Соусы
яично-маслянные Соус голландский с лимонной кислотой Продукты на 1 кг соуса (в г);. масло сливочное
800, вода 150, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2 шт. Первый способ. Сырые желтки яиц, хорошо
отделенные от белков, кладут в посуду с толстым дном, добавляют сливочное масло, нарезанное на мелкие куски, варят при 65-70°, непрерывно помешивая до тех пор, пока желтки не соединятся с маслом и не образуется однородная масса. Затем вводят соль,
лимонную кислоту или сок. Второй способ. Сырые яичные желтки, хорошо отделенные от белков,
кладут в посуду с толстым дном, добавляют не большое количество холодной воды, лимонного сока, соли и
нагревают до 65°, Затем при непрерывном помешивании
вливают растопленное сливочное масло температура которого
должна быть 35-40°, и размешивают до получения однородной массы.
При проваривании важно соблюдать температурный
режим так как при температуре выше 70° желтки свертываются и соус становится жидким. Готовый
соус процеживают через салфетку. Подают соус к отварной рыбе и отварной капусте. Соус голландский с белым соусом На 1 кг соуса (в г).-бульон белый 500, мука пшеничная
38, масло сливочное 38, яйца (желтки) 8 шт., масло сливочное 400,
лимонная кислота 1. В готовый голландский соус, нагретый до температуры
70о вливают при помешивании горячий основной белый соус, хорошо перемешивают и процеживают.
Используется горячим к отварным рыбе и овощам. Соус раковый Продукты на 1 кг соуса (9 г); масло сливочное 600, масло раковое 200, вода 150, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2
шт. Приготавливают так же, как и соус голландский, с лимонной кислотой, но часть сливочного масла заменяют раковым. Подают к отварной рыбе: судаку, форели, лососине.
|