Студень мясной 

Продукты на 1 кг студня (в г): ноги, губы, уши говяжьи или свиные 800, мясная обрезь 400 или головы говяжьи 800, морковь  40, петрушка 30, лук репчатый 40, чеснок 5; лавровый лист 0,2 перец 0,5.

Мясной студень можно приготовить из говяжьих или свиных ног, губ и ушей, а также из бараньих голов и ног. Обработанные, ноги, губы, уши и бараньи головы промывают, разрубают на куски, кладут в посуду, заливают холодной водой (1,2-1,5 л йоды на 1 кг субпродуктов) и варят при слабом кипении в течение 5-8 час., снимая с поверхности пену. Когда мякоть начнет отделяться от костей, субпродукты вынимают шумовкой и отделяют мякоть, от костей. Кости кладут в бульон, добавляют репчатый лук, морковь, петрушку, лавровый лист, соль, перец и варят еще 1-2 часа, после чего бульон) процеживают. Мякоть, отделенную  от костей, мелко нарезают или пропускают через мясорубку, 'закладывает в процеженный бульон (в бульон можно добавить мелко рубленый чеснок, а также, измельченные отваренные репчатый лук, петрушку) и нагревают до кипения затем разливают в глубокие противни, или другую посуду и охлаждают. При охлаждении студень нужно помешивать, чтобы .получилась однородная масса. Застывший студень нарезают на порционные куски, кладут на тарелку или блюдо и украшают солеными или свежими огурцами, или корнишонами, или зеленью петрушки и салата.  Студень можно подавать с гарниром, состоящим из корнишонов, свежих или соленых огурцов, помидоров и зелени салата. Отдельно в соуснике подают соус хрен холодный с уксусом.

РЫБА ЗАЛИВНАЯ

Первый рецепт.

На 300 г рыбного филе: рыбных пищевых отходов - 300 г, моркови, лука репчатого, петрушки и лимона - по 1 шт., желатина - 25-30 г, соль, лавровый лист, черный молотый перец и уксус - по вкусу.

 Свежую рыбу (осетрину, белугу, севрюгу, судака, кету, форель и другие) разделывают на филе, разрезают на кусочки толщиной в 1 сантиметр, присаливают и кладут одним слоем в кастрюлю, смазанную маслом. Налив воды столько, чтобы рыба была залита наполовину, накрывают кастрюлю крышкой и ставят на огонь. При слабом кипении варят до готовности, снимают крышку, содержимое охлаждают до комнатной температуры, осторожно сливают бульон и процеживают его через салфетку. Хребтовую кость, плавники и очищенные от жабер головы промывают и кладут в кастрюлю. Туда же вливают полученный от варки рыбы бульон и немного холодной воды, добавляют соль, перец горький и душистый в зернах и ставят на огонь. При слабом кипении варят один час, снимая жир и пену. После этого добавляют лавровый лист, очищенные и промытые морковь, петрушку, лук репчатый, листья сельдерея и кипятят на слабом огне еще 30 минут. Полученный бульон процеживают через салфетку. Желатин замачивают в холодной воде для набухания, через час отжимают от лишней влаги, растворяют горячим отфильтрованным бульоном и охлаждают до 50 градусов. Туда же вливают взбитый белок свежих яиц, размешивают, ставят на огонь и доводят до кипения. Затем процеживают через салфетку для удаления хлопьевидного осадка свернувшегося белка и проверяют на желейную способность, охладив его до 12 градусов тепла. В случае недостаточной желейности добавляют еще немного желатина и снова проверяют. На блюдо равномерно укладывают кусочки отварной рыбы, украшают фигурно нарезанными отварными кореньями моркови и петрушки, зелеными листьями салата и петрушки, кружками консервированных или соленых огурцов и аккуратно заливают полузастывшим желе. Приготовленную рыбу ставят на холод. На стол блюдо подается непосредственно перед едой. Отдельно подают соус - тертый хрен или майонез и лимон, нарезанный дольками.

Второй рецепт.

На 400 г рыбного филе: моркови - 1-2 шт., лука - 1 головка, зелени петрушки - 20 г, лимона - 1 шт., желатина - 25-30 г, соль, лавровый лист - по вкусу.

 Филе мороженой океанической рыбы (хек, палтус, сайда, налим и др.) размораживают на воздухе так, чтобы ее можно было разделить на части. После этого филе нарезают небольшими кусочками толщиной не более двух сантиметров, удаляя при этом потемневшие части. В эмалированную кастрюлю с низкими бортами или в эмалированную сковороду кладут очищенные и нарезанные: морковь - кружочками, лук - пластинками, зелень петрушки с ботвой, лавровый лист и вливают воду слоем до 1,5 сантиметра. Посуду ставят на огонь, доводят до кипения и при слабом кипении варят 2 минуты. После этого укладывают в один слой подготовленные куски рыбы кожей вниз, накрывают крышкой и при слабом кипении варят на пару 5-7 минут до готовности. Готовность определяется спичкой: если спичка свободно проходит толщу рыбы, ее считают готовой. Переваривать рыбу не следует, так как ее мясо становится жестким и невкусным. Если в процессе варки вода испарилась, следует долить кипяток до требуемого уровня. Отварную рыбу осторожно выбирают широкой вилкой, укладывают на блюдо, слегка присаливают мелкой солью и посыпают молотым черным перцем. Оставшийся бульон процеживают через салфетку и используют при приготовлении заливки на желатине (см. первый рецепт). Подают рыбу в охлажденном виде. Отдельно подают тертый хрен с уксусом или тертый хрен со сметаной.