Квашение

Квашеная капуста

Для квашения берут поздние сорта капусты с плотными неповрежденными кочанами, у которых вырезают кочерыгу, удаляют верхние зеленые, грубые и порченные листья. Затем кочаны мелко шинкуют или рубят в деревянном корыте специальной сечкой. Между рубленой или шинкованной капустой можно класть слои целых кочанов или половинок, которые зимой в таком же виде подают к столу как гарнир. При квашении в капусту добавляют морковь (примерно 5-10% веса капусты). Морковь моют, чистят, ополаскивают и режут тонкими кружочками или лапшой. Иногда, по желанию, добавляют тмин, целые яблоки, а также клюкву или бруснику. Ягод следует брать не более 1,5-2% от веса капусты. Соли берут 1,5-2,5% от веса капусты.

На дно хорошо промытой и прошпаренной кадушки или бочки вначале кладут слой свежих целых капустных листьев. Затем отдельными порциями укладывают измельченную капусту, перемешанную с морковью и солью. Каждый слой толщиной 3-5 см уплотняют деревянной трамбовкой. Так заполняют бочку доверху, окончательно трамбуют, чтобы сверху осталось незаполненное пространство в 7 - 10 см. Далее укладывают 2-3 слоя чистых капустных листьев, накрывают белой, плотной, хорошо прокипяченной тканью, кладут чистый деревянный круг, а на него груз (промытые и прошпаренные камни). Как груз можно использовать эмалированную кастрюлю или ведро с водой. На кадушку емкостью около 100 кг кладут груз весом примерно 10-15 кг, на более мелкую тару - до 20% веса капусты. Груз должен так прижимать круг и капусту, чтобы по верху круга выступал рассол.

В первые дни брожения объем капусты несколько увеличивается из-за образующихся газов, и, если тара была слишком полной, капустный сок может вылиться через край, и в дальнейшем его не хватит. Чтобы выпустить газ из внутренних слоев капусты, ее в нескольких местах прокалывают чистой тонкой деревянной палкой.

В первый период брожения образуется пена, а на круге или верхних стенках кадки может появиться плесень. Тогда следует борта тары протереть сухой чистой тканью, пропитанной в 20-процентном растворе поваренной соли, а подгнетный круг и ткань, которая лежит под ним, снять, промыть и обдать кипятком. Груз также следует обмыть чистой водой и все снова уложить на место.

Брожение капусты при комнатной температуре (18- 20°) длится примерно 1 -1,5 недели. При более низких, температурах (поздней осенью) оно может затянуться до месяца и более. После окончания брожения капусту хранят при температуре 0-2° на леднике или в холодном подвале. Если капусту хранят при более высокой температуре, то весь сахар будет сброжен на молочную кислоту, капуста приобретет повышенную кислотность. Кроме того, при повышенной температуре хранения на поверхности капусты может образоваться пленка из плесени, которая придает несвойственный ей вкус и запах.

Рекомендуются следующие рецепты квашения шинкованной пли рубленой капусты (10 кг подготовленной капусты):

первый рецепт - 200 г соли, 500 г моркови, 10 г тмина или 5 г лаврового листа;

второй рецепт - 250 г соли, 350 г клюквы или брусники;

третий рецепт - 250 г соли, 350 г моркови, 900 г яблок.