зелень лучше использовать свежую, только что собранную с гряд, по возможности в утренние часы. Ее перебирают, удаляют вялые, желтые и поврежденные листья, обрезают корни и грубые части растений и тщательно промывают 3-4 раза. Затем кладут зелень в чистый сухой таз или па полотенце (для стекания воды) и нарезают на кусочки длиной 4-5 см. Листья хрена, дуба, вишни и смородины резать по следует. Чеснок чистят от чешуи и корневых мочек, делят на зубки, моют и используют целыми зубками или разрезанными. Всю зелень хорошо перемешивают. Зелени берут столько, сколько необходимо для соления данного количества огурцов.

Для ускорения брожения и повышения содержания молочной кислоты добавляют 1-2% сахара. Его рекомендуется добавлять особенно в том случае, если огурцы подвяли или если на посол берут крупные огурцы.

При засоле на дно подготовленной посуды укладывают слой пряностей (1/3 общего количества), затем до половины посуды кладут огурцы. Для более плотной укладки лучше их размещать вертикально, ровными рядами. Отдельные ряды огурцов можно перестилать пряностями. Обычно после закладки огурцов до половины бочки размещают второй слой пряностей и опять кладут огурцы (доверху), после чего укладывают последний слой пряностей.

В наполненную бочку вставляют второе (укупорочное) дно, наливают подготовленный рассол до верха шпунтового отверстия и неплотно вставляют шпунт. При комнатной температуре (18-22°) через 1-2 дня начнется молочнокислое брожение. Тогда бочку доливают рассолом опять доверху, прочно укупоривают шпунтом и перекатывают на хранение в ледник или подвал. Если шпунт недостаточно плотно закрывает отверстие, под неге подкладывают чистую мешковину или другую плотную ткань, концы которой обрезают вровень с дном бочки. Часто огурцы солят в кадках, горшках, эмалированных ведрах, стеклянных банках. В таких случаях огурцы и пряности закладывают в посуду и заливают рассолом с некоторым избытком. Верхний слой накрывают деревянным (не фанерным) кружком, а на него кладут груз. Вместе деревянного кружка можно использовать мелкую фарфоровую тарелку. Кружок или тарелка должны быть погружены в рассол так, чтобы огурцы не всплывали. Затем кадку или ведро накрывают чистой тканью, выдерживают несколько дней до начала молочнокислого брожения, после чего огурцы переносят на хранение в погреб или в холодное помещение.

В зависимости от размера огурцов, способа их укладки и емкости тары 50-60% тары занимают огурцы и пряности и 40-50% рассол.

Разные соотношения огурцов, пряностей и соли придают соленым огурцам различные вкусовые качества. Вкусные огурцы получаются по такому рецепту; на 10 кг подготовленных огурцов берут 600-700 г соли и 500-600 г пряностей (40-50% укропа, 5% чеснока, а остальное количество - эстрагон, листья и корень хрена, зелень сельдерея, петрушки, базилика, листья вишни, черной смородины, дуба и др.). Для остроты вкуса хорошо добавить 2-4 стручка сушеного красного горького перца (или 10-15 г свежего).