Молекулярная чудо-кулинария — революция в питании

История

Сегодня молекулярная кулинария популярна! За честь считаться использовать данное искусство в повседневной жизни. За титул первооткрывателей сражаются шеф-повар академии кулинарии в Париже Le Cordon Bleu Патрик Мартан, еще два француза-кулинара Пьер Ганьер и Ферран Адрин, англичанин Хестон Блюменталь, многие мастера. И не только они: в 90-е годы о молекулярных взаимодействиях в пище заговорили английский физик Николас Курти, химик из франции Эрве Ти. Не обошлось и без представителей «родины слонов»: по мнению известного российского эксперта Анатолия Комма, до последнего времени только у нас (еще с 30-x годов прошлого века) на научном уровне существовала пищевая химия — предтеча молекулярной кулинарии.

В чем же суть?

По словам Эрве Ти, до недавнего времени о температуре на поверхности Марса человечество знало больше, чем о том, как нагревается варящаяся картофелина. Или вот задача: каким образом выпекать блины, чтобы ни один не вышел комом? С решения этих вопросов и проблем, собственно, и начинается молекулярная кулинария, пытающаяся понять принцип действия физических, химических законов при приготовлении пищи. В конечном итоге еда должна стать вкуснее, разнообразнее, полезнее. Что говорить: замах на «Нобелевку»! Недаром во многих европейских университетах уже защищаются диссертации с такими, к примеру, названиями: «Феномен варки моркови», «Механизмы изменения цвета у зеленых овощей».

Зачем нам это надо?

Польза от научных изысканий в глубинах кастрюли очевидна: ну подумайте, на чем основаны рецепты домашней готовки, да и ресторанные тоже? На старом опыте, случайных находках, и только. И это в век, когда космические корабли бороздят просторы Вселенной? Традиционные кулинары обречены либо всю жизнь готовить так, как их мама научила (или повар-наставник) либо, слепо экспериментируя. А высший пилотаж для них в жизни — случайно набрести на какой-нибудь потрясающий рецепт.

Зато научный подход каков: оригинальные рецепты сыплются, как из рога изобилия! Главное — «извлечь» из привычных продуктов необычные вкусовые ощущения. Причем можете быть уверены — блюдо получается не только вкусным, но и полезным: наука. Как только ученые открывают новую закономерность в приготовлении еды, она тут же становится доступной домашним хозяйкам. Например, способны придать определенный вкус блюду именно 5% (а не 4% и не 6%) лимонного сока. Закон природы! Но на самом деле рецепты молекулярной кулинарии создаются не для механического повторения, а для творчества!

Национальные кухни удивляют экзотичностью исходных продуктов. Ежедневное приготовление еды подразумевает простоту, быстроту, доступность, что требует от домашнего «мартена» высоких температур. Молекулярная кулинария берет совершенно другим: продолжительным (точно рассчитанным по времени, температуре) воздействием тепла. В результате хорошо известные продукты приобретают совершенно неожиданные свойства.

Революция в кулинарном мастерстве

Учеными изучаются не лишь продукты, но и потребители блюд. Оказалось: языком воспринимается четыре вкуса — сладкий, соленый, горький и кислый. Восприятие иных ощущений от приема пищи происходит благодаря обонянию, даже воображению. В общем-то, это каждому известно: одно дело употребление шашлыка, приготовленного «на дымке», другое — тот же кусок мяса, который поджарили на сковороде.

Изобретение молекулярной кулинарии, придуманное мастером-кулинаром Комм — собирание дыма готовящегося мяса в емкости (спец-шприцы), а далее выпускание этого дыма непосредственно над блюдом. Скажете, обман? Вовсе нет. Наука установила: первый кусочек пищи — самый важный. «Пробуя» его рецепторами вкуса, обоняния, слуха, зрения, мозг создает впечатление обо всем кушанье. И если второй кусок такой же, этого будет достаточно, чтобы едок продолжал наслаждаться и далее шашлыком «с костра», хотя от уже улетучившегося запаха дыма осталось одно воспоминание.

