Напитки

1.  Соки
2.  Чай
3.  Кофе
4.  Какао
5.  Квас
6.  Компоты
7.  Кисели
8.  Минералка
9.  Молоко
10. Коктейли
11. Вина
12. Экзотика

Кулинария

1.  Закуски
2.  Первые блюда
3.  Вторые блюда
4.  Соусы
5.  Выпечка
6.  Десерты

Консервирование

1.  Общие правила
2.  Консервация
3.  Маринование
4.  Соление
5.  Квашение
6.  Заготовка мяса
7.  Заготовка рыбы
8.  Варенье
9.  Соки

Кухни

Полтавская

Вегетарианская

Партнеры

купить справку кэк Ботанический сад

  

Квас

Хлебный квас

Белый квас. Замешивают из хлебных продуктов густое тесто на крутом кипятке, осторожно вливая его тонкой струей и перемешивая, чтобы не было комков. Через 3 ч перекладывают тесто в чан и разводят кипятком (20—22 л). Добавляют к затору жидких дрожжей или квасную гущу от старого кваса и настой мяты. Выдерживают сусло в теплом месте, пока не сбродит. Аккуратно сцеживают отстоенный квас и разливают в бутылки, положив предварительно в каждую по несколько изюминок. Бутылки хорошо закупоривают и хранят на холоде в горизонтальном положении. Ржаной солод — 3 кг, ячменный солод — 3 кг, пшеничная мука — 3 кг, ржаная мука — 1,5 кг, гречневая мука — 3 кг, жидкие дрожжи — 3—4 столовые ложки, мята — 50 г, изюм — 20 г. Выход — около 20 л.

Волжский квас. Замешивают тесто из хлебных продуктов на горячей воде. Упаривают тесто в горячей печи или духовке в течение 6 ч, затем перекладывают в настойный чан, добавляют ячменный солод, разведенный теплой водой, и замешивают. Через 20—30 мин вливают теплую переваренную воду (18—20 л), опять хорошо размешивают и выдерживают под крышкой в тепле 12—15 ч. Затем квасное сусло переливают вместе с гущей в кадку, добавляют дрожжи и сбраживают 3 сут в холодном месте, оставив посуду открытой. Солод ячменный — 2 кг, мука из ячменного солода — 300 г, ячменная мука — 4,5 кг, ржаная мука — 2 кг, жидкие дрожжи — 0,5 стакана. Выход — около 14 л.

Воронежский квас. Измельченный ржаной, ячменный и пшеничный солод смешивают с ржаной мукой и заваривают крутым кипятком, вливая его тонкой струей и непрерывно перемешивая. Полученное густое тесто запекают в печи или в духовке в течение 18 ч. Затем тесто кладут в чан, заливают такое же количество кипятка, как и при заварке, размешивают. После добавления мятного настоя тесто выдерживают накрытым в теплом месте в течение суток. Добавляют мед, пшеничную и гречневую муку, жидкие дрожжи и оставляют на 1 ч. В течение 2 сут тесто постепенно разводят холодной переваренной водой (45—50 л). Сусло сбраживают в течение суток при комнатной температуре. Когда квас отстоится и станет достаточно кислым, его сливают в кадку и хранят в холодном месте. Солод ржаной — 1 кг, солод ячменный — 1 кг, солод пшеничный — 1 кг, мука ржаная — 2 кг, мята — 50 г, мед (или патока) — 100 г, пшеничная мука — 50 г, гречневая мука — 50 г, жидкие дрожжи — 1/2 стакана. Выход — около 25 л.

Суточный квас. Измельченные сухари ржаного хлеба размешивают с горячей водой (12 л). Выдерживают смесь накрытой в теплом месте. Осветленное сусло аккуратно сливают в пропаренную кадку и купажируют с белой патокой. Вливают жидкие дрожжи; перемешивают и оставляют для брожения. Молодой квас разливают в бутылки, куда предварительно вложен изюм, и выдерживают, не закупоривая, при комнатной температуте до появления пузырьков углекислого газа. Затем бутылки закупоривают и кладут в холодное место. Через сутки квас готов к употреблению. Хранить его можно не более 2—3 дней на льду. Сухари ржаные — 1,2 кг, патока — 800 г, жидкие дрожжи — 0,5 стакана, изюм — 200 г. Выход — 8л.

