Квас

Хлебный квас

Белый квас. Замешивают из хлебных продуктов густое тесто на крутом кипятке, осторожно вливая его тонкой струей и перемешивая, чтобы не было комков. Через 3 ч перекладывают тесто в чан и разводят кипятком (20—22 л). Добавляют к затору жидких дрожжей или квасную гущу от старого кваса и настой мяты. Выдерживают сусло в теплом месте, пока не сбродит. Аккуратно сцеживают отстоенный квас и разливают в бутылки, положив предварительно в каждую по несколько изюминок. Бутылки хорошо закупоривают и хранят на холоде в горизонтальном положении. Ржаной солод — 3 кг, ячменный солод — 3 кг, пшеничная мука — 3 кг, ржаная мука — 1,5 кг, гречневая мука — 3 кг, жидкие дрожжи — 3—4 столовые ложки, мята — 50 г, изюм — 20 г. Выход — около 20 л.

Волжский квас. Замешивают тесто из хлебных продуктов на горячей воде. Упаривают тесто в горячей печи или духовке в течение 6 ч, затем перекладывают в настойный чан, добавляют ячменный солод, разведенный теплой водой, и замешивают. Через 20—30 мин вливают теплую переваренную воду (18—20 л), опять хорошо размешивают и выдерживают под крышкой в тепле 12—15 ч. Затем квасное сусло переливают вместе с гущей в кадку, добавляют дрожжи и сбраживают 3 сут в холодном месте, оставив посуду открытой. Солод ячменный — 2 кг, мука из ячменного солода — 300 г, ячменная мука — 4,5 кг, ржаная мука — 2 кг, жидкие дрожжи — 0,5 стакана. Выход — около 14 л.

Воронежский квас. Измельченный ржаной, ячменный и пшеничный солод смешивают с ржаной мукой и заваривают крутым кипятком, вливая его тонкой струей и непрерывно перемешивая. Полученное густое тесто запекают в печи или в духовке в течение 18 ч. Затем тесто кладут в чан, заливают такое же количество кипятка, как и при заварке, размешивают. После добавления мятного настоя тесто выдерживают накрытым в теплом месте в течение суток. Добавляют мед, пшеничную и гречневую муку, жидкие дрожжи и оставляют на 1 ч. В течение 2 сут тесто постепенно разводят холодной переваренной водой (45—50 л). Сусло сбраживают в течение суток при комнатной температуре. Когда квас отстоится и станет достаточно кислым, его сливают в кадку и хранят в холодном месте. Солод ржаной — 1 кг, солод ячменный — 1 кг, солод пшеничный — 1 кг, мука ржаная — 2 кг, мята — 50 г, мед (или патока) — 100 г, пшеничная мука — 50 г, гречневая мука — 50 г, жидкие дрожжи — 1/2 стакана. Выход — около 25 л.

Суточный квас. Измельченные сухари ржаного хлеба размешивают с горячей водой (12 л). Выдерживают смесь накрытой в теплом месте. Осветленное сусло аккуратно сливают в пропаренную кадку и купажируют с белой патокой. Вливают жидкие дрожжи; перемешивают и оставляют для брожения. Молодой квас разливают в бутылки, куда предварительно вложен изюм, и выдерживают, не закупоривая, при комнатной температуте до появления пузырьков углекислого газа. Затем бутылки закупоривают и кладут в холодное место. Через сутки квас готов к употреблению. Хранить его можно не более 2—3 дней на льду. Сухари ржаные — 1,2 кг, патока — 800 г, жидкие дрожжи — 0,5 стакана, изюм — 200 г. Выход — 8л.

Домашний сладкий квас. Замешивают на воде (12 л) из хлебных продуктов жидкое тесто и запекают в течение суток в натопленной печи или в духовке, периодически перемешивая. Упаренное тесто (оно имеет консистенцию каши) с добавленной к нему мятой, заливают крутым кипятком (48 л), размешивают и ставят в теплое место на 3 — 4 ч. Осветленное сусло сцеживают и, добавив сахар и жидкие дрожжи, разливают в бутылки с предварительно вложенными несколькими изюминками. Бутылки закупоривают, обвязывают проволокой и ставят в холодное место. Через несколько дней квас готов к употреблению. Солод ячменный — 1,2 кг, солод ржаной — 1,2 кг, крупа гречневая — 0,4 кг, сахар — 2,2 кг, мята — 20 г, изюм — 30 г, жидкие дрожжи — 1 стакан. Выход — 30 л.

