Кофе

Заменители натурального кофе

С давних времен предпринимались попытки заменить натуральный кофе семенами, листьями, плодами, стеблями, корнями многих культурных и дикорастущих растений. В 1790 г. появился кофе из цикория, а несколько позднее напитки из желудей, ячменя, каштанов, ржи и других растений. Вначале эти продукты применялись для фальсификации напитка из натурального кофе. А потом оказалось, что добавление этих продуктов в натуральный кофе во многих случаях не ухудшало напиток, а, наоборот, делало его мягче, приятнее на вкус, экстрактивнее, в ряде случаев — полезнее. К тому же, для лиц, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями и привыкших к употреблению кофе, эти кофейиые напитки открыли возможность удовлетворять укоренившиеся потребности. Таким образом, из фальсификатора эти напитки превратились в достойных заменителей.

В сегодняшнем понимании кофейные напитки являют собой смесь обжаренных и размолотых зерен зерновых злаков, сои, цикория, желудей, каштанов, семян шиповника и т. п., приготовленную без примеси натурального кофе или же с содержанием натурального кофе порядка б, 10 и 20 %. Кофейные напитки представляют собой порошок от коричневого до темно-коричневого цвета, с включениями светлых оболочек кофейных зерен, хлебных злаков и др. Вкус и аромат, свойственные обжаренному виду сырья, без посторонних привкусов и запахов. Влажность порошка в пределах 7 %.  

Цикорий — травянистое растение, в диком виде встречающееся на юге и в Средней полосе России. Культура цикория была известна в глубокой древности египтянам и римлянам. Как писали древнеримские классики Плиний и Гораций, цикорий употребляли тогда как салатное растение. Существует две формы цикория — эндивий и эскариол — листовая (салатная) и корневая. Для приготовления напитков нужна корневая форма. Листья цикория содержат аскорбиновую кислоту (витамин С), каротин (провитамин А), витамины группы В, инулин, соли кальция и железа. Употребление их в пищу улучшает деятельность органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы. Приятный горьковатый вкус, напоминающий кофе, придает цикорию углевод интибин, а инулин, при обжаривании, образует вместе с белками эфирное масло цикореоль, придающее особый аромат напитку. Хорошо сочетается цикорий с молоком, которое приобретает вкус ореха. Можно приготовить напиток с цикорием и на воде, он хорошо утоляет жажду (2 столовые ложки цикория кипятят 2—3 мин в 1 л воды а дают настояться, затем жидкость фильтруют через марлю). Для лиц, страдающих сердечными заболеваниями, которым кофе противопоказан, в мировом ассортименте кофе продукции еще имеется декофеинизированный кофе, который готовят из натурального кофе, удаляя кофеин. Натуральный кофе считается без кофеина, если содержание его не превышает 0,08 %. Цвет, вкус, экстрактивность такого кофе не отличаются по сути от натурального; правда, несколько ослаблен аромат из-за недостаточного образования ароматического вещества — кафеоля.