Непросто управление

Восприятие вкуса зависит от чего угодно, даже от цвета обоев, освещения. Одно и то же мороженое покажется клубничным, если свет в комнате розоватый, ананасовым, если он желтый. Достаточно похрустеть чем-нибудь рядом, чтобы люди посчитали, что в йогурт добавлены хрустящие хлопья, которые в действительности там нет. То есть вкус зависит не только от еды. Он — результат сложения гастрономии, физиологии, психологии, своего рода — кулинарное уравнение.

Например, вкус шоколада: не только сладость, но и горечь, кислинка, природная соль. За это отвечает сотни разных молекул шоколада. Рецепторы, воспринимающие составляющие вкуса, располагаются в разных зонах языка. Вот поэтому вкус шоколада у каждого свой: в зависимости от того, кто как привык есть — отламывать, откусывать, долго рассасывать или, наоборот, разжевывать каждый кусочек.

Хотите ощутить максимальную сладость? Кладите лакомство на кончик языка — там больше рецепторов к сладкому. Желаете избежать горечи? Учтите, что ответственные за нее рецепторы находятся в области его корня. Любите или, напротив, не любите кислое? Это зависит от того, держите ли вы пищу за щекой: по краям языка располагаются рецепторы, воспринимающие кислые вкусы.

Чудеса не в решете

Как говаривал малыш, друг Карлсона: если что-то полезное, оно обязательно не очень вкусное. И наоборот: вкусное — или жирное, сладкое, соленое. Не еда, а история болезни. Молекулярная кулинария умеет изгнать калории, даже соль, оставив и улучшив вкус блюд.

Примеры чудес молекулярной кулинарии:

• Вот просто пример: приготовление яиц всмятку, и вкрутую, в мешочек. Как еще возможно приготовить куриные яйца? Как предлагает молекулярная кулинария! Если разогреть духовку до 60—65 градусов, положить в нее яйца, оставить на долгих 2 часа. То по истечении времени яйцо приобретет свойства помадки. Ни с чем не сравнимое средство, чтобы загустить соус! Замена яйца традиционным маслом не только «убьет» новый вкус, но резко увеличит калорийность соуса.

• Не исключено, что прозрачные пельмени скоро станут такими же привычными, как обычные благодаря такому искусству. Тесто таких пельмешков — вовсе не тесто: из стеблей сельдерея выжимается сок, фильтруется и, при необходимой температуре, нужное время выдерживается. Далее, делается пельмень.

• Простой бульон приобретает совершенно необычный, потрясающий вкус, если в него добавить чуть оливкового масла, предварительно замороженного до 180 градусов.

• Желаете, чтобы внутри мясо было нежным, а снаружи — хрустящая корочка? Достаточно перед помещением в духовку впрыснуть в мякоть ананасовый сок — дело в шляпе. Другой научный способ: быстро опалив мясо на сильном огне, нужно на несколько часов поместить его в духовку, разогретую до 55—58 градусов. Такой температурный режим предотвращает скручивание белка коллагена, содержащегося в мясе, а это сохраняет в нем соки.

• Возможно, вы использовали хлорид кальция для получения творога. А вот добавив этот безвкусный, безвредный порошок в желе, вы сможете заставить его застывать за считанные секунды при любой температуре.

• Другое безвредное вещество — альгинат натрия — в микроскопических количествах заставляет фруктовую пену застывать в виде весьма причудливых жемчужных пузырей.

Согласно научной кулинарии, сочетаемость продуктов основана на содержании сходных молекул. С этих позиций вкусно, полезно есть вместе: черную икру плюс белый шоколад, клубнику с перцем, цветную капусту с какао.

Арсенал кулинара

Хестон Блюменталь, экспериментатор, теоретик данной науки, оборудовал кухню не хуже, чем химическую лабораторию. У него — жидкий азот, инфракрасный спектрометр, газовый анализатор, вакуумные насосы. Сложновато для хозяйки? Но всего и не нужно. Дома достаточно иметь лишь кулинарный термометр и простые часы. Попробуйте приготовить такую еду и вы будете потрясены результатом.