Квас запорожский. Заливают кипятком (50 л) ржаные сухари и настаивают 8 ч. Затем сливают сусло, добавляют дрожжи, сахар и нарезанный кружками лимон (без зернышек). Через 8 ч квас процеживают, разливают в бутылки, положив в каждую по изюминке, закупоривают и оставляют в теплом месте на 8 ч. Когда квас забродит, ставят бутылки в холодное место. Ржаные сухари — 7 кг, сахар — 1,5 кг, жидкие дрожжи — 1,5 стакана, лимон — 1 шт. Выход — около 30 л.

Квас казачий. Ржаные сухари заливают кипятком (35 л) и настаивают 8 ч. Отдельно разводят дрожжи с мукой. Настой сухарей процеживают через густое сито, Заливают дрожжевую закваску, добавляют сахар. Массу перемешивают и выдерживают в теплом месте в течение 12 ч. Затем квас процеживают еще раз и разливают в бутылки, положив предварительно в каждую по ломтику лимона. Бутылки запечатывают и через 3 ч выносят на холод. Сухари ржаные — 1,2  кг, дрожжи — 100 г, мука — 1 столовая ложка, сахар — 2 кг, лимоны. Выход — около 25 л.

Квас « Московские кислые щи». Запаривают хлебные продукты крутым кипятком (2 л). Полученное густое тесто выдерживают в теплом месте 3 ч для осахаривания, затем разводят кипятком (35 л), аккуратно вливая его тонкой струей и растирая массу, чтобы не было комочков. Отстоенное прозрачное сусло осторожно сливают и смешивают с медом и переваренным настоем мяты. Затем добавляют дрожжевую закваску. Когда начнется брожение, молодой квас разливают в бутылки, закупоривают их и ставят в теплое место. После завершения процесса брожения бутылки выносят на холод. Через 3 дня напиток готов к употреблению. Мука из ржаного или пшеничного солода — 1 кг, мука пшеничная — 1 кг, мука гречневая — 600 г, мед — 1 кг, мята — 10 г, дрожжевая закваска — 1, стакан. Выход — 25 л.

.Мятный квас. Горячей водой заваривают дробленый ржаной солод, муку из ячменного солода и ржаную муку. Тесто запекают в горшочках в нагретой печи или в духовке в течение 12— 16 ч. Готовое тесто кладут в настойный чая, заливают кипятком (10—15 л), добавляют мяту, тщательно перемешивают, затем вливают дрожжи. Сбраживают под крышкой при комнатной температуре в течение 3—4 сут. Готовый квас осторожно сливают в кадки и ставят на холод. Солод ржаной дробленый — 1 кг, мука из ячменного солода — 1 кг, ржаная мука — 2 кг, мята — 30—40 г, жидкие дрожжи — 0,5 стакана. Выход — около 10 л.

Народный квас. Муку из ржаного солода и ржаную муку грубого помола замешивают на холодной воде. Ставят тесто в хорошо натопленную печь или в духовку; через 24 ч печь снова протапливают и упаривают в ней тесто еще одни сутки. Затем тесто выкладывают в кадку и разводят теплой водой (12л), вливая ее тонкой струей и тщательно перемешивая. Полученное сусло выдерживают под крышкой в теплом месте 15—20 ч и аккуратно сливают в пропаренную кадушку, вливают дрожжи и мед. Перемешивают и сбраживают сусло в теплом месте 12—16 ч. Хранят квас в бутылках, сложенных горизонтально. Мука из ржаного солода — 3 кг, ржаная мука — 4 кг, дрожжевая закваска — 2 стакана (мука —200 г, жидкие дрожжи — 3 столовые ложки, вода — 250 г), мед — 100 г. Выход — 8 л.

