Чай
Состав чая

Одно время считалось, что имеется один вид чая — китайский. В последующем определили, однако, что имеется два вида чая: китайский и ассамский, так как в индийской провинции Ассам были обнаружены чайные деревья! Если китайский чай представляет собой вечнозеленый куст с мелкими, глянцевитыми, упругими, зубчатыми листочками, достигающий в зрелом возрасте 2—3 м в высоту, то чай ассамский — это мощное дерево, порой высотой в 15 м, с крупными, в несколько раз большими листьями, и к тому же не такими плотными, как у китайского чая. В настоящее время, по единодушному мнению ученых, имеется одна первичная форма чая, а все остальные — лишь его разновидности, когда под влиянием внешней среды, изменения климатических и почвенных условий менялись чисто внешние, анатомические, морфологические признаки. Так произошло в Индии, Вьетнаме. 

Чайный куст — растение неприхотливое, может расти на бедных, даже почти каменистых почвах. Выносит разнообразные климатические условия: от тропической жары до снежных покровов и морозов. Чай — растение долговечное, живет и плодоносит 100 и более лет! Считается, однако, что экономически выгодно держать чайный куст в долинах 40— 50 лет, а на склонах 60—70 лет. Это так называемый хозяйственный срок жизни чая. Таким образом, продолжительность жизни куста чая на плантации приблизительно равна продолжительности жизни одного поколения людей.

Состав и значение чая. Технология чая. Чай как растение, как товар и как напиток изучается уже многими учеными на протяжении веков. Над изучением его химического состава тоже трудятся уже более полутора веков. И если в конце прошлого века считали, что чай содержит 6—7 основных веществ, а 15 лет тому назад общее число обнаруженных в чае химических веществ и соединений составляло 130, то ныне их около 300. Следовательно, чай это сложнейшее по своему химическому составу растение. Разумеется, следует иметь в виду, что химический состав свежесорванного зеленого чайного листа, сухой чаинки и чайного напитка, настоя чая очень сильно отличаются. Не все химические вещества, присутствующие в свежих листьях, остаются в сухих чаинках после фабричной обработки: некоторые бесследно исчезают, другие окисляются, третьи вступают в сложные реакции и порождают абсолютно новые вещества, с новыми свойствами и показателями. Вполне естественно, нас, в первую очередь, как потребителей напитка чая интересуют те вещества, которые содержатся в настое. В организм человека ведь поступает только растворимая часть чая. Существенной составной частью чая является алкалоид — кофеин. Это один из главных виновников тяги людей к чаю как тонизирующему напитку. Действуя на нервную систему, кофеин снимает усталость, сонливость, стимулирует умственную деятельность, повышает двигательную активность. Особенно заметно его действие, когда человек утомлен. Кофеин вырабатывают лишь считанные виды растений. И чай — главный его поставщик — содержание кофеина в чайных листьях достигает 4—5 %. Лишь одно растение в мире может сравниться в этом отношении с чаем — это южноамериканский кустарник гуарана, содержащий в своих семенах до 5 % кофеина и возделываемый в Бразилии с целью извлечения этого алкалоида. 

Другие растения по содержанию кофеина значительно отстают от чая и даже кофе, по имени которого назван этот алкалоид; в семенах кофе его не больше 2,4 %. Следует, однако, уточнить, что способ приготовления кофе таков, что в чашке кофе примерно столько же кофеина, сколько в чашке чая. Однако кофеин не единственное полезное вещество чая.
В образовании вкуса чая важнейшую роль играют содержащиеся в чайном листе дубильные вещества — танины. Чем больше их в чае, тем выше качество напитка. Обычно в чайных флешах накапливается их до 30 %, а в готовом чае 10—18 %. По своей химической природе чайные танины — это сложные органические вещества, в основном полифенолы и катехины. Они-то и придают чаю известную горчинку и терпкость. Самая существенная особенность катехинов чая та, что они обладают свойством повышать прочность кровеносных сосудов и способствовать удержанию в организме и лучшему усвоению витамина С (аскорбиновой кислоты). Это говорит о том, что танин и катехины чая обладают свойствами витамина Р. Содержание дубильных веществ в зеленых чаях значительно выше, чем в черных (почти в два раза!). Из черных чаев в индийском и цейлонском больше танина, чем в китайском, грузинском, азербайджанском, краснодарском. Танин придает южным чаям более резкий вкус, что ценится некоторыми категориями потребителей. Танины чая не остаются неизменными — продукты их окисления, хиноны, возникающие в ходе фабричной обработки, образуют многие ароматические вещества, участвующие в создании аромата чая. Так что значение дубильных веществ в чае огромно. Кстати говоря, совершенно неверно утверждение, что танины оказывают дубящее действие на слизистую оболочку желудка, как это говаривали в старину.

