Соусы с мукой

Красные мясные соусы

Основой для этих соусов является коричневый бульон, пассерованные мука и овощи, томат-пюре и специи. Соединяют пассерованную муку с бульоном в горячем состоянии.

• Соус красный (основной)

• Соус красный с вином

• Соус красный с луком и корнишонами

• Соус луковый (миронтон)

• Соус луковый с горчицей (роберт)

• Соус красный с луком и грибами (охотничий)

• Соус красный с кореньями

• Соус красный с эстрагоном

Белые мясные соусы

Основой для этих соусов являются белый бульон, соль и овощи: петрушка, сельдерей, репчатый лук. При приготовлении белых соусов используют бульон, получаемый от варки мясных продуктов, для которых предназначается соус.

• Соус белый основной (мясной)

• Соус паровой (мясной)

• Соус белый с яйцом (сюпрем)

 Рыбные соусы

Основой для рыбных соусов являются рыбный бульон и белая пассеровка. Для приготовления белых рыбных соусов, как правило, используется рыбный бульон, получаемый от варки или припускания рыбы, для которой соус и предназначается. Соусы на рыбном бульоне используются только для рыбных блюд.

• Соус белый основной (рыбный)

• Соус паровой (рыбный)

• Соус белое вино

• Соус рассол

 Томатные соусы

Томатные соусы являются производными от белых основных мясного или рыбного соусов.

• Соус томатный (мясной)

• Соус томатный с грибами

• Соус томатный (рыбный)

• Соус томатный с эстрагоном

• Соус томатный с овощами