Окрошечный белый квас. Из дробленого ячменного и ржаного солода замешивают на теплой воде жидкое тесто. Добавляют ржаную, пшеничную и гречневую муку и постепенно разводят очень горячей водой, вливая ее небольшими порциями и непрерывно перемешивая (в соотношении 1:3 или 1:4). Тесто перекладывают в кадушку и выдерживают в теплом месте б—6 ч. Заливают кипятком (30 л) и хорошо вымешивают, чтобы не было комочков, затем добавляют жидкие дрожжи и настой мяты с листьями. Кадушку закупоривают и оставляют в теплом месте на 10—12 ч. Готовый квас разливают в бутылки из-под шампанского и хранят на холоде в горизонтальном положении. Солод белый — 2 кг, солод ячменный — 1 кг, мука ржаная — 8 кг, мука пшеничная — 2 кг, мука гречневая — 2 кг, жидкие дрожжи — 1 стакан, пшеничная мука для закваски — 160 г. Выход — около 25 л.

Северный квас. Ржаной хлеб, смешанный с сахаром и с черносмородиновыми листьями заливают в чане кипятком, (9 л). Хорошо перемешивают массу, настаивают сусло в теплом месте, под крышкой, в течение 3—4 ч. Охлажденное сусло сливают в чистую кадушку, добавляют жидкие дрожжи, ставят на 3 дня в холодное место. Когда молодой квас станет достаточно кислым, его сливают, затем несколько минут кипятят, снимая пену, и профильтровывают через несколько слоев марли. Охлаждают, разливают в бутылки и ставят на холод. Напиток будет готов через неделю. Хлеб ржаной — 5 кг, сахар — 600 г, черносмородиновые листья — 30 г, жидкие дрожжи — 1 стакан. Выход — 6л.

Рижский квас. Хлебные продукты заваривают горячей водой. Полученное тесто запекают в горячей печи (или духовке), кладут в чан, заливают, перемешивая, горячей водой (60 л). Массу размешивают и выдерживают в тепле 12 ч, перемешивая каждые 2 ч. Осветленное сусло процеживают в кадушку, добавляют сахар и дрожжи и ставят на брожение. Готовый квас разливают в бутылки, предварительно в каждую кладут. 1—2 изюминки. Бутылки закупоривают и выдерживают в тепле, пока не начнут выделяться пузырьки двуокиси углерода. Затем бутылки ставят в холодное место. Солод ржаной — 1,2 кг, солод пшеничный — 1,2 кг, солод ячменный — 1,2 кг, мука ржаная — 1,2 кг, мука гречневая — 1,2 кг, мука пшеничная — 1,2 кг, сахар — 1,2 кг, жидкие дрожжи — 1 стакан, изюм. Выход — около 25 л.

Русский квас. Ржаной и ячменный солод и муку засыпают небольшими порциями, непрерывно перемешивая, в горячую воду (3 л). Тесто выдерживают накрытым для осахаривания в течение 10 ч. Затем тесто упаривают под крышкой в горячей печи. Через 3 ч вынимают, перемешивают, соскребают со стенок посуды и опять ставят в печь, долив дополна кипятком, для настаивания. Через сутки тесто кладут в настойный чан, заливают горячей водой (16 л). После добавления измельченных сухарей и хлеба затор перемешивают и оставляют на 6 —10 ч для настаивания и осветления. Когда гуща осядет на дно и начнется брожение, осторожно слить первое сусло (16 л) в пропаренную чистую кадушку — здесь готовится наиболее экстрактивный квас высшего сорта. В оставшуюся гущу снова вливают горячую воду (16 л), тщательно перемешивают и через 2— 3 ч осторожно выливают в бочонок для сбраживания 16 л второго отстоявшегося сусла. Первое и второе квасное сусло смешивают порознь с настоем мяты, патокой (250 г) или сахарным сиропом плотностью 60% и сбраживают 16— 24 ч. Затем переносят открытый бочонок в холодное место. Когда брожение постепенно затихает, в квас добавляют патоку (750 г) или сахарный сироп. Бочонок закупоривают деревянными, тщательно пропаренными и промытыми пробками и оставляют на холоде. Через 3 — 4 дня квас готов для потребления. Русский квас обладает высокими достоинствами освежающего прохладительного тонизирующего безалкогольного напитка с приятным, мягким, «сытным», кисловато-сладким вкусом и интенсивным ароматом свежевыпеченного ржаного хлеба, остротой и свежестью, повышающими его способность утолять жажду. У кваса хорошая пенистость, окраска от темно-красной до коричневой, стойкость при хранении в прохладном помещении довольно высокая — до нескольких месяцев; однако постепенно возрастает его кислотность. Выход кваса — 30 л.

