Типология хлеба

Производимые в нашей стране хлебные изделия можно условно разделить на несколько групп. Первая группа — это сорта хлеба из ржаной или смешанной ржано-пшеничной муки. Как правило, больше всего распространен хлеб из ржаной обойной или обдирной муки, ржаной заварной, московский. В состав последних двух, помимо муки и соли, входят специальные заварки, патоки, тмин. Эти добавки значительно улучшают вкусовые качества и аромат хлеба. Ржаной обдирный хлеб из муки тонкого помола вкусен, ароматен и эластичен. В России весьма популярен хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки — минский, украинский, рижский, бородинский. В состав этих хлебов добавляют патоку, красный солод и другие компоненты.

Вторая группа хлебных изделий — формовые и подовые сорта из пшеничной муки. Это красносельский, забайкальский, домашний, горчичный, ситный с изюмом, гражданский, целинный, городской, молочный и другие хлеба. Большинство из них отличаются простой рецептурой (вода, мука и соль). Они предназначаются для подачи к первым и вторым блюдам. В состав улучшенных сортов пшеничного хлеба входят сахар, патока, маргарин, молочные продукты. Патока, к слову, не только улучшает вкусовые качества хлеба, но и продлевает срок его хранения.

Третья группа — булочки, мелкоштучные сдобные изделия из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Это батоны нарезные и простые, столичные, булки городские, русские круглые, сайки, плетенки, калачи и многое другое. При этом рецептура большинства из подобных изделий достаточно простая. Столичные и нарезные батоны, а также городские булки и сайки содержат 2—5% сахара и 2—3,5% жира, но отличаются отменными вкусовыми качествами, а в черством виде используются при домашнем изготовлении гренок, пудингов, тефтелей. Сдобные же изделия содержат большое количество сахара — до 25%, жира — до 15%, патоки, изюма, молока, мака, яичных продуктов. Как правило, распространены маленькие сдобные изделия от 50 до 200 грамм — рожки, рогалики, булочки.

И, наконец, последняя группа хлебных изделий — баранки, бублики, сушки, сухарики. Они известны издревле, с давних времен пользуясь популярностью. Сегодня выбор таких изделий огромный: сахарные баранки, простые, горчичные, молочные... И сладости к чаю, и сухари к хмельным напиткам.