Соусы Соусы являются составной частью большого ассортимента блюд. Они содержат разнообразные вкусовые, ароматические
и красящие вещества, поэтому дают возможность улучшить вкус и
внешний вид. пищи, а также делают ее более сочной. Соусы, в состав
которых входят сливочное масло, сметана, яйца, значительно повышают калорийность
кулинарных изделий. Ароматические вещества соусов усиливают выделение пищеварительных соков и этим способствуют лучшему усвоению
пищи. Значение соусов в приготовлении блюд огромно: их используют для поливки основного продукта или гарнира, заправки супов и гарниров или подают к блюду отдельно в соуснике (металлическом - для горячих соусов или фарфоровом - для холодных). Соусы делятся на две основные группы: соусы с мукой и соусы без муки. В соусы с мукой обязательно входит пассерованная мука и, жидкая основа, состоящая из бульонов (коричневого, мясного белого, рыбного, грибного), а также овощных или крупяных отваров, молока, сметаны. В зависимости от состава жидкой части соусы с мукой делят на мясные (красные и белые), рыбные, грибные, молочные, сметанные, томатные. Соусы с мукой используют в горячем виде. Приготовляют их в кастрюлях или сотейниках с толстым дном. У соусов без муки основными компонентами служат сливочное или растительное масло или уксус. Соусы, приготовленные на сливочном масле, за исключением масляных смесей, используют в горячем виде, а соусы на растительном масле и уксусе - в холодном.
|