Старинный квас. Размешивают ячменный солод в теплой воде (3 л), добавляют ржаную муку и запаривают продукты горячей водой. Вымешивают, выдерживают в теплом месте, накрытым холстом, в течение 10—12 ч. Затем разводят тесто крутым кипятком (24—30 л) при непрерывном перемешивании. Жидкое тесто разливают в эмалированную посуду и ставят на 1 сут в хорошо протопленную печь или духовку. При этом следят за тестом: если оно начнет подниматься, то печь охлаждают (открывают заслонку), а в духовку прекращают подачу тепла. Через 12 ч тесто осторожно, не взбалтывая, вынимают из печи, дополняют доверху кипятком и снова ставят в печь или духовку. Еще через 12ч тесто вынимают и вместе с гущей переливают в цедильный чанок; после отстаивания сусло сцеживают через кран в чистый бочонок для брожения. Затем в сусло добавляют мяту, предварительно отварив ее в горячей воде, и листья черной смородины. В процеженное квасное сусло с настоем трав добавляют зкидкие дрожжи и, размешав, оставляют на 7—8 ч для брожения в тепле (зимой) или на 12 — 14 ч в погребе (летом). Сброженный и отсто-енный квас снимают с гущи и осадка и разливают в бутылки, в которые положен изюм. До употребления бутылки с квасом хранят в прохладном месте, в горизонтальном положении. Солод молотый ячменный —- 1 кг, ржаная мука — 8 кг, мята — 50 г, ли стья черной смородины — 50 г, жид кие дрожжи — 2 — 3 столовые ложки, изюм. Выход — около 20 л.

Квас крестьянский. Солод и муку с 10 л воды замешивают, тесту дают выстояться 10—12 ч. Затем выкладывают в эмалированную посуду, накрывают крышкой, ставят в горячую печь или духовку и кипятят 2,5—3 ч. Перемешивают, соскабливают от стенок, заливают доверху кипятком и опять ставят в печь или духовку на 20—24 ч. После чего тесто кладут в цедильный чан и заливают 25 л кипятка. При помешивании в него добавляют измельченные сухари и хлеб и оставляют в покое на 8 ч. Когда гуща осядет и начинается брожение сусла, его сцеживают из чана (первое сусло). Гущу заливают снова 25 л горячей воды, размешивают, отстаивают 2-3 ч и сцеживают 25 л второго сусла, менее экстрактивного. Опять заливают гущу 12 л кипятка, размешивают и после отстаивания сливают 12 л третьего сусла, которое рекомендуется смешать со вторым. Полученное сусло заливают в бочки, сдабривают мятным настоем, патокой, и, не добавляя дрожжей, оставляют для брожения. Примерно через 20 ч бочки переносят на холод, и когда брожение затихает, прибавляют патоки по 0,5 кг на каждые 15 л сусла. Бочки закупоривают пробками. Квас готов через 3 дня. Он темно-красного цвета, приятного кисло-сладкого вкуса, немного пенится. На холоде может сохраняться даже несколько месяцев, однако при этом кислотность его повышается. Солод ржаной — 1,6 кг, солод ячменный — 0,5 кг, мука ржаная — 1 кг, сухари ржаные — 0,25 кг, хлеб ржаной черствый — 0,15 кг, патока белая — 2 кг, мята — 100 г. Выход кваса — около 60 л.

