Рецепты у Елены

Консервирование

Цель переработки и консервирования заключается в том, чтобы предохранить скоропортящиеся плоды, ягоды и овощи от развития в них микроорганизмов (бактерий, дрожжей и плесеней), сохранив при этом все вкусовые качества исходных продуктов. Достигнуть этой цели можно, создав неблагоприятные условия для жизнедеятельности названных микроорганизмов. Поэтому при консервировании необходимо придерживаться следующих основных правил:

1. Консервы обязательно должны содержать естественную или добавленную пищевую кислоту, так как в кислой среде из спор не развиваются жизнедеятельные) бактерии.

2. Нельзя произвольно менять режим прогревания консервов (продолжительность прогрева и температуру).

3. Консервы не должны быть слишком густыми, так как это затруднит прогревание продукта, предназначенного для консервирования.

При соблюдении этих правил домашнего консервирования можно заготовить впрок вкусные высокопитательные продукты.

С давних времен известны следующие способы сохранения и переработки продуктов.

Сушка. При этом способе в продукте остается минимальное количество воды. В оставшейся воде концентрируются растворимые вещества сока (сахара, кислоты и др.), что губительно действует на микроорганизмы.

Охлаждение и замораживание. При низких температурах жизнедеятельность микробов понижается, а при замораживании почти полностью прекращается. Поэтому охлажденные продукты можно хранить лишь несколько дней, а замороженные (при отсутствии воздуха и света) продолжительное время.

Уваривание с сахаром. При этом способе консервирования получается продукт с большой концентрацией сахара и незначительным количеством воды. В данном случае так же, как и при сушке, микробы не могут использовать сахар для питания, а следовательно, и развиваться. Поэтому фрукты и овощи, уваренные с сахаром (варенья, джемы, желе, повидло), хорошо сохраняются.

Консервирование с поваренной солью. При повышенном содержании поваренной соли в продуктах (10% и больше) большинство микроорганизмов прекращает свою жизнедеятельность. На этом способе основан посол овощей и других продуктов.

Консервирование с уксусной кислотой - маринование. Консервирующее действие уксусной кислоты объясняется ее токсичностью для микроорганизмов.

Чем больше концентрация кислоты, тем выше консервирующие условия. В первую очередь ее действие распространяется на бактерии, а при повышенных концентрациях - на дрожжи и плесени. Маринады из плодов и овощей, которые не стерилизуют и хранят при обычных комнатных температурах, готовят так, чтобы содержание в них уксусной кислоты составляло 1,5-2%, но эта продукция на вкус очень кислая. Слабокислые маринады (0,4-0,6% уксусной кислоты) нужно консервировать в герметически укупоренной таре, иначе могут развиваться плесени.

Консервирование молочнокислым брожением - соление, квашение, мочение. Эти способы переработки основаны на одном общем процессе - молочнокислом брожении, то есть получении молочной кислоты из сахара сырья под действием молочнокислых бактерий. Поваренная соль, которая добавляется при солении или квашении, ускоряет процесс молочнокислого брожения тем, что, с одной стороны, задерживает развитие большинства других микроорганизмов, с другой - ускоряет выделение сока из овощей в рассол, а следовательно, и сахара. Зелень и чеснок, обладая бактерицидными свойствами, также способствуют молочнокислым процессам и, конечно, повышают вкусовые качества консервированного продукта.

При квашении и солении необходимо строго придерживаться температурного режима. Эти процессы хорошо протекают при температуре 18-22°.