Домашний сладкий квас. Замешивают на воде (12 л) из хлебных продуктов жидкое тесто и запекают в течение суток в натопленной печи или в духовке, периодически перемешивая. Упаренное тесто (оно имеет консистенцию каши) с добавленной к нему мятой, заливают крутым кипятком (48 л), размешивают и ставят в теплое место на 3 — 4 ч. Осветленное сусло сцеживают и, добавив сахар и жидкие дрожжи, разливают в бутылки с предварительно вложенными несколькими изюминками. Бутылки закупоривают, обвязывают проволокой и ставят в холодное место. Через несколько дней квас готов к употреблению. Солод ячменный — 1,2 кг, солод ржаной — 1,2 кг, крупа гречневая — 0,4 кг, сахар — 2,2 кг, мята — 20 г, изюм — 30 г, жидкие дрожжи — 1 стакан. Выход — 30 л.

Квас запорожский. Заливают кипятком (50 л) ржаные сухари и настаивают 8 ч. Затем сливают сусло, добавляют дрожжи, сахар и нарезанный кружками лимон (без зернышек). Через 8 ч квас процеживают, разливают в бутылки, положив в каждую по изюминке, закупоривают и оставляют в теплом месте на 8 ч. Когда квас забродит, ставят бутылки в холодное место. Ржаные сухари — 7 кг, сахар — 1,5 кг, жидкие дрожжи — 1,5 стакана, лимон — 1 шт. Выход — около 30 л.

Квас казачий. Ржаные сухари заливают кипятком (35 л) и настаивают 8 ч. Отдельно разводят дрожжи с мукой. Настой сухарей процеживают через густое сито, Заливают дрожжевую закваску, добавляют сахар. Массу перемешивают и выдерживают в теплом месте в течение 12 ч. Затем квас процеживают еще раз и разливают в бутылки, положив предварительно в каждую по ломтику лимона. Бутылки запечатывают и через 3 ч выносят на холод. Сухари ржаные — 1,2  кг, дрожжи — 100 г, мука — 1 столовая ложка, сахар — 2 кг, лимоны. Выход — около 25 л.

Квас « Московские кислые щи». Запаривают хлебные продукты крутым кипятком (2 л). Полученное густое тесто выдерживают в теплом месте 3 ч для осахаривания, затем разводят кипятком (35 л), аккуратно вливая его тонкой струей и растирая массу, чтобы не было комочков. Отстоенное прозрачное сусло осторожно сливают и смешивают с медом и переваренным настоем мяты. Затем добавляют дрожжевую закваску. Когда начнется брожение, молодой квас разливают в бутылки, закупоривают их и ставят в теплое место. После завершения процесса брожения бутылки выносят на холод. Через 3 дня напиток готов к употреблению. Мука из ржаного или пшеничного солода — 1 кг, мука пшеничная — 1 кг, мука гречневая — 600 г, мед — 1 кг, мята — 10 г, дрожжевая закваска — 1, стакан. Выход — 25 л.

.Мятный квас. Горячей водой заваривают дробленый ржаной солод, муку из ячменного солода и ржаную муку. Тесто запекают в горшочках в нагретой печи или в духовке в течение 12— 16 ч. Готовое тесто кладут в настойный чая, заливают кипятком (10—15 л), добавляют мяту, тщательно перемешивают, затем вливают дрожжи. Сбраживают под крышкой при комнатной температуре в течение 3—4 сут. Готовый квас осторожно сливают в кадки и ставят на холод. Солод ржаной дробленый — 1 кг, мука из ячменного солода — 1 кг, ржаная мука — 2 кг, мята — 30—40 г, жидкие дрожжи — 0,5 стакана. Выход — около 10 л.

Народный квас. Муку из ржаного солода и ржаную муку грубого помола замешивают на холодной воде. Ставят тесто в хорошо натопленную печь или в духовку; через 24 ч печь снова протапливают и упаривают в ней тесто еще одни сутки. Затем тесто выкладывают в кадку и разводят теплой водой (12л), вливая ее тонкой струей и тщательно перемешивая. Полученное сусло выдерживают под крышкой в теплом месте 15—20 ч и аккуратно сливают в пропаренную кадушку, вливают дрожжи и мед. Перемешивают и сбраживают сусло в теплом месте 12—16 ч. Хранят квас в бутылках, сложенных горизонтально. Мука из ржаного солода — 3 кг, ржаная мука — 4 кг, дрожжевая закваска — 2 стакана (мука —200 г, жидкие дрожжи — 3 столовые ложки, вода — 250 г), мед — 100 г. Выход — 8 л.