Сухарный квас. Ржаные сухари, хорошо прожаренные (но не пережаренные!), заливают крутым кипятком (15 л) и настаивают. Осветленное сусло осторожно снимают с осадка в бочонок, охлаждают, смешивают с сахаром и настоем мяты. Затем добавляют жидкие дрожжи и сбраживают сусло 3— 4 ч, после чего разливают в чистые бутылки, в которые положено по несколько изюминок в каждую, и, не закупоривая, выдерживают при комнатной температуре пока не появляются пузырьки углекислого газа. Затем бутылки с молодым квасом закупоривают, обвязав горлышки проволокой, и ставят на холод. Хранят в горизонтальном положении. Через день-два квас готов к употреблению. Ржаные сухари — 1 кг, сахар — 600 г, мята — 50 г, дрожжи жидкие — 2—3 столовые ложки, изюм. Выход — около 12 л.

Сухой квас. Речь идет о полуфабрикате, выпускаемом нашей промышленностью из продуктов, используемых для приготовления хлебного кваса (напитка), за исключением сахара и дрожжей. Выпускается два вида сухого кваса: сухарный и хлебный. Сухой квас заливается кипятком (1 л), смесь выдерживается под крышкой в течение 20 мин. Разминают комочки, вливают еще 15л кипятка и перемешивают. Охлаждают до температуры 32—35 °С. Добавляют стакан разведенных в воде дрожжей, перемешивают и сбраживают сусло 3 ч. Осветленный квас подслащивают, разливают в бутылки, закупоривают их, обвязывают проволокой и ставят в теплое место. Когда станут видны признаки брожения, бутылки переносят на холод. Через сутки квас готов. (Если нужен квас окрошечный, в приводимой ниже рецептуре исключают сахар). Сухой квас — 400 г, дрожжи — 20 г, сахар — 500 г.

Украинский квас. В настойный чан кладут измельченный ржаной солод, сухари из пшеничного хлеба, землянику, белую патоку, корицу, мяту. Все перемешивают, заливают горячей водой (18 л) и выдерживают при комнатной температуре 4 дня. Затем добавляют кипяченой воды 4—6 л и через некоторое время осторожно сливают жидкость. Затем сусло разливают в чистые бутылки с двумя-тремя изюминками в каждой и закупоривают. Квас сбраживают 4 дня при комнатной температуре, затем две недели на холоде при температуре 3—4 °С. Полученный квас очень стойкий и может долго храниться. Ржаной солод — 800 г, сухари пшеничные — 400 г, земляника — 400 г, белая патока — 800 г, корица — 25 г, мята — 25 г, изюм — 400 г. Выход — около 17 л.

Квас «Уральский с хреном». Ржаные сухари заливают крутым кипятком (10 л), накрыв посуду полотенцем, настаивают одни сутки, затем процеживают настой через сито. Изюм кипятят в небольшом количестве хлебного настоя, добавив сахар. Смешивают и охлаждают обе жидкости. Затем вливают разведенные дрожжи и сбраживают сусло под крышкой. При появлении пены квас процеживают, разливают в бутылки, закупоривают, обвязывают проволокой и ставят на холод. Через 10—12 ч в квас вводят натертый корень хрена, изюм, мед, сахар и дают настояться. Ржаные сухари — 1 кг, изюм — 10 г, сахар — 200 г, дрожжи—0,25 стакана, для заправки — на 1 л кваса: хрен — 50 г, сахар — 25 г, мед — 50 г, изюм — 25 г. Выхрд - 10 л.

