Заготовка рыбы

Засаливание рыбы сухим посолом. Рыбу тщательно обмывают для удаления слизи, очищают от чешуи, удаляют все внутренности и отцеживают. Натирают со всех сторон солью (рекомендуется применение морской соли) из расчета 150 г соли на 1 кг рыбы. Подготовленную рыбу укладывают в деревянный ящик или стеклянную посуду, пересыпая ряды зернами черного и душистого перца и лавровым листом, и оставляют в холодном помещении. Через 20 дней рыбу вынимают, промывают холодной водой и сушат, подвесив в вентилируемом месте. Для повышения стойкости ее подвергают копчению.

Засаливание рыбы мокрым посолом. Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности и укладывают в подходящую посуду. Приготовляют рассол на 1 л воды и 250 г соли с добавлением зерен черного и душистого перца и лаврового листа. Рассол варят, затем охлаждают и заливают им рыбу. Через 20 дней рыбу вынимают из; рассола, промывают холодной водой и сушат, подвесив в холодном вентилируемом месте. Для увеличения стойкости рыбу подвергают копчению.

Засаливание рыбы быстрым способом. Рыбу обмывают, удаляют внутренности, затем погружают каждую в отдельности на одну минуту в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 40 г соли). Вынув изводы, погружают ее на 2 минуты в чистый уксус, а после этого на 30 минут в насыщенный охлажденный раствор соли. Для приготовления насыщенного раствора в воду кладут такое количество соли, чтобы часть ее осталась нерастворенной, раствор доводят до кипения и охлаждают. Вынутую из соленого раствора рыбу подвешивают в вентилируемом месте. При высыхании на ее поверхности образуется тонкий слой соли. Приготовленная таким способом рыба может сохраняться несколько месяцев.

Приготовление сушеной скумбрии. Сушеную скумбрию приготовляют из скумбрии весеннего улова, после нереста. Предназначенную для сушки рыбу потрошат, вытаскивая внутренности через жаберные крышки и не разрезая брюшка. Затем ее промывают, подвешивают попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и погружают на 8 часов в рассол (на 1 л воды 25 г соли). После этого промывают холодной водой и подвешивают для сушки на прутья. Сушка длится около 2 недель.

Сушка карпа. Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, головы и хвосты отрезают. Подготовленную рыбу засаливают сухим или мокрым посолом и выдерживают 10 дней, затем промывают, отцеживают и слегка солят смесью соли с 2% селитры. Подвешивают в вентилируемом месте и сушат в течение 2-3 недель. Сушеную рыбу упаковывают в ящички, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания. Для этой же цели между отдельными рыбами помещают палочки (щепки). В сухом и вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до одного года.

Рыба в масле. После удаления внутренностей рыбу тщательно промывают от крови, отцеживают и нарезают на куски в зависимости от величины посуды, предназначенной для ее сохранения. Затем рыбу выдерживают полчаса в соленом растворе на 1 л воды 250 г соли). Обмывают ее от соли и обжаривают со всех сторон в растительном масле до подрумянивания. Обжаренную рыбу укладывают в стеклянную банку. Между кусками кладут зерна черного и душистого перца, лавровый лист и кусочки лимона. Затем заливают растительным маслом, в котором рыба жарилась, так чтобы поверх рыбы находился слой масла в 2 см. Этим способом сохраняют обычно пеламиду, кефаль и др.

Засаливание икры. Вынутую из рыбы икру засаливают вместе силенками или освободив ее предварительно от пленок. При посоле на 1 кг икры кладут 85 г соли. Для сохранения красного цвета икры добавляют еще по 1 г калийной селитры. Икру плотно укладывают в банки и хранят в холодном помещении. Икра готова через 2-3 месяца. Хорошо законсервированная икра имеет кирпично-красный цвет и приятный соленый вкус.