Справочные данные

Пряности

Очень важно правильно выбирать пряности. Пряность не должна подавлять аромат блюда, а только оттенять и подчеркивать его. Есть такие пряности (мускат, гвоздика, чеснок), одного запаха которых достаточно, чтобы придать аромат блюду. Свежая зелень обладает не сильным воздействием, а потому ее применяют без опаски. Петрушка, лук - резанец  и сельдерей неприхотливы, их выращивают , даже в цветочном горшке или ящике. Они содержат множество витаминов поэтому их не следует варить вместе с основными компонентами.

Так как сок пропитывает дерево, зелень чистят на пластиковой доске. Сушеную зелень варят вместе с блюдом в течение 5-10 минут. Для хранения таких пряностей, как тмин, гвоздика, перец, измельченная зелень, используют плотно закрывающиеся баночки. Тщательно вымытую свежую зелень можно сохранить, 1-2 дня, поместив а холодильник. Дня более длительного хранения можно заморозить  ее в 'морозильной камере в небольшом количестве воды.

При приготовлении каких блюд используются пряности?

Анис. В виде порошка для теста, которому нужно придать ароматический привкус.

Ваниль. Разрезанные вдоль стручки ванили хранятся в коробочках с сахаром, придавая ему свой тонкий аромат. Их можно варить в  воде, а отвар использовать как пряность. И отвар, и продаваемый а ванильный сахар - для блюд и супов, холодных блюд из фруктов, напитков, хлебобулочных изделий.

Гвоздика. Сушеные цветки гвоздичного, дерева варят с основным продуктом. Они придают пряный вкус блюдам из фруктов, сладким супам, холодным блюдам, напиткам, равно как и жареной свинине, краснокочанной капусте, блюд из рыбы и дичи, гвоздика незаменима при приготовлении теста для пряников

Горчица. Зерна горчицы и перерабатываемые в  пасту вместе с другими пряностями семена - для блюд из мяса, рыбы, колбасы, яиц, салатных и других пикантных соусов. Зерна горчицы применяются при мариновании овощей, огурцов, грибов.

Грибы. Сушеные - ароматическая пряность для супов, соусов, обеда из одного блюда и мясных блюд.

Имбирь. В незначительных количествах - для компотов- из тыквы и других  сладких овощей, определенных видов теста и пирогов.

Каперсы. Почки колючих каперсов. Их пикантно-пряный аромат особенно хорош для блюд из рыбы, мяса, яиц, соусов и маринадов.

Керри. Относительно сильная индийская смесь различных пряностей - для блюд, из рыбы, мяса, птицы, пикантных соусов.

Кетчуп. Густой пряный соус из овощей, уксуса, сахара и различных пряностей. Самый известный - томатный кетчуп.

Коньяк. Употребляется наравне с ромом для приготовления соусов, сладких блюд из -фруктов, хлебобулочных изделий.

Коренья. Порей, морковь,  сельдерей и т.д. - для бульонов, супов, соусов, вареных блюд из рыбы и мяса. Листья цветной капусты, стебли кольраби и кожуру сельдерея варят с основным компонентом.

Кориандр. Вместо гвоздики и муската - для мясных блюд, колбасной массы, кушаний из краснокочанной и савойской капусты.

Корица. Кора корицы придает пряный вкус фруктовым и холодным блюдам, супам и напиткам, хлебобулочным изделиям. Лучше распыляется, если смешана с сахаром.

Красный перец. Часто применяют вместо черного перца. Очень полезная пряность, стручки мягкого и острого вкуса. К мягким, сортам относятся деликатесный и очень сладкий перец. К острым - полусладкий и розовый. Нельзя добавлять  кипящий жир, так как при этом теряется вкус и цвет.

Лавровый лист. Достаточен в небольших количествах. Может вариться с основным продуктом. Для ароматизации бульонов, соусов, вареных мясных и рыбных., блюд.

Лимонная и апельсиновая цедра. Для сладких блюд, напитков, маринадов, хлебобулочных изделий. Лимоны и апельсины следует тщательно протирать, промывать теплой водой, так как их часто опрыскивают химикатами.

Лук.  Классический и полезный продукт. Будучи измельченным, должен использоваться сразу же, так как быстро теряет вкусовые качества и цвет.

Мускат. Иногда достаточно крошки протертого мускатного ореха, чтобы дать пряный привкус соусу, овощам, клецкам, блюдам из риса и макаронных изделий.

Острый соус. Для мясных гарниров, майонеза, салата, приготовленного с майонезом, паштета и рагу.

Перец. Можно варить в зернах, молотый - ни в коем случае. Придает пряный привкус супам, бульонам, рыбным и мясным блюдам, самым разнообразным салатам.

Притамин.  Полученный из витаминизированного томатного красного перца - для бутербродов, соусов, супов, а в малых количествах - для приготовления майонеза.

Соплодие можжевельника. Для квашеной капусты, бульонов. 

Сыр. Затвердевший, натертый на терке - для светлых соусов, блюд из овощей, макаронных изделий и риса. 

Томатная паста. Из спелых помидоров, придает пряный вкус супам, соусам, блюдам из мяса, рыбы, картофеля, макаронных изделий, риса.

Уксус. Пищевой уксус содержит в себе 2,5%, уксус для маринадов - 5%, уксусный спирт -10,5% уксусной кислоты. Уксусная эссенция, содержащая 40% уксусной кислоты, должна храниться только в затемненных сосудах. Винный уксус получается в результате процесса брожения фруктов и держит 7-10% уксусных кислот. Ароматический и травяной уксус можно приготовить в домашних условиях.

Хрен. Обладает острым вкусом, протертый - легко окрашивается в другой цвет. Для рыбных кушаний соусов, блюд из яиц, ветчины, копченого мяса, колбас, отварных говядины и свинины.

ЗЕЛЕНЬ

Базилик. Для супов, соусов, салатов, мясных блюд. Расходовать очень бережно!

Кервель. Для супов, соусов, салатов, блюд из помидоров, бутербродов.

Лимонная мелисса. Для блюд из рыбы, мяса и грибов, дичи, птицы, травяных супов и салатов, лимонадов и коктейлей.

Лук-резанец. Для салатов, овощей, блюд из яиц, творога, супов, соусов, массы для бутербродов. 

Любисток. Для супов, соусов и овощных блюд. Очень сильная пряность, применять осторожно.

Майоран. Для мясных и большинства овощных блюд, соусов, супов, клецек, картофельных блюд.

Мята перечная. Как пряность - для некоторых мясных блюд, напитков и сладких изделий. 

Огуречник.  Для салатов из огурцов, картофеля, зелени, супов, соусов и блюд из капусты.

Петрушка. Общепризнанная пряность для большинства блюд.

Полынь. Для жирной птицы и свинины, в малых количествах - для супов и соусов. 

Розмарин. Для супов, соусов, маринадов, Для приготовления -травяного уксуса,. в качестве примеси в салатах.

Тимьян. Для листовых салатов, блюд из мяса, рыбы и большинства овощей, блюд из дичи и птицы, колбас. В смеси с майораном (пропорций 1:3) - для блюд из птицы и мяса, соусов.

Укроп. Для блюд из рыбы, яиц и творога, салатов, соусов и супов.

Чабер. Для бобов, листового салата, кислой капусты, стручковых и растопленного жира. 

Шалфей. Для рыбных и мясных-блюд, супов и соусов. Применять в небольших количествах.

Эстрагон. Для супов, соусов, салатов, блюд из тыквы, жаркого, в особенности Огуречник для консервирования огурцов.