Напитки

1.  Соки
2.  Чай
3.  Кофе
4.  Какао
5.  Квас
6.  Компоты
7.  Кисели
8.  Минералка
9.  Молоко
10. Коктейли
11. Вина
12. Экзотика

Кулинария

1.  Закуски
2.  Первые блюда
3.  Вторые блюда
4.  Соусы
5.  Выпечка
6.  Десерты

Консервирование

1.  Общие правила
2.  Консервация
3.  Маринование
4.  Соление
5.  Квашение
6.  Заготовка мяса
7.  Заготовка рыбы
8.  Варенье
9.  Соки

Кухни

Полтавская

Вегетарианская

Партнеры

как выбрать миксер

• Косметичек, каталог цены другая брендированная продукция брендированные подарочные мешочки.
Научиться петь как лучше
Видео урок, как быстро научиться петь
centerstruve.com

  

Справочные данные

Пряности

Очень важно правильно выбирать пряности. Пряность не должна подавлять аромат блюда, а только оттенять и подчеркивать его. Есть такие пряности (мускат, гвоздика, чеснок), одного запаха которых достаточно, чтобы придать аромат блюду. Свежая зелень обладает не сильным воздействием, а потому ее применяют без опаски. Петрушка, лук - резанец  и сельдерей неприхотливы, их выращивают , даже в цветочном горшке или ящике. Они содержат множество витаминов поэтому их не следует варить вместе с основными компонентами.

Так как сок пропитывает дерево, зелень чистят на пластиковой доске. Сушеную зелень варят вместе с блюдом в течение 5-10 минут. Для хранения таких пряностей, как тмин, гвоздика, перец, измельченная зелень, используют плотно закрывающиеся баночки. Тщательно вымытую свежую зелень можно сохранить, 1-2 дня, поместив а холодильник. Дня более длительного хранения можно заморозить  ее в 'морозильной камере в небольшом количестве воды.

При приготовлении каких блюд используются пряности?

Анис. В виде порошка для теста, которому нужно придать ароматический привкус.

Ваниль. Разрезанные вдоль стручки ванили хранятся в коробочках с сахаром, придавая ему свой тонкий аромат. Их можно варить в  воде, а отвар использовать как пряность. И отвар, и продаваемый а ванильный сахар - для блюд и супов, холодных блюд из фруктов, напитков, хлебобулочных изделий.

Гвоздика. Сушеные цветки гвоздичного, дерева варят с основным продуктом. Они придают пряный вкус блюдам из фруктов, сладким супам, холодным блюдам, напиткам, равно как и жареной свинине, краснокочанной капусте, блюд из рыбы и дичи, гвоздика незаменима при приготовлении теста для пряников

Горчица. Зерна горчицы и перерабатываемые в  пасту вместе с другими пряностями семена - для блюд из мяса, рыбы, колбасы, яиц, салатных и других пикантных соусов. Зерна горчицы применяются при мариновании овощей, огурцов, грибов.

Грибы. Сушеные - ароматическая пряность для супов, соусов, обеда из одного блюда и мясных блюд.

Имбирь. В незначительных количествах - для компотов- из тыквы и других  сладких овощей, определенных видов теста и пирогов.

Каперсы. Почки колючих каперсов. Их пикантно-пряный аромат особенно хорош для блюд из рыбы, мяса, яиц, соусов и маринадов.

Керри. Относительно сильная индийская смесь различных пряностей - для блюд, из рыбы, мяса, птицы, пикантных соусов.

Кетчуп. Густой пряный соус из овощей, уксуса, сахара и различных пряностей. Самый известный - томатный кетчуп.

Коньяк. Употребляется наравне с ромом для приготовления соусов, сладких блюд из -фруктов, хлебобулочных изделий.

Коренья. Порей, морковь,  сельдерей и т.д. - для бульонов, супов, соусов, вареных блюд из рыбы и мяса. Листья цветной капусты, стебли кольраби и кожуру сельдерея варят с основным компонентом.

Кориандр. Вместо гвоздики и муската - для мясных блюд, колбасной массы, кушаний из краснокочанной и савойской капусты.

Корица. Кора корицы придает пряный вкус фруктовым и холодным блюдам, супам и напиткам, хлебобулочным изделиям. Лучше распыляется, если смешана с сахаром.

