Чай
Секрет заварки

Секреты заваривания чая. В Китае известны три школы приготовления чая. Более тысячи лет тому назад — первая школа была самой примитивной — листья пропаривались, растирались в ступке, варились вместе с рисом, молоком, солью, апельсиновой коркой, имбирем, а иногда... с луком. Вторая школа была характерна тем, что чай размельчали в тонкий порошок на каменной мельнице, всыпали в горячую воду и взбивали мутовкой из бамбука. Постепенно вторая школа сменилась третьей и последней — школой настоеного чая, известной нам. По классическому китайскому способу чай заваривают не в чайнике, а в специальной чашке с крышкой, под названием чайвань. Диаметр чашки наверху больше, чем диаметр крышки, поэтому крышка почти касается чайного настоя. В чайвань засыпают сухой чай и заливают кипятком на четверть, на треть или на половину объема. Через 2—4 мин чай наливают в чашку не поднимая крышки, через отверстие — нельзя выпускать аромат! Пьют чай горячим, маленькими глотками, без сахара и каких-либо добавок, которые, по мнению китайцев, как, впрочем, и японцев, только портят вкус чая.

По японскому способу кладут щепотку зеленого чая непосредственно в чашку, а не в чайник, заваривают кипятком, а не кипятят, избави бог, на огне и накрывают чашку крышкой. Запаривание чая горячей водой способствует растворению ароматических веществ и придает чайному напитку пряный вкус. Через несколько минут хорошо распаренные лепестки чая как бы вновь распускаются и вода приобретает желтовато-зеленоватый оттенок. Как правило, чай заваривается несколько остуженным кипятком, однако в некоторых местах Японии некоторые сорта чая настаивают на дождевой или снеговой воде. Лучшие, отборные сорта японского зеленого чая — геку-ро («яшмовая роса») завариваются водой, доведенной до кипения, затем остуженной до 60—70 °С, при этом рекомендуется довести до этой же температуры и чашку; обычный зеленый чай («сэнтя») заваривается при температуре воды 75—85 "С. Низкие сорта зеленого чая («бантя») завариваются при температуре воды около 100 °С. Хороший настой зеленого чая получается приблизительно в течение 1 — 2 мин. Считается, что наилучший настой чая получается через 5—8 мин после заваривания. Японцами было определено, что при первой заварке чая в настой переходит около 60 % танина и других целебных веществ, при второй — 30 %, а при третьей — лишь 10 %. Рекомендуется поэтому заваривать чай только один раз. Однако зеленый чай заваривается чаще всего два раза. Есть любители чая, которые выпивают настой, а затем съедают заваренные лепестки зеленого чая.

Чаепитие в Японии, начало которого восходит к 729 г. н. э., является своего рода ритуалом, который был введен в 1159 г. Как ни у какого другого народа, у японцев существует старинный чайный церемониал, особенно торжественно выполняемый в специальном чайном или отдельном павильоне, в саду при доме, а нередко и просто в домашней обстановке, в особой комнате квартиры. Культуре потребления чая, приготовлению из чайного листа напитка воздаются японцами определенные почести, соблюдается своеобразный обряд, издавна утвердившийся в народном быту распорядок. Чайный церемониал, как обычно переводится на европейские языки японское слово «тяною», а вернее сказать, чайное действо, в значительной степени содержит в себе элементы духовного и эстетического характера.  Столь благоговейное отношение японцев к напитку чай имеет свои глубокие корни и причины. В чайном действе обычно участвуют: мастер чая — тот, кто заваривает чай и его разливает, и те, кто присутствуют при этом и потом пьют. Первый — жрец, свершающий ритуал, вторые — участники ритуала, приобщающиеся к нему и, нередко, безжалостные критики.

