Соус белый с яйцом (сюпрем)

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон белый 1000, масло 45, мука пшеничная 45, лук репчатый 32, петрушка (корень) 36, яйца (желтки) 3 шт., масло сливочное 75, мускатный .орех 1, лимонная кислота 1, сливки или бульон 100.

В белый основной соус добавляют нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук, варят 25-30 мин. и процеживают. В посуду с толстым дном кладут сырые яичные желтки, кусочки сливочного масла, добавляют сливки или бульон и проваривают при 70-75°, непрерывно помешивая до полного соединения желтков с маслом. Затем при помешивании вливают горячий белый соус, добавляют лимонную кислоту, мускатный орех, соль и нагревают до 70°, после чего процеживают. При нагревании выше 75° желтки свертываются и соус становится жидким.

Подают соус к отварной курице и цыпленку.