Красный перец. Часто применяют вместо черного перца. Очень полезная пряность, стручки мягкого и острого вкуса. К мягким, сортам относятся деликатесный и очень сладкий перец. К острым - полусладкий и розовый. Нельзя добавлять  кипящий жир, так как при этом теряется вкус и цвет.

Лавровый лист. Достаточен в небольших количествах. Может вариться с основным продуктом. Для ароматизации бульонов, соусов, вареных мясных и рыбных., блюд.

Лимонная и апельсиновая цедра. Для сладких блюд, напитков, маринадов, хлебобулочных изделий. Лимоны и апельсины следует тщательно протирать, промывать теплой водой, так как их часто опрыскивают химикатами.

Лук.  Классический и полезный продукт. Будучи измельченным, должен использоваться сразу же, так как быстро теряет вкусовые качества и цвет.

Мускат. Иногда достаточно крошки протертого мускатного ореха, чтобы дать пряный привкус соусу, овощам, клецкам, блюдам из риса и макаронных изделий.

Острый соус. Для мясных гарниров, майонеза, салата, приготовленного с майонезом, паштета и рагу.

Перец. Можно варить в зернах, молотый - ни в коем случае. Придает пряный привкус супам, бульонам, рыбным и мясным блюдам, самым разнообразным салатам.

Притамин.  Полученный из витаминизированного томатного красного перца - для бутербродов, соусов, супов, а в малых количествах - для приготовления майонеза.

Соплодие можжевельника. Для квашеной капусты, бульонов. 

Сыр. Затвердевший, натертый на терке - для светлых соусов, блюд из овощей, макаронных изделий и риса. 

Томатная паста. Из спелых помидоров, придает пряный вкус супам, соусам, блюдам из мяса, рыбы, картофеля, макаронных изделий, риса.

Уксус. Пищевой уксус содержит в себе 2,5%, уксус для маринадов - 5%, уксусный спирт -10,5% уксусной кислоты. Уксусная эссенция, содержащая 40% уксусной кислоты, должна храниться только в затемненных сосудах. Винный уксус получается в результате процесса брожения фруктов и держит 7-10% уксусных кислот. Ароматический и травяной уксус можно приготовить в домашних условиях.

Хрен. Обладает острым вкусом, протертый - легко окрашивается в другой цвет. Для рыбных кушаний соусов, блюд из яиц, ветчины, копченого мяса, колбас, отварных говядины и свинины.

ЗЕЛЕНЬ

Базилик. Для супов, соусов, салатов, мясных блюд. Расходовать очень бережно!

Кервель. Для супов, соусов, салатов, блюд из помидоров, бутербродов.

Лимонная мелисса. Для блюд из рыбы, мяса и грибов, дичи, птицы, травяных супов и салатов, лимонадов и коктейлей.

Лук-резанец. Для салатов, овощей, блюд из яиц, творога, супов, соусов, массы для бутербродов. 

Любисток. Для супов, соусов и овощных блюд. Очень сильная пряность, применять осторожно.

Майоран. Для мясных и большинства овощных блюд, соусов, супов, клецек, картофельных блюд.

Мята перечная. Как пряность - для некоторых мясных блюд, напитков и сладких изделий. 

Огуречник.  Для салатов из огурцов, картофеля, зелени, супов, соусов и блюд из капусты.

Петрушка. Общепризнанная пряность для большинства блюд.

Полынь. Для жирной птицы и свинины, в малых количествах - для супов и соусов. 

Розмарин. Для супов, соусов, маринадов, Для приготовления -травяного уксуса,. в качестве примеси в салатах.

Тимьян. Для листовых салатов, блюд из мяса, рыбы и большинства овощей, блюд из дичи и птицы, колбас. В смеси с майораном (пропорций 1:3) - для блюд из птицы и мяса, соусов.

Укроп. Для блюд из рыбы, яиц и творога, салатов, соусов и супов.

Чабер. Для бобов, листового салата, кислой капусты, стручковых и растопленного жира. 

Шалфей. Для рыбных и мясных-блюд, супов и соусов. Применять в небольших количествах.

Эстрагон. Для супов, соусов, салатов, блюд из тыквы, жаркого, в особенности Огуречник для консервирования огурцов.

      


Всякая всячина

 Жульен, жюльен
 Интересно про Пиво
 Галантин
 Архив новостей
 Мои кнопочки


   
Copyright © Елена Никоненко 2004-2017