Соусы на молоке и
сметане
Основой для этих соусов является пассерованная мука, молоко или сметана. Основной натуральный сметанный соус готовят на сметане и белой пассеровке (без бульонов). Помимо основного назначения его используют как основу для приготовления различных производных соусов (см. приготовление соусов на молоке и
смтане). Большое распространение имеют соусы, приготовленные на белом основном мясном или рыбном соусе с добавлением сметаны. При изготовлении соусов вначале рекомендуется вводить дополнительные продукты и доводить их до готовности, а затем уже добавлять сметану и кипятить все вместе; в этом случае качество сметанных соусов будет выше, так как сметанные соусы не выдерживают длительного кипячения. Сметанные соусы, приготовленные на основе мясного бульона, могут быть использованы к мясным, овощным и рыбным блюдам, а приготовленные на рыбном бульоне - только к рыбным блюдам.
|