Окрошечный белый квас. Из дробленого ячменного и ржаного солода замешивают на теплой воде жидкое тесто. Добавляют ржаную, пшеничную и гречневую муку и постепенно разводят очень горячей водой, вливая ее небольшими порциями и непрерывно перемешивая (в соотношении 1:3 или 1:4). Тесто перекладывают в кадушку и выдерживают в теплом месте б—6 ч. Заливают кипятком (30 л) и хорошо вымешивают, чтобы не было комочков, затем добавляют жидкие дрожжи и настой мяты с листьями. Кадушку закупоривают и оставляют в теплом месте на 10—12 ч. Готовый квас разливают в бутылки из-под шампанского и хранят на холоде в горизонтальном положении. Солод белый — 2 кг, солод ячменный — 1 кг, мука ржаная — 8 кг, мука пшеничная — 2 кг, мука гречневая — 2 кг, жидкие дрожжи — 1 стакан, пшеничная мука для закваски — 160 г. Выход — около 25 л.

Северный квас. Ржаной хлеб, смешанный с сахаром и с черносмородиновыми листьями заливают в чане кипятком, (9 л). Хорошо перемешивают массу, настаивают сусло в теплом месте, под крышкой, в течение 3—4 ч. Охлажденное сусло сливают в чистую кадушку, добавляют жидкие дрожжи, ставят на 3 дня в холодное место. Когда молодой квас станет достаточно кислым, его сливают, затем несколько минут кипятят, снимая пену, и профильтровывают через несколько слоев марли. Охлаждают, разливают в бутылки и ставят на холод. Напиток будет готов через неделю. Хлеб ржаной — 5 кг, сахар — 600 г, черносмородиновые листья — 30 г, жидкие дрожжи — 1 стакан. Выход — 6л.

Рижский квас. Хлебные продукты заваривают горячей водой. Полученное тесто запекают в горячей печи (или духовке), кладут в чан, заливают, перемешивая, горячей водой (60 л). Массу размешивают и выдерживают в тепле 12 ч, перемешивая каждые 2 ч. Осветленное сусло процеживают в кадушку, добавляют сахар и дрожжи и ставят на брожение. Готовый квас разливают в бутылки, предварительно в каждую кладут. 1—2 изюминки. Бутылки закупоривают и выдерживают в тепле, пока не начнут выделяться пузырьки двуокиси углерода. Затем бутылки ставят в холодное место. Солод ржаной — 1,2 кг, солод пшеничный — 1,2 кг, солод ячменный — 1,2 кг, мука ржаная — 1,2 кг, мука гречневая — 1,2 кг, мука пшеничная — 1,2 кг, сахар — 1,2 кг, жидкие дрожжи — 1 стакан, изюм. Выход — около 25 л.

Русский квас. Ржаной и ячменный солод и муку засыпают небольшими порциями, непрерывно перемешивая, в горячую воду (3 л). Тесто выдерживают накрытым для осахаривания в течение 10 ч. Затем тесто упаривают под крышкой в горячей печи. Через 3 ч вынимают, перемешивают, соскребают со стенок посуды и опять ставят в печь, долив дополна кипятком, для настаивания. Через сутки тесто кладут в настойный чан, заливают горячей водой (16 л). После добавления измельченных сухарей и хлеба затор перемешивают и оставляют на 6 —10 ч для настаивания и осветления. Когда гуща осядет на дно и начнется брожение, осторожно слить первое сусло (16 л) в пропаренную чистую кадушку — здесь готовится наиболее экстрактивный квас высшего сорта. В оставшуюся гущу снова вливают горячую воду (16 л), тщательно перемешивают и через 2— 3 ч осторожно выливают в бочонок для сбраживания 16 л второго отстоявшегося сусла. Первое и второе квасное сусло смешивают порознь с настоем мяты, патокой (250 г) или сахарным сиропом плотностью 60% и сбраживают 16— 24 ч. Затем переносят открытый бочонок в холодное место. Когда брожение постепенно затихает, в квас добавляют патоку (750 г) или сахарный сироп. Бочонок закупоривают деревянными, тщательно пропаренными и промытыми пробками и оставляют на холоде. Через 3 — 4 дня квас готов для потребления. Русский квас обладает высокими достоинствами освежающего прохладительного тонизирующего безалкогольного напитка с приятным, мягким, «сытным», кисловато-сладким вкусом и интенсивным ароматом свежевыпеченного ржаного хлеба, остротой и свежестью, повышающими его способность утолять жажду. У кваса хорошая пенистость, окраска от темно-красной до коричневой, стойкость при хранении в прохладном помещении довольно высокая — до нескольких месяцев; однако постепенно возрастает его кислотность. Выход кваса — 30 л.