Квас красный. Хлебные продукты, кроме 50 г пшеничной и 50 г гречневой муки, замешивают на теплой воде. Густое тесто заваривают крутым кипятком, чтобы получить негустое тесто, комки тщательно растирают. Затем наливают 1 л воды, перекладывают тесто в эмалированную посуду и ставят на сутки в печь или духовку. В упаренное тесто наливают немного воды и выдерживают 2 ч, чтобы отмокла корка. Затем тесто выкладывают в большую посуду, перемешивают, наливают 5 л кипятка (тщательно размешивая), затем наливают еще 10 л кипяченой охлажденной воды. Во взболтанное сусло кладут кусок льда и отстаивают для осаждения гущи. Закваску дрожжей (в 2 стаканах сусла размешивают 50 г пшеничной, 50 , г гречневой муки, 0,5 стакана дрожжей и выдерживают в тепле, пока не подойдет) добавляют в сусло, которое осторожно сливают с гущи в посуду (бочонок) вместимостью около 35 л. В оставшуюся квасную гущу наливают 15 л теплой кипяченой воды, 2— 3 раза в течение 1 ч размешивают, отстаивают и образовавшееся сусло сливают в тот же бочонок, в котором находится первое сусло. Затем вносят 0,5 стакана жидких дрожжей, бочонок сусла выносят в погреб, где выдерживают 3 сут. После чего квас готов. Его лучше не разливать в бутылки, а хранить в кувшинах с куском чистого пищевого натурального льда. Ржаной солод т- 0,5 кг, ячменный солод — 0,6 кг, пшеничный солод — 0,5 кг, ржаная мука — 3,2 кг, пшеничная мука — 0,3 кг, гречневая  мука — 0,3 кг, 0,5 стакана дрожжей, мята — 50 г. Выход — 18 л.

Литовский имбирный квас. Хлеб сушеный или сухари заливают крутым кипятком и оставляют на 5—6 ч. Полученное сусло сливают в емкость. Имбирь варят в воде 20 мин, затем процеживают, заливают в хлебное сусло, доводят до кипения и охлаждают. Добавляют яблочный сироп, сахар, дрожжи, разведенные в теплой кипяченой воде, и оставляют для брожения. Посуду с суслом закрывают крышкой и ставят в теплое место для поддержания необходимой температуры (20— 25 °С) на 6—10 ч. Хлеб ржаной — 800 г (или сухари ржаные — 500 г), сироп яблочный — 300 г, сахар-песок — 300 г, дрожжи прессованные — 36 г, имбирь — 6 г, вода — 5500 мл. Выход кваса — 5л.

Квас с аиром. В приготовленный обычным способом квас добавляют свежеприготовленный отвар корней аира из расчета 1 стакан на 3 л кваса. Квас ароматный с душицей. Душицу поместить в марлевый мешочек и опустить в подготовленный заранее для брожения квас. Душица — 10 г, квас из квасного концентрата — 1л.

Квас с истодом. Сухари измельчить, залить водой, настоять в течение 2 ч, добавить дрожжей, сахара, листьев истода и выдержать при комнатной температуре 12 ч. Разлить в бутылки и охладить. Ржаные сухари — 50 г, сухие листья истода сибирского — 1 стакан, сахар — 2 столовые ложки, дрожжи — 10 г, вода — 1л.

Квас с можжевельником. За 3—5 ч до готовности в квасное сусло добавляют отвар можжевельника из расчета 10—20 плодов на 1 л кваса. 

Квас с пижмой. Пижму помещают в чистый марлевый Мешочек и опускают в квас на 12—24 ч. Затем пижму удаляют, убавляют в квас сахарный песок, Перемешивают и оставляют на 2 ч. Сухие цветочные корзинки пижмы — 5 г, квас — 1л, сахар — 10 г.

Квас тминный. Хлеб нарезают небольшими кусочками, высушивают, заливают водой и оставляют на 3—4 ч. Процеживают, добавляют дрожжи, сахар, тмин и ставят в теплое место для брожения. Через 2—3 дня процеживают и хранят в прохладном месте. Тмин — 40 г, черный хлеб — 1 кг, дрожжи — 25 г, сахар — 500 г, вода — 10 л.

Квас с чебрецом. Сухие листья чебреца отваривают в небольшом количестве (1 стакан) кваса, вливают остальной квас, добавляют сахарный песок, перемешивают и оставляют на 10— 12 ч. Процеживают, разливают в бутылки и охлаждают. Чебрец — 20 г, хлебный квас — 1л, сахарный песок — 50 г.