Напитки

1.  Соки
2.  Чай
3.  Кофе
4.  Какао
5.  Квас
6.  Компоты
7.  Кисели
8.  Минералка
9.  Молоко
10. Коктейли
11. Вина
12. Экзотика

Кулинария

1.  Закуски
2.  Первые блюда
3.  Вторые блюда
4.  Соусы
5.  Выпечка
6.  Десерты

Консервирование

1.  Общие правила
2.  Консервация
3.  Маринование
4.  Соление
5.  Квашение
6.  Заготовка мяса
7.  Заготовка рыбы
8.  Варенье
9.  Соки

Кухни

Полтавская

Вегетарианская

Партнеры

  

Молекулярная чудо-кулинария — революция в питании

История

Сегодня молекулярная кулинария популярна! За честь считаться использовать данное искусство в повседневной жизни. За титул первооткрывателей сражаются шеф-повар академии кулинарии в Париже Le Cordon Bleu Патрик Мартан, еще два француза-кулинара Пьер Ганьер и Ферран Адрин, англичанин Хестон Блюменталь, многие мастера. И не только они: в 90-е годы о молекулярных взаимодействиях в пище заговорили английский физик Николас Курти, химик из франции Эрве Ти. Не обошлось и без представителей «родины слонов»: по мнению известного российского эксперта Анатолия Комма, до последнего времени только у нас (еще с 30-x годов прошлого века) на научном уровне существовала пищевая химия — предтеча молекулярной кулинарии.

В чем же суть?

По словам Эрве Ти, до недавнего времени о температуре на поверхности Марса человечество знало больше, чем о том, как нагревается варящаяся картофелина. Или вот задача: каким образом выпекать блины, чтобы ни один не вышел комом? С решения этих вопросов и проблем, собственно, и начинается молекулярная кулинария, пытающаяся понять принцип действия физических, химических законов при приготовлении пищи. В конечном итоге еда должна стать вкуснее, разнообразнее, полезнее. Что говорить: замах на «Нобелевку»! Недаром во многих европейских университетах уже защищаются диссертации с такими, к примеру, названиями: «Феномен варки моркови», «Механизмы изменения цвета у зеленых овощей».

Зачем нам это надо?

Польза от научных изысканий в глубинах кастрюли очевидна: ну подумайте, на чем основаны рецепты домашней готовки, да и ресторанные тоже? На старом опыте, случайных находках, и только. И это в век, когда космические корабли бороздят просторы Вселенной? Традиционные кулинары обречены либо всю жизнь готовить так, как их мама научила (или повар-наставник) либо, слепо экспериментируя. А высший пилотаж для них в жизни — случайно набрести на какой-нибудь потрясающий рецепт.

Зато научный подход каков: оригинальные рецепты сыплются, как из рога изобилия! Главное — «извлечь» из привычных продуктов необычные вкусовые ощущения. Причем можете быть уверены — блюдо получается не только вкусным, но и полезным: наука. Как только ученые открывают новую закономерность в приготовлении еды, она тут же становится доступной домашним хозяйкам. Например, способны придать определенный вкус блюду именно 5% (а не 4% и не 6%) лимонного сока. Закон природы! Но на самом деле рецепты молекулярной кулинарии создаются не для механического повторения, а для творчества!

Национальные кухни удивляют экзотичностью исходных продуктов. Ежедневное приготовление еды подразумевает простоту, быстроту, доступность, что требует от домашнего «мартена» высоких температур. Молекулярная кулинария берет совершенно другим: продолжительным (точно рассчитанным по времени, температуре) воздействием тепла. В результате хорошо известные продукты приобретают совершенно неожиданные свойства.

Рекомендуем:

http://www.кмдвери.рф/ предлагает вашему вниманию широкий ассортимент дверей, оконные решетки, наражные ворота, навесы и многое другое. Мы гарантируем высокое качество продукции, весь спектр работ по установке и доставке и доступные цены.

Революция в кулинарном мастерстве

Учеными изучаются не лишь продукты, но и потребители блюд. Оказалось: языком воспринимается четыре вкуса — сладкий, соленый, горький и кислый. Восприятие иных ощущений от приема пищи происходит благодаря обонянию, даже воображению. В общем-то, это каждому известно: одно дело употребление шашлыка, приготовленного «на дымке», другое — тот же кусок мяса, который поджарили на сковороде.

