Варенье

Варенье из земляники

Ягоды для варенья должны быть одинаковой спелости и размера. Варят варенье в тазу или невысокой кастрюле не более 2 кг одновременно, сначала на сильном огне, а когда перестанет выделяться пена, огонь убавляют. Периодически снимают аккуратно пену. Когда варенье уварится, берут "пробу". Для этого таз отставляют с огня, берут в ложку сироп, дают ему немного остыть и капают на чистое блюдечко. Если капля сиропа не расплывается, а держится "пуговкой", то варенье готово. Определить готовность варенья можно иначе: взять немного остуженного сиропа большим и указательным пальцами левой руки и растирать его между пальцами. Если сироп прилипает к пальцам настолько, что при разъединении между ними тянется ниточка, то варенье готово. Лучший метод определения готовности варенья - технический термометр. При температуре 105-106° варенье будет готово. Банки лучше заполнять охлажденным вареньем, тогда ягоды не будут всплывать. Если банки еще накрыть крышками и пропастеризовать в течение 10 мин при температуре 75°, то варенье никогда не засахарится. Варенье из земляники можно приготовить двумя способами.

Первый способ. Ягоды послойно пересыпают сахаром из расчета 1-1,2 кг на 1 кг ягод, выдерживают 0-8 часов в холодном месте до получения сока, ставят на огонь и варят до готовности, снимая пену.

Второй способ. Приготовляют сахарный сироп из расчета 1 стакан воды на 1 кг сахара. В кипящий сироп опускают ягоды и варят до готовности.

Если ягода крупная, то варят ее в три приема. Когда сироп с ягодами закипит, таз снимают с огня на 6-8 часов. Затем варенье снова доводят до кипения и опять выстаивают. В третий раз варят землянику до готовности.

Варенье из малины

Первый способ. Малину пересыпают послойно сахаром (на 1 кг ягод 1-1,2 кг сахара) и ставят в холодное место на 12 часов. Затем варят до готовности в один прием на слабом огне. Перед концом варки добавляют 1 г лимонной кислоты на килограмм ягод. Снимают пену, определяют готовность варенья так же, как и при варке варенья на земляники. Можно варенье варить иначе: после выстойки ягод слить сироп, дать ему закипеть, положить ягоды и варить до готовности.

Второй способ. Ягоды малины опускают в кипящий сироп, приготовленный из расчета 1 кг сахара, 3/4 стакана воды на 1 кг ягод, н варят в один прием до готовности.

Варенье из ежевики

Ягоды ежевики опускают в кипящий сироп, приготовленный из расчета 1 кг сахара на 1 кг ягод. Добавляют стакан воды и 3-4 г лимонной кислоты и варят в один прием до готовности.

Варенье из яблок

Яблоки сортов Коричное, Анис нарезают небольшими кусочками и опускают в кипящий сироп (на 1 кг очищенных плодов берут 1 - 1,2 кг сахара и стакан воды). Когда варенье уварится и начнет спокойно кипеть, берут ложечкой немного сиропа и капают на блюдечко. Если капля держится "пуговкой", значит, варенье готово.

Из яблок сорта Пепин шафранный получается очень красивое и вкусное варенье. Но эти яблоки предварительно кипятят 5-10 мин, откидывают на дуршлаг, ополаскивают в холодной воде и опускают в кипящий сироп. Для приготовления сиропа используют воду, в которой варились яблоки. На 1 кг яблок берут 1 - 1,2 кг сахара и стакан воды. Варят варенье в один прием, в конце варки добавляют 2-3 г лимонной кислоты. Из яблок сортов Антоновка, Грушовка также получается очень хорошее варенье. Для Антоновки на килограмм плодов надо взять несколько больше сахара - 1,2-1,3 кг, а для Грушовки меньше - 1 кг. Воды берут 1 стакан. В кипящий сироп опускают нарезанные яблоки и, сняв с огня, остужают. Затем ставят снова на огонь, кипятят 5 мин и вновь охлаждают. Так повторяют 2-3 раза. Варенье из Антоновки можно варить и по другому способу. Засыпают послойно дольки яблок сахаром и выстаивают 6-8 часов. Затем варенье ставят на огонь, вливают 1 стакан воды (на 1 кг плодов), кипятят 5 мин и охлаждают, после чего варенье варят до готовности. У плодов сорта Китайка укорачивают плодоножки, и яблоки моют и накалывают. Затем их помещают в марлю и бланшируют в кипящей воде 2-3 мин. Вынув из кипятка, яблоки опускают в холодную воду до охлаждения. Для сиропа на 1 кг плодов берут 1 кг сахара и стакан воды. В приготовленный сироп опускают яблоки, дают раз прокипеть и снимают с огня. Варят варенье в 2-3 приёма по 5 мин, с выдерживанием между варками по 5-6 час.