Эфирные масла присутствуют в чае в крайне незначительном количестве (порядка 0,02 %), вместе с тем количество химических компонентов, входящих в состав эфирных масел, доходит до 32. Многие эфирные масла обладают запахами роз, меда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы и пр. Конечно, смесь такого ассортимента ароматических веществ способна создать неповторимый по своему благоуханию букет. Белковые вещества чая составляют 16—25 % и являются очень важной составной частью чайного Листа. Белками являются все ферменты. По содержанию белков и их качеству чайный лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зеленые чаи и среди них более всего японские. В чае обнаружено 17 аминокислот (составные части белковой молекулы), среди которых имеется и глутаминовая кислота, чрезвычайно важная для функционирования нервной системы.

В чае присутствует большое количество витаминов. В нем есть провитамин А (каротин), важный для нашего зрения и для нормального состояния нежнейших слизистых оболочек. Широко представлены витамины группы В. Витамин В, (тиамин) способствует хорошей работе нашей нервной системы и нашей «эндокринологии» — т. е. деятельности надпочечников, щитовидной и половых желез. Витамин В2 (рибофлавин) делает кожу эластичной, предотвращает шелушение, сухость. Также препятствует развитию кожных заболеваний витамин В,5 (пантотенат кальция). Велико в чае содержание никотиновой кислоты или витамина РР, называемой «противопеллагрический фактор». Имеется в чае и витамин С. В свежем чайном листе его в четыре раза больше, чем в соке лимона, но при обработке часть его теряется. Больше его в зеленом чае (почти в 10 раз больше, чем в черном). Но, как мы уже говорили, главным витамином чая является витамин Р, который укрепляет стенки капиллярных сосудов, предотвращает внутренние кровоизлияния. Имеется в чае и витамин К. В чае содержатся также пигменты, смолистые вещества, пектиновые вещества, ферменты, органические кислоты, углеводы и минеральные соли. Недаром древние называли чай волшебным напитком и эликсиром молодости.

Зеленый чайный лист совершенно не похож на готовый чай. Он горек, обладает грубым запахом зелени, переходящим при простой сушке в запах сена. Как же из такого листа получить наш чудесный напиток? Для изготовления черного чая молодые побеги прежде всего завяливают — слегка подсушивают в специальных машинах в потоке теплого воздуха, лист становится мягким и неломким, пригодным для последующей обработки. В нем начинают проходить различные реакции, смягчающие горький вкус танина, частично разрушаются хлорофилл и другие вещества, придающие листку вкус и запах зелени. В то же время образуются соединения, имеющие аромат ананаса, яблок, розы и др. Затем лист скручивается в роллерах. При этом начинается основной процесс производства чая — ферментация, продолжающаяся после роллеров в открытых низких ящиках в ферментационном цехе, с очень влажным воздухом (чтобы лист не засыхал). Общее содержание ароматических веществ (с запахами меда, цитрусовых плодов, цветов, корицы) в листе к концу ферментации возрастает на 40—50 %1. Образующиеся в это же время пигменты красно-коричневые теарубигины и золотисто-желтые теафлавины придают характерный цвет чаю. Количество танина к концу ферментации снижается обычно наполовину.

Последний этап переработки чайного листа — сушка в потоке горячего воздуха. Разрушаются ферменты, прекращается ферментация на оптимальном уровне полезных веществ, влажность чая снижается с 58—60 до 4—5 %. Под влиянием тепла формируется окончательно букет чая — его сложнейший вкусо-ароматический комплекс. После того как чай превратился в россыпь сухих чаинок, венчает производственный цикл операция купажа, т. е. смешивания во вращающемся барабане. По строгим рецептам из разных фракций здесь окончательно составляется чай, соответствующий стандартам того или иного сорта. Для высших сортов отбираются фракции, содержащие самые нежные, верхушечные частицы побега. Зеленый байховый чай (кок-чай) делают без завяливания и ферментации. Тут преобладает тепловая обработка, основная цель которой — сохранить в чае как можно больше танина и витаминов, а главное — получить напиток особого вкуса и аромата — столь любимый- многими народами.