Изобретение молекулярной кулинарии, придуманное мастером-кулинаром Комм — собирание дыма готовящегося мяса в емкости (спец-шприцы), а далее выпускание этого дыма непосредственно над блюдом. Скажете, обман? Вовсе нет. Наука установила: первый кусочек пищи — самый важный. «Пробуя» его рецепторами вкуса, обоняния, слуха, зрения, мозг создает впечатление обо всем кушанье. И если второй кусок такой же, этого будет достаточно, чтобы едок продолжал наслаждаться и далее шашлыком «с костра», хотя от уже улетучившегося запаха дыма осталось одно воспоминание.

Непросто управление

Восприятие вкуса зависит от чего угодно, даже от цвета обоев, освещения. Одно и то же мороженое покажется клубничным, если свет в комнате розоватый, ананасовым, если он желтый. Достаточно похрустеть чем-нибудь рядом, чтобы люди посчитали, что в йогурт добавлены хрустящие хлопья, которые в действительности там нет. То есть вкус зависит не только от еды. Он — результат сложения гастрономии, физиологии, психологии, своего рода — кулинарное уравнение.

Например, вкус шоколада: не только сладость, но и горечь, кислинка, природная соль. За это отвечает сотни разных молекул шоколада. Рецепторы, воспринимающие составляющие вкуса, располагаются в разных зонах языка. Вот поэтому вкус шоколада у каждого свой: в зависимости от того, кто как привык есть — отламывать, откусывать, долго рассасывать или, наоборот, разжевывать каждый кусочек.

Хотите ощутить максимальную сладость? Кладите лакомство на кончик языка — там больше рецепторов к сладкому. Желаете избежать горечи? Учтите, что ответственные за нее рецепторы находятся в области его корня. Любите или, напротив, не любите кислое? Это зависит от того, держите ли вы пищу за щекой: по краям языка располагаются рецепторы, воспринимающие кислые вкусы.

Чудеса не в решете

Как говаривал малыш, друг Карлсона: если что-то полезное, оно обязательно не очень вкусное. И наоборот: вкусное — или жирное, сладкое, соленое. Не еда, а история болезни. Молекулярная кулинария умеет изгнать калории, даже соль, оставив и улучшив вкус блюд.

Примеры чудес молекулярной кулинарии:

• Вот просто пример: приготовление яиц всмятку, и вкрутую, в мешочек. Как еще возможно приготовить куриные яйца? Как предлагает молекулярная кулинария! Если разогреть духовку до 60—65 градусов, положить в нее яйца, оставить на долгих 2 часа. То по истечении времени яйцо приобретет свойства помадки. Ни с чем не сравнимое средство, чтобы загустить соус! Замена яйца традиционным маслом не только «убьет» новый вкус, но резко увеличит калорийность соуса.

• Не исключено, что прозрачные пельмени скоро станут такими же привычными, как обычные благодаря такому искусству. Тесто таких пельмешков — вовсе не тесто: из стеблей сельдерея выжимается сок, фильтруется и, при необходимой температуре, нужное время выдерживается. Далее, делается пельмень.

• Простой бульон приобретает совершенно необычный, потрясающий вкус, если в него добавить чуть оливкового масла, предварительно замороженного до 180 градусов.

• Желаете, чтобы внутри мясо было нежным, а снаружи — хрустящая корочка? Достаточно перед помещением в духовку впрыснуть в мякоть ананасовый сок — дело в шляпе. Другой научный способ: быстро опалив мясо на сильном огне, нужно на несколько часов поместить его в духовку, разогретую до 55—58 градусов. Такой температурный режим предотвращает скручивание белка коллагена, содержащегося в мясе, а это сохраняет в нем соки.

• Возможно, вы использовали хлорид кальция для получения творога. А вот добавив этот безвкусный, безвредный порошок в желе, вы сможете заставить его застывать за считанные секунды при любой температуре.

• Другое безвредное вещество — альгинат натрия — в микроскопических количествах заставляет фруктовую пену застывать в виде весьма причудливых жемчужных пузырей.

Согласно научной кулинарии, сочетаемость продуктов основана на содержании сходных молекул. С этих позиций вкусно, полезно есть вместе: черную икру плюс белый шоколад, клубнику с перцем, цветную капусту с какао.

Арсенал кулинара

Хестон Блюменталь, экспериментатор, теоретик данной науки, оборудовал кухню не хуже, чем химическую лабораторию. У него — жидкий азот, инфракрасный спектрометр, газовый анализатор, вакуумные насосы. Сложновато для хозяйки? Но всего и не нужно. Дома достаточно иметь лишь кулинарный термометр и простые часы. Попробуйте приготовить такую еду и вы будете потрясены результатом.

      


Всякая всячина

 Жульен, жюльен
 Интересно про Пиво
 Галантин
 Архив новостей
 Мои кнопочки


   
Copyright © Елена Никоненко 2004-2020