Чай заваривается особый, в порошке, зеленый. Приготовление чая состоит из следующих процедур: кипячение воды в особом котелке (чайнике) на угольях из сакуры (вишневого дерева); заваривание чая — применяется особый чайник, имеются свои правила движения руки; взбалтывание чая в чашке, также специальной, предназначенной только для этой цели; чай пьется в виде довольно густой пенистой жидкости. В строгом смысле слова, японский чайный домик, это место, где человеку создаются условия для отдыха и раздумий. Беспокойство и суета городских улиц останутся позади вас, едва вы переступите порог чайного домика — этой обители покоя и тишины. Обычно домик располагается в тихом месте, в садике или парке, на берегу моря, в окружении живописной природы. Эту обстановку хорошо описывает Н. Т. Федоренко в своей большой работе «Японские записи»: «Традиционные декоративные средства, особенно живые цветы и карликовые растения, помогают создать обстановку покоя и интимности. ...Тихие уголки, окруженные густыми зарослями молодого бамбука, небольшие мостики и речные джонки, живописные беседки, окруженные цветами лотоса... в таком чайном домике человека покидает усталость, здесь он обретает душевную радость и покой!».

Тибетский способ: заваривают крепкий кирпичный чай (50—70 г на 1 л воды), смешивают с топленым маслом (100—250 г на 1 л) и солью; смесь взбивают в специальной посуде и получают густой однородный напиток. Калмыки и киргизы кладут масло в чай, а монголы добавляют еще молоко, муку и соль. Иногда даже, кроме всего, засыпают еще черный перец.

Узбекский способ: зеленый сухой чай засыпают в хорошо нагретый чайник, наливают немного кипятка — не более 1/4 емкости — и держат 2 мин на горячем воздухе. Доливают чайник до половины, накрывают салфеткой, а еще через 2—3 мин доливают воду до 3/4 емкости; выдерживают еще 3 мин и доливают дополна.

Польский способ приготовления чая: чайник нагревают на пару, засыпают сухой чай и выдерживают под крышкой на пару еще несколько минут. Заливают немного кипятка и продолжают нагревать. Через 5—10 мин доливают кипяток и немедленно подают к столу. 

В арабских странах Северной Африки и в Мавритании пьют горячий зеленый чай, настаивая его вместе с мятой, а затем, по желанию, добавляют сахар. Иногда африканские арабы, да и некоторые другие народы Востока, пьют зеленый чай со льдом, в смеси с соками цитрусовых.

 Молодые ученые Гарвардского университета (Англия) недавно решили исследовать необычную проблему: какой чай, горячий или холодный, лучше пить в жару? Использовав самую современную аппаратуру, ученые установили, что после холодного чая происходит понижение температуры только в области рта, а после употребления горячего чая снижается температура всего тела человека примерно на 1—2 °С. Однако через 15—20 мин температура достигает вновь той отметки, которая была до чаепития. Ученые рекомендуют жителям жарких климатических поясов пить горячий чай небольшими порциями с интервалом в 15—20 мин.

 Английский способ приготовления чая: предварительно нагревают сухой чайник. Насыпают чай (одна чайная ложка на чашку воды, плюс одна чайная ложка «на чайник»). Чайник немедленно заливают кипятком и настаивают 5 мин. В это время в хорошо разогретые чашки наливают согретое, но не кипяченое, молоко — по 2—3 столовые ложки, затем в молоко наливают чай. Необходимо запомнить, что англичане строго придерживаются правила наливать чай в молоко и ни в коем случае не доливать молоко в чай. Они убеждены, что если долить  молоко в чай, то портятся аромат и вкус напитка. Подобная ошибка рассматривается англичанами как невежество.

Для чая в первую очередь нужна хорошая вода. Китайский мастер чая Ло Ю-О упоминает о семи видах воды. Считали, что горноключевая вода и родниковая — высшего качества, речная — среднего, колодезная — низшего. В XVII столетии русский посол в Пекине Николай Спафарий (кстати, ему мы обязаны одной из первых оценок чая — «...питие доброе, и когда привыкнешь — гораздо укусно») писал, что воду для чая китайцы привозят в Пекин из горных районов, из родников и продают довольно дорого на базаре. Живущие в Париже англичанки подолгу простаивают в очереди за водой для чая у Фонтана в Ламартиновом сквере. Они утверждают, что только здесь французская вода по «чайным» показателям не уступает английской. Однако и хорошей воды мало, нужен хороший кипяток! В древнем Китае различали множество сроков кипячения: пузырьки, похожие на рыбий глаз, и легкий шум указывают на одну фазу кипения; плеск воды и брызги, сталкивающиеся возле стенок посуды,— другую; пузырьки, быстро поднимающиеся вверх и вызывающие бурление воды, оповещают о третьей. При Сунской династии полагалось кипятить воду до пузырьков, похожих на глаза краба... Лу Ву предписывал готовить чай в три срока кипения: в первый класть соль, во второй — чай, в третий влить в котел ковш холодной воды, чтобы осадить чай и «оживить юность воды»!

