Сгущенный коричневый бульон (фюме)

Свежесваренный коричневый бульон уваривают (в 4-5 раз). В процессе уваривания тщательно снимают с поверхности жир; бульон несколько раз процеживают. После охлаждения сгущенного бульона получается желеобразная масса, хорошо сохраняющаяся на холоде. Чтобы сгущенный бульон лучше сохранился, на поверхность его наливают слой сала.