Старинный квас. Размешивают ячменный солод в теплой воде (3 л), добавляют ржаную муку и запаривают продукты горячей водой. Вымешивают, выдерживают в теплом месте, накрытым холстом, в течение 10—12 ч. Затем разводят тесто крутым кипятком (24—30 л) при непрерывном перемешивании. Жидкое тесто разливают в эмалированную посуду и ставят на 1 сут в хорошо протопленную печь или духовку. При этом следят за тестом: если оно начнет подниматься, то печь охлаждают (открывают заслонку), а в духовку прекращают подачу тепла. Через 12 ч тесто осторожно, не взбалтывая, вынимают из печи, дополняют доверху кипятком и снова ставят в печь или духовку. Еще через 12ч тесто вынимают и вместе с гущей переливают в цедильный чанок; после отстаивания сусло сцеживают через кран в чистый бочонок для брожения. Затем в сусло добавляют мяту, предварительно отварив ее в горячей воде, и листья черной смородины. В процеженное квасное сусло с настоем трав добавляют зкидкие дрожжи и, размешав, оставляют на 7—8 ч для брожения в тепле (зимой) или на 12 — 14 ч в погребе (летом). Сброженный и отсто-енный квас снимают с гущи и осадка и разливают в бутылки, в которые положен изюм. До употребления бутылки с квасом хранят в прохладном месте, в горизонтальном положении. Солод молотый ячменный —- 1 кг, ржаная мука — 8 кг, мята — 50 г, ли стья черной смородины — 50 г, жид кие дрожжи — 2 — 3 столовые ложки, изюм. Выход — около 20 л.

Квас крестьянский. Солод и муку с 10 л воды замешивают, тесту дают выстояться 10—12 ч. Затем выкладывают в эмалированную посуду, накрывают крышкой, ставят в горячую печь или духовку и кипятят 2,5—3 ч. Перемешивают, соскабливают от стенок, заливают доверху кипятком и опять ставят в печь или духовку на 20—24 ч. После чего тесто кладут в цедильный чан и заливают 25 л кипятка. При помешивании в него добавляют измельченные сухари и хлеб и оставляют в покое на 8 ч. Когда гуща осядет и начинается брожение сусла, его сцеживают из чана (первое сусло). Гущу заливают снова 25 л горячей воды, размешивают, отстаивают 2-3 ч и сцеживают 25 л второго сусла, менее экстрактивного. Опять заливают гущу 12 л кипятка, размешивают и после отстаивания сливают 12 л третьего сусла, которое рекомендуется смешать со вторым. Полученное сусло заливают в бочки, сдабривают мятным настоем, патокой, и, не добавляя дрожжей, оставляют для брожения. Примерно через 20 ч бочки переносят на холод, и когда брожение затихает, прибавляют патоки по 0,5 кг на каждые 15 л сусла. Бочки закупоривают пробками. Квас готов через 3 дня. Он темно-красного цвета, приятного кисло-сладкого вкуса, немного пенится. На холоде может сохраняться даже несколько месяцев, однако при этом кислотность его повышается. Солод ржаной — 1,6 кг, солод ячменный — 0,5 кг, мука ржаная — 1 кг, сухари ржаные — 0,25 кг, хлеб ржаной черствый — 0,15 кг, патока белая — 2 кг, мята — 100 г. Выход кваса — около 60 л.

Сухарный квас. Ржаные сухари, хорошо прожаренные (но не пережаренные!), заливают крутым кипятком (15 л) и настаивают. Осветленное сусло осторожно снимают с осадка в бочонок, охлаждают, смешивают с сахаром и настоем мяты. Затем добавляют жидкие дрожжи и сбраживают сусло 3— 4 ч, после чего разливают в чистые бