Консервация

Огурцы соленые консервированные

Промытые соленые огурцы укладывают в банки и заливают процеженным через ткань огуречным рассолом. В зависимости от размера банки огурцы занимают 50-60% емкости посуды, остальную часть занимает рассол. Банки накрывают крышками и стерилизуют при слабом кипении воды в бачке: полулитровые банки - 10 мин, литровые - 15, двухлитровые -20 и трехлитровые -25 мин, после чего их укупоривают и охлаждают, как обычно. Огуречный рассол из-за содержания большого количества микроорганизмов бывает мутный. Но при прогревании консервов микроорганизмы гибнут, а при последующем хранении они оседают на дно, и рассол осветляется. При взбалтывании консервов рассол вновь мутнеет, однако это не отражается на качестве продукта. Если консервируют соленые огурцы без своего рассола, то новый готовят так: на литр воды берут 30 г соли и 7-8 г лимонной кислоты. Можно готовить консервированные соленые огурцы из свежих огурцов. В банки между огурцами по их длине укладывают полоски бланшированных овощей - красного перца, моркови, петрушки или пастернака, на дно банки кладут чеснок и зелень петрушки, сельдерея и др. Затем в огуречный рассол (из-под малосольных или соленых огурцов) на литр добавляют 30 г соли и 7-10 г лимонной кислоты. Рассол доводят до кипения и вливают в банку с огурцами. Стерилизуют консервы (при слабом кипении воды в бачке): полулитровые банки-10 мин, литровые-13-15, двухлитровые -16-18 и трехлитровые -18-20 мин, после чего закатывают и охлаждают, как обычно. Укладывать огурцы в крупную тару лучше всего рядами, что даст возможность поместить их больше, чем насыпью. Некоторые любители готовят рассол, в который вместо воды наливают разбавленный в 2-3 раза сок красной или белой смородины. В этом случае кислоту добавлять не нужно. Таким способом можно консервировать также соленые зеленые и бурые помидоры.

Огурцы малосольные консервированные

В трехлитровые банки закладывают зелень, красный горький перец, чеснок и хорошо вымытые огурцы. Затем в банки наливают остуженный рассол (на 1 л воды 60 г соли), накрывают их марлей и выдерживают 2-3 дня при комнатной температуре (18-20°). За это время огурцы становятся малосольными. После этого с банок снимают марлю, накрывают жестяными крышками и ставят на прогревание в воду с температурой 40-45°. Воду в ведре или бачке доводят до 100° и выдерживают банки при слабом кипении 20-25 мин, затем банки закатывают охлаждают. На трехлитровую банку берут 2 кг отборных огурцов, по 50 г укропа, эстрагона, базилика, чабера; 10 г хрена, 1/5 часть стручкового горького перца (без семян), 2 зубка чеснока, 60 г соли.

Огурцы, консервированные горячей заливкой

Овощи подготавливают так же, как и в предыдущем рецепте, по закладку их ведут иначе. В стеклянные банки емкостью 2 или 3 л (после мойки их 2 раза ополаскивают кипятком) закладывают подготовленный лук, чеснок н огурцы. Предварительно готовят заливку из соли и сахара по предыдущей рецептуре, с добавлением пряностей н -зелени и кипятят в течение 10-12 мин. Огурцы, уложенные в банки, 2 раза заливают кипятком, в котором каждый раз их выдерживают 2 - 3 мин. Затем воду сливают, вливают горячую заливку, добавляют уксус (из расчета 3-4 столовые ложки 5-процентного уксуса на литровую банку), банки быстро укупоривают прокипяченной крышкой и охлаждают на воздухе. Расход продуктов по предыдущему рецепту.

Консервированные натуральные помидоры

Для консервирования отбирают помидоры плотные и однородные по размеру, с хорошей ровной окраской. После удаления плодоножки мытые помидоры укладывают в банки и заливают кипящим рассолом (на 4 стакана воды 1,5 столовой ложки соли). Затем банки накрывают крышками, ставят на прогревание и стерилизуют: литровые банки - 10 мин, трехлитровые - 15-16 мин, после чего их закатывают и охлаждают. На литровую банку берут 550-600 г красных отборных помидоров и 15 г соли. Консервированные красные очищенные помидоры. Отбирают зрелые плотные плоды, моют их, кладут в дуршлаг или марлевый мешок и на 1-2 мин опускают в кипяток, затем быстро на 3-5 мин погружают в холодную воду. После такой бланшировки кожица помидоров легко снимается. Очищенные помидоры ополаскивают водой, укладывают в банки, заливают кипящим рассолом (на 4 стакана воды столовая ложка соли) или горячил томатным соком. Томатный сок готовят из выбракованных плодов (перезрелых и др.). Для этого мытые помидоры режут, кладут в кастрюлю и, помешивая, кипятят 5 -10 мин. Сняв с огня, их протирают через дуршлаг или мелкое сито. Полученный сок снова нагревают (при желании на литр сока добавляют столовую ложку соли) и используют для заливки помидоров. Залитые томатным соком или рассолом банки накрывают крышками и стерилизуют: полулитровые банки - 10 мин, литровые - 15, трехлитровые - 20 .мин, после чего ах укупоривают и охлаждают. На полулитровую банку берут очищенных помидоров красных 350 г. соли - 5 г, томатного сока для заливки - 16x0-170 г.