Из трех фаз кипячения воды, известных в Китае, рекомендуется только третья, в момент, когда в воде появляются пузырьки, похожие на хрустальные бусы. Следует не забывать, что воду можно кипятить лишь однажды, остывшая кипяченая вода уже не годится. Стоит отказаться от старинной, привычной для нас формулы «пара чаю», т. е, два чайника — меньший — с заваркой, больший — с кипятком. В Англии, которая в этом вопросе может ставиться в пример, заваривают чай в одном чайнике, затем, при надобности, доливают горячей водой (лучше всего вновь вскипяченной). Важно еще запомнить — не нужно укутывать чайник какими-нибудь подушками, матрешками — это плохая привычка. Чай не должен преть — это портит вкус.

Десять требований правильного приготовления чая.  

1. Чай никогда не варят, а только заваривают. Иначе теряются все ароматические вещества.
2. Заваривание осуществляется в тонкостенных фарфоровых или стеклянных сосудах или чайниках.
3. Заваривают чай кипящей водой Охлажденная вода недостаточно экстрагирует необходимые вещества из
чая. Долго кипевшая вода теряет кислород и отрицательно влияет на вкус и аромат напитка.
4. Вода для чая должна быть свежей и умеренной жесткости.
5. Воду можно варить в эмалированных чайниках, в посуде из нержавеющей стали или из огнестойкого стекла. Контакт чая с металлом резко ухудшает вкус напитка.
6. Металлическое ситечко непригодно для приготовления чая. Рекомендуется ситечко из пластмассы.
7. Посуда, в которой мы готовим чай или кипятим воду, не хранится и не моется с посудой для других продуктов.
8. Заварка чая должна осуществляться точно определенное время. Черный чай заваривается 4—в мин, зеленый — 3—4 мин. Слишком долгая заварка может привести к излишней терпкости или горькому привкусу. Чай обретает темную окраску, что является признаком хорошего приготовления. Дважды заваривать не рекомендуется.
9. Хранить чай (имеется в виду сухой) следует в закрытых металлических коробках, выложенных бумагой, или в стеклянных закрывающихся емкостях.
10. Чай следует подавать только свежеприготовленный и горячий. Зеленого чая закладывают в два раза больше, чем черного. Повторно подогревать чай нельзя.

К этим рекомендациям добавим: с чая нельзя снимать пенку, именно здесь, в поверхностном слое, больше всего эфирных масел, смол и других веществ, образующих аромат. Самый высокосортный чай истинные ценители пьют всегда в чистом виде, т. е. в чашку не добавляют ничего. Тот, кто хочет вкусить ощущения чая во всей их чистоте, не кладет даже сахар. Так апробируют чай дегустаторы чая — титестеры. Некоторые сорта чая с особенно нежным и тонким вкусом и ароматом, например, китайский чай «Нингчоу» или зеленый «церемониальный» чай предназначены вообще для употребления без сахара. Но в обиходе изгнать сахарницу с чайного стола, конечно, нельзя. Наши кулинары определяют норму сахара в 15—20 г на стакан. Сахар в чай следует класть, но чем меньше, тем лучше. Практически полезной средней дневной нормой чая (сухого) можно считать 10 г, распределенной на 4—б стаканов.  Основным и почти единственным решающим способом определения качества чая является органолептический, т. е. опробование, дегустация образцов чая на вкус, на ощупь, на глаз, на обоняние. Этот метод в чайной промышленности породил профессию титестеров. Титестеры оценивают чай по 10-балльной системе, со ступеньками в четверть балла.