Технология приготовления смешанных напитков

 Хорошо готовить смешанные напитки при помощи электромиксера. Смешивание или взбивание в миксере максимально сохраняет все ценные свойства продуктов, придает им легкий, нежный, приятный вкус. К тому же производительность при использовании миксера во много крат выше, чем при ручной переработке. В настоящее время промышленность выпускает миксеры различных конструкций. При работе с электромиксером следует соблюдать требования, изложенные в инструкции, прилагаемой к прибору. Весьма эффективен и полезен, как уже упоминалось, при приготовлении смешанных напитков шейкер. Он должен быть изготовлен из неокисляющихся материалов и состоять из трех частей. Нижняя часть имеет форму равно-стенного конического сосуда вместимостью приблизительно 0,5 л. Средняя часть имеет форму конической крышки и плотно надевается на нижнюю. Обе винтообразно связаны резьбой, которую, после заполнения шейкера, следует тщательно завернуть. Дно крышки снабжено мелкими отверстиями и играет роль сита. Назначение сита (как и ситечка в баре) — не допустить попадания кусочков льда из шейкера в бокал с готовым напитком. Третья часть — колпачок, надевающийся на крышку и герметически закрывающий ее на время приготовления напитка.

Шейкер отлично служит как для смешивания, так и для охлаждения напитка. Им часто пользуются для приготовления так называемых тяжелых напитков, т. е. содержащих значительную долю сахара, для напитков с яйцом, молоком, сливками, медом, густыми сиропами.

Работать надо следующим образом: в шейкер кладут 2—3 кусочка льда величиной с грецкий орех. Пока шейкер охлаждается, приготовляют все предусмотренное в рецептуре. Потом сливают из шейкера образовавшуюся от таяния льда воду, заливают в него составные части напитка, прочно закрывают крышкой, обертывают чистой салфеткой, берут в обе руки, поднимают на высоту плеч или подбородка и быстрыми короткими движениями встряхивают в горизонтальном направлении. Во время встряхивания надо держать шейкер достаточно крепко, но не слишком стискивая его. Прижимать одну часть шейкера к другой необходимо для того, чтобы он случайно не открылся преждевременно и смесь не вылилась. Весь процесс встряхивания продолжается обычно 15—20 сек. Когда готовят несколько порций густых напитков, содержащих яйца, сливки, мед, встряхивают на несколько секунд дольше. При более длительном встряхивании лед превращается в снег или воду и портит вкус напитка, разбавляя его. К тому же, хотя шейкер и завернут в салфетку, тепло рук ускоряет таяние льда. Затем шейкер быстро открывают, сняв колпачок, и наливают напиток через сетчатое дно крышки в приготовленные бокалы. Перед работой шейкер должен быть завинчен хорошо, но не слишком туго так, чтобы его можно было без усилий открыть. Открывая шейкер, надо держать левой рукой его нижнюю часть, прижав ее к поверхности стола. Правой рукой снимают крышку, повернув ее против часовой стрелки. Ни в коем случае нельзя постукивать шейкером по столу. Открывать его надо осторожно и аккуратно. В шейкер не следует наливать газированные напитки, так как в таком случае от встряхивания он может взорваться.

Следует еще запомнить: перед употреблением надо убедиться в отсутствии какого-либо запаха в шейкере; после употребления прибор следует сразу же вымыть и вытереть, чтобы остатки фруктов, яиц, молочных продуктов, разлагаясь, не окисляли металл; да и после употребления шейкер надо держать в разобранном виде, отверстием кверху. Можно готовить коктейли, крюшоны, физы и холодные пунши непосредственно в бокалах. Но это только при соблюдении двух условий: если все ингредиенты хранились в холодильнике и температура их не превышает 6—10 °С и если в соответствии с рецептурой в готовый напиток можно положить один-два кусочка льда.