Квас

Приготовление кваса в домашних условиях

Приготовление кваса в домашних условиях всегда требовало большого мастерства. Народной кулинарии известно множество разнообразнейших «тайн» этого дела. К сожалению, богатейший опыт славянских народов не был детально изучен в свое время и искусство домашнего квасоварения постепенно забывалось... Мы получили в наследство только лишь отдельные заметки, записи, рецепты и описания в старинных книгах и наставлениях. Ниже мы приводим наиболее доступные рецепты приготовления различных квасов в домашних условиях, предварительно описав примерную технологию.

Приготовление квасного сусла. Чтобы приготовить квасное сусло, можно использовать один из трех способов: из запеченного теста; настойный; заторный отварочный. Рассмотрим первый способ, так как по нему можно получить более вкусный и ароматный квас. Заключается он в следующем: 1 кг хлебных продуктов замешивают в тесто с 0,75 л воды температурой 60—70 °С. В посуду с водой, непрерывно и тщательно перемешивая, небольшими порциями задают хлебные продукты. Затем тесто оставляют в покое на 15—20 мин, после чего разбавляют крутым кипятком. На 1 кг теста нужно 0,75 л воды, которую доливают маленькими порциями, разбрызгивая ее и непрерывно перемешивая тесто. Тесто выдерживают 2-2,5 ч для осахаривания.

Можно выдерживать тесто и 1,5 -2 ч, в этом случае сусло отстаивается меньше, получается мутным, плотным, но более вкусным и благоуханным и более сытным! Хороший квас характеризуется своей плотностью, обуслепливающей полноту вкуса и аромат кваса, поэтому квасы не фильтруют,
После осахаривания тесто закладывают в глиняные горшки или в другую посуду, наливают немного воды и ставят в горячую, хорошо натопленную печь или в духовку на 2 — 3 ч. Запеченное тесто выкладывают, охлаждают, разламывают на куски и закладывают для настаивания в чан с водой температурой 90 — 95 °С. Воду дают из расчета 9 — 10 л на 1 кг взятых хлебных продуктов. Через 1,5 — 2 ч готов так называемый «затор». После чего прозрачное квасное сусло осторожно сливают («снимают с осадка»), смешивают в соответствии с рецептурой, с медом, патокой или сахаром, с мятой или пряностями. Охлаждают сусло до температуры брожения (25 — 30 °С), задают хлебную закваску или дрожжи и сбраживают. При этом способе сбраживают только первое сусло. Для приготовления менее экстрактивного кваса гущу можно залить горячей водой, настоять и получить второе сусло. Перед сбраживанием в сусло для получения более интенсивной окраски добавляют колер или поджаренные сухари из ржаного хлеба.

Сбраживание квасного сусла. Для превращения сусла в хлебный квас его сбраживают хлебной закваской дрожжей и Молочнокислых бактерий, хлебопекарными и пивными дрожжами, винными дрожжами изюма и путем бездрожжевого (самопроизвольного) брожения. При дрожжевом брожении квас получается сладким, но менее стойким в хранении, а при самопроизвольном — кислым, но более стойким. Сусло можно сбраживать двумя способами: аэробным (открытым), при котором бродящее сусло не изолировано от атмосферы и насыщается кислородом воздуха; анаэробным (без доступа воздуха) — в закупоренных бутылках. Считают, что квас получается лучше при сбраживании в бутылках. После сбраживания квас в бутылках выдерживают, т. е. хранят до употребления в холодильниках или в погребах. При использовании для производства кваса прессованных хлебопекарных дрожжей отвешивается необходимое количество дрожжей (из примерного расчета 15 г дрожжей на 100 л готового кваса), они измельчаются и смешиваются с десятикратным количеством квасного сусла, в которое предварительно был внесен 8 %-й сахарный сироп. Разведенные дрожжи выдерживают при температуре 26— 30 °С в течение 3 ч. Эта дрожжевая закваска именуется в дальнейшем «жидкие дрожжи». Можно применять также и жидкие винные или пивные дрожжи.

При приготовлении кваса в домашних условиях следует иметь такой инвентарь: посуду для замеса теста — желательно эмалированную; небольшой деревянный чан для настаивания сусла; небольшую кадку. Настойный чан должен быть с крышкой, ложным дном и краном. Ложное дно — это натянутая на обруч металлическая сетка с отверстиями 2—4 мм; обруч кладут на деревянную крестовину. Кран для сцеживания сусла устанавливается между дном и сеткой. Сбраживать сусло надо в эмалированной посуде, в стеклянных бутылях или в крепком дубовом бочонке, хорошо пропаренном и промытом горячей и холодной водой.