Соус томатный с эстрагоном

Продукты на 1 кг соуса (в г). Для томатного соуса: бульон рыбный 600, масло 40, мука пшеничная 40, морковь 50, лук репчатый 30, петрушка 40 или сельдерей 44, томат-пюре 280, масло 20; для гарнира: лук репчатый 179, масло 20, вино белое сухое 75, эстрагон 43, масло сливочное 30.

Репчатый лук мелко рубят и слегка пассеруют со сливочным или топленым маслом, добавляют белое виноградное сухое вино и доводят до кипения. Затем соединяют с готовым, процеженным томатным соусом и кипятят 10-15 мин. По окончании варки кладут нарезанные листья эстрагона и вводят сливочное масло. Подают соус к рыбным котлетам или биточкам, мускулу морского гребешка.