Фаршированная щука

Вымыть щуку в холодной воде, подрезать кожу возле головы и осторожно ее снимать, подрезывая потихоньку ножом так, чтобы не разорвать ее, хвост оставить. Мясо снять с костей, пропустить через мясорубку, положить булку, намоченную в воде, желток, соль, перец, сырой лук, измельченный на терке, немного масла, только не горячего, все хорошо вымесить и еще раз пропустить через мясорубку Этим фаршем начинить кожу рыбы, но не плотно, так как фарш разбухает, и зашить. Положить в кастрюлю фаршированную рыбу, голову, кости, коренья, соль, перец, лук, все это залить холодной водой и поставить на сильный огонь, а потом доваривать на небольшом огне. Сваренную рыбу оставить накрытой, чтобы не остыла, а из бульона сделать соус.

Заправить бульон мукой, положить ложечку горчицы, прибавить уксус или лимонный сок, доварить, а потом заправить сметаной и подогреть. Выложить на блюдо рыбу, облить ее соусом.

Источник: "Малая энциклопедия поваренного искусства"