Чай
Разновидности чая

Сорта и разновидности чая. Имеется четыре основных типа чая: черный, зеленый, красный и желтый. Тут дело не во внешних признаках, а в различных видах обработки, что влияет на химический состав и главные вкусовые и ароматические свойства каждого типа чая. Если при производстве черных чаев чайный лист проходит все виды обработки, то при производстве зеленого чая две стадии — завяливание и ферментация — полностью исключаются. Таким образом, черный (ферментированный) чай и зеленый (неферментированный) представляют собой вроде как полюсные типы. В то же время красный и желтый чай являются промежуточными типами: они оба проходят ферментацию, но в неполной, незавершенной форме. Причем степень ферментации в красных чаях выражена значительнее, чем в желтых. Итак, красные чаи ближе к черным, а желтые — к зеленым.

Эти четыре типа в свою очередь разделяются по характеру обработки листа на разновидности. Так, черные и зеленые чаи могут быть рассыпными (байховыми), прессованными или экстрагированными. Все эти типы и разновидности различаются еще и по странам их производства, и по районам произрастания (ассамские, дарджилинги, уджи, грузинские, азербайджанские, краснодарские и т. п.). Однако следует учитывать, что в некоторых районах обычно производится только Определенный тип чая, и в этих случаях указание на район происхождения уже дает представление о типе или разновидности готового чая. Так, например, японский чай из Уджи — всегда зеленый, краснодарский и цейлонский — всегда черный, байховые тайваньские чаи — обычно красные и т. п.

Внутри каждой разновидности существуют многочисленные торговые сорта, отражающие степень качества чая, особенности его аромата и вкуса и пр. Торговые сорта чая получают путем смешивания и комбинирования различных промышленных сортов, т. е. на языке специалистов, купажированием. Поэтому каждый создаваемый купаж включает в себя обычно от десяти до двадцати пяти сортов чая не только с разных плантаций, но и из самых отдаленных частей света. К примеру, к индийскому чаю можно добавить ниже его сортом африканский (кенийский, угандийский) чай, к грузинскому — индийский и пр. Купажи (смеси) эти получают различные наименования — по имени , чаеторговой фирмы, иногда с добавлением типа чая, района произрастания, сорта (высший, отборный, первый). Таких наименований имеется не одна тысяча.

Надо сказать, что почти 98 % в мировой торговле чаем занимают черные чаи. Чайная промышленность Индии выпускает преимущественно черные байховые чаи и менее одного процента продукции — зеленые. Примерно такое же соотношение между производством черных и зеленых чаев во Вьетнаме. Совершенно иная картина складывается в Японии, где выпускают и потребляют главным образом зеленые байховые чаи, а черных производят около 1/5 от общего количества, да и то исключительно с целью экспорта.
Сильно отличающийся от мировых стандартов ассортимент производят некоторые страны Индокитая — Таиланд, Лаос, Кампучия, во в основном для местных нужд и в ограниченных количествах. Так, в Таиланде производятся разные сорта «оранжевого» или «коричневого» чая (близкий к черному, но менее ферментированный). В Кампучии и Лаосе известен «синий» чай с собственным вкусом, ароматом и окраской, близкий к зеленому. 

Зеленый чай отличается главным образом от черного тем, что у него отсутствует почти целиком то, что принято считать специфически «чайным» запахом и вкусом. Люди, привыкшие к черному чаю, всегда бывают удивлены, столкнувшись с чаем зеленым, тем, что, как им кажется, он «не пахнет чаем». Действительно, зеленый чай имеет терпкий, порой даже сильно вяжущий вкус, весьма характерный, который сопровождается своеобразным ароматом, чуть отдающим смесью запаха свежевысушенного сена или завядшего земляничного листа и розовых лепестков или цитрусовых.

Красные и желтые чаи — небольшая, но совершенно особая группа чаев. Красный чай в международной торговле называется оолонги. Он имеет особый, сильный, глубокий, несколько пряный аромат, который многие знатоки чая определяют как «изумительнейший». По содержанию катехинов он почти вдвое превосходит черный чай. Желтый чай приготовляется из наиболее молодых побегов, главным образом из почек чайного листа, поэтому все сорта этих чаев относятся только к высоким. Желтый чай обладает чрезвычайно приятным, ласкающим вкусом, очень мягкой, едва ощутимой терпкостью и утонченным, нежнейшим ароматом. Красные и желтые чаи производят в Китае. При сборе чайного листа на плантациях, а также во время технологической обработки образуется много всевозможных побочных продуктов — ветки, старые листья, стебельки (задержанные ситами при просеивании), обломки листьев, крошка и значительное количество чайной пыли. Кстати говоря, чайная крошка способна давать ароматный и даже более крепкий настой, чем целые листья чая. Так, люди пришли к мысли прессовать крошку и грубый лист, чтобы сделать их удобными для применения. По характеру сырья и форме прессования все прессованные чаи делятся на три вида: кирпичные, плиточные, таблетированные. 

В Китае выпускают особый зеленый кирпичный чай, называемый поденным чаем (в форме полена). Там же выпускаются и другие подобные сорта, например, нелуненча — чай, спрессованный в круги по 5 кг, луган — рассыпной и другие. 

Следует упомянуть еще о квашеном или силосированном (по английской терминологии) чае. По сути он даже не является чаем в полном смысле слова, так как служит не для приготовления напитка, а потребляется в сухом, вернее, в полувлажном виде. В некоторых странах Азии его производят промышленным путем в довольно значительных масштабах — в Китае, Бирме и Таиланде (последних двух это основной тип потребляемого чая). В Бирме этот чай называют леппет-со, а в Таиланде — мианг. Приготовляют его из огрубевших мясистых чайных листьев или из четвертого или третьего листа чайной флеши — для более высоких сортов. Перед употреблением в пищу леппет-со варят одну-две минуты в кипящей подсоленной воде, а затем применяют как салат с растительным маслом, чесноком, креветками и пр.