Общие правила

МОЙКА

Тщательная мойка - необходимое условие при переработке плодов, ягод и овощей. Она позволяет удалить с них землю, песок и, главное, микроорганизмы, находящиеся на поверхности плодов, ягод и овощей, которые представляют основную причину порчи пищевых продуктов. Возможно, что плоды и овощи опрыскивались различными ядами в борьбе с болезнями и вредителями. Такие плоды и овощи надо мыть особенно тщательно и лучше под проточной водой. После мойки плоды и овощи следует немедленно пустить в дальнейшую переработку.

СОРТИРОВКА И ОЧИСТКА

Цель сортировки - удалить гнилые, с механическими повреждениями, перезрелые, недозрелые плоды и овощи. Отбирают фрукты и овощи здоровые, зрелые, одинаковой величины, делят на крупные и мелкие. После сортировки снова моют под душем. Некоторые ягоды (земляника, малина и др.) в сетках несколько раз погружают в воду на 0,5-1 мин, меняя ее на чистую. Затем производят очистку. Цель очистки - удалить с плодов и овощей несъедобную или малосъедобную часть. Все корнеплоды, капусту, лук, чеснок обязательно очищают. У корнеплодов срезают зеленью части, удаляют корешки, загрязненные места. Очень тщательно промывают водой. Лук, чеснок очищают, срезая верхнюю и нижнюю части и снимая чешуйки. У капусты отделяют зеленью листья и выступающую часть кочерыги. Затем кочан разрезают на две .половинки, из которых удаляют кочерыгу. Яблоки и груши очищают от кожицы и семенной камеры. Из вишен или черешни косточки удаляют вручную при помощи специальной машинки.

ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ, ПРОТИРАНИЕ

Используют разные способы измельчения овощей и фруктов в зависимости от того, для каких целей они будут применены. Корнеплоды измельчают в виде стружки или пластинками (лук - пластинками, капусту шинкуют или рубят). Для получения сока используют соковыжималки и т. д.

БЛАНШИРОВАНИЕ

Овощи или фрукты при необходимости ошпаривают кипятком или кипятят несколько минут в воде. Овощи или плоды, подготовленные для бланширования (целые или нарезанные), укладывают в дуршлаг или специальные сетчатые приспособления, погружают на 2-5 мин в горячую воду с температурой 85-90°. Продолжительность бланширования зависит от вида, размеров сырья и назначения его переработки. После бланширования плоды или овощи быстро охлаждают, погружая их в чистую холодную воду.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ И СТЕРИЛИЗАЦИЯ

Консервированные овощи и фрукты, соки, компоты, маринады необходимо пастеризовать или стерилизовать. Без этого они будут плохо храниться. В домашних условиях применяется нагревание до 70-80°, так называемая пастеризация, или до 100° - стерилизация. Пастеризация применяется в тех случаях, когда не предусматривается длительное хранение консервированных овощей или фруктов. Пастеризуют продукты с достаточно высоким содержанием кислоты. К ним относятся черная, белая и красная смородина, вишня, земляника, малина, слива, крыжовник, красная рябина, облепиха, ежевика, кизил, барбарис, терн, яблоки кислых сортов, айва низкорослая, китайка, лимонник, амурский виноград и другие. Из овощей пастеризуют огурцы, нагревая их до температуры не более 80° (иначе они будут мягкими). Продолжительность пастеризации зависит от температуры нагревания и величины банки: чем выше температура, тем меньше времени нужно нагревать продукт, и наоборот. Обычно продолжительность пастеризации колеблется от 10 до 60 мин. В практике существует несколько способов пастеризации. Консервы прогревают в любой посуде с крышкой (бачок, кастрюля, ведро) и деревянной или металлической решеткой, можно использовать материал, сложенный в несколько слоев. В посуду наливают воду, нагревают ее до 40- 60° (в зависимости от температуры закладываемых банок, т. е. если залит в них горячий рассол или сироп, то температура воды в посуде должна соответствовать температуре содержимого банки). После этого банки устанавливают на решетку в ведро (кастрюлю), при этом вода должна доходить до плечиков банки, накрывают крышкой. Воду доводят до определенной температуры (80-90°) или до слабого кипения и выдерживают необходимое время. Продолжительность прогревания зависит от вида и состояния продукта, степени его измельчения и кислотности, а также от размера тары (продолжительность и температура прогревания указаны в рецептах консервирования продуктов). Банки вынимают специальными щипцами, не открывая крышек, переносят на стол (ставят на полотенце), тут же закатывают крышками и несколько раз прокатывают по столу, чтобы убедиться в их герметичности, после чего их ставят остывать.

Стеклянные банки до прогревания не укупоривают жестяными крышками, их может сорвать во время прогревания избыточное давление, создающееся внутри банки. Надо помнить, что при пастеризации далеко не все микроорганизмы, находящиеся в плодах, погибают. Поэтому пастеризованные овощи и фрукты надо хранить на холоде при температуре от 0 до 5° тепла. Стерилизация применяется для получения стойких в хранении консервированных овощей и фруктов. Кроме того,. стерилизация позволяет сохранить в овощах и фруктах витамины. Стерилизуют продукты с малой кислотностью: груши, сладкие яблоки, айву древовидную, черешню, туту (шелковицу), сладкий виноград, персики, абрикосы, жимолость съедобную, боярышник, иргу, черноплодную рябину (аронию), чернику и другие.

ПОДГОТОВКА БАНОК И КРЫШЕК

Банки вымойте теплой водой с мылом, погрузите в горячую воду и кипятите 5 мин, крышки - 10 мин. Вынутые из горячей воды банки сразу же заполняйте овощами или плодами и заливайте заправкой, затем накройте горячими же крышками и поставьте стерилизовать в кастрюлю с кипящей водой. Чтобы банки не лопнули, на дно кастрюли положите марлю или тряпочку. Вынимайте банки по одной из воды на стол и укупоривайте ручной закаточной машинкой. Укупорка считается хорошей, если бортик крышки без вмятин, заусенцев и при опрокидывании из банки не будет течь жидкость. Банкам дайте остыть, потом вынесите в прохладное темное сухое место. 

СПОСОБЫ ПЕРЕРАБОТКИ

Существуют различные способы переработки фруктов и овощей - это варочные процессы, которые используют для приготовления варенья, повидла, пюре, конфитюров. Соление и квашение основаны на молочно-кислом брожении сахаров, плодов и овощей. Образующаяся при этом молочная кислота препятствует развитию различных микробов, предотвращает гнилостные процессы. Маринование овощей и фруктов проводят, используя уксусную кислоту. Маринады готовят с небольшим ее содержанием 0,5-0,6%, но для большей сохранности консервов их дополнительно пастеризуют или стерилизуют. При консервировании фруктов и овощей с кислой заливкой (маринады) при температуре прогревания ниже 100° микроорганизмы прекращают свою жизнедеятельность. Чем больше кислоты в консервах, тем они надежнее в хранении. 

Категорически запрещается консервировать некислые плоды и овощи без пищевой кислоты с прогреванием ниже 100° - в них могут сохраниться бактерии или их споры, в том числе и бактерии ботулизма, которые образуют сильный яд. Употребление таких консервов может вызвать очень тяжелые отравления, нередко со смертельным исходом. Бактерии ботулизма сами по себе безвредны, но присутствуя в пище, они накапливают продукты своей жизнедеятельности - страшнейший яд, который во много раз сильнее; цианистого калия или яда кобры.

Присутствие его в консервах из фруктов и овощей не дает видимых признаков их порчи, то есть обнаружить его визуально невозможно. При высокой кислотности консервов бактерии ботулизма не развиваются. При малейшем сомнении в недостаточной кислотности продуктов (законсервированных) их необходимо после вскрытия банки прокипятить 10-15 мин, помешивая. Яд при этом разрушается.

РАССОЛЫ И ЗАЛИВКИ

Для заливки овощей используют разные рассолы. Соленый  рассол - на литр воды столовая ложка соли. Рассол с уксусом - на литр воды 2 столовые ложки соли, стакан уксуса. Томатный сок. Сырые томаты протирают через дуршлаг и протертую массу варят в течение 10 мин. Томатный соус получают в результате более длительной варки протертых томатов (должна остаться примерно половина той массы, которую вначале поставили на огонь). В конце варки добавляют сахар, соль и пряности (по вкусу).