Галантин из мяса

Свинина (мякоть) 250 г, телятина (мякоть) 250 г, ветчина 150 г, копченая грудинка 100 г, огурцы соленые 150-200 г, булка городская 2-3 шт., бульон 250 г, яйца 2 шт., чеснок 2 дольки, орех мускатный тертый 10-15 г, соль и перец по вкусу. 

Для бульона: ножки телячьи 1000 г, лук репчатый 75 г, морковь 75 г, петрушка (корень) или сельдерей 30 г,. лавровый лист 1 шт., перец черный горошком 8 шт., соль.

Свинину, телятину, вымоченные в бульоне булки измельчай три раза на мясорубке, добавляют яйца, растертый чеснок, перец мускатный орех, соль по вкусу и 4 ст. ложки воды. Выбивают лопаточкой так, чтобы получилась пышная масса. Раскладывают ее прямоугольником на смазанную маслом салфетку. Вдоль прямоугольника, по краю его, размещают нарезанные мелкими кубиками ветчину, грудинку, огурчики. Помогая салфеткой, плотно скручивают массу рулетом. Завязывают концы салфетки и перевязывают рулет прокипяченным шпагатом через каждые 3 см. Кладут в горячий процеженный бульон и варят на слабом огне 1,3 ч. Затем остужают в бульоне, положив на галантин дощечку с гнетом. Застывший галантин осторожно вынимают из бульона, нарезают ломтиками толщиной 1 см, раскладывают на блюде, украшают кусочками помидоров и огурцов, зеленью петрушки и красиво нарезанной морковью, заливают желе из выпаренного и осветленного бульона.

Приготовление бульона. Телячьи ножки разрубают вдоль, добавляют очищенные овощи и пряности, заливают водой и варят на слабом огне 4 ч. Солят в конце варки. В бульоне варят галантин. Бульон выпаривают так, чтобы получилось его 1/2 л охлаждают и вливают в него взбитые белки с уксусом и, взбивая венчиком, доводят до кипения на слабом огне. Бульон процеживают через салфетку, положенную на дуршлаг. Осветленным желе заливают галантин.

Источник: "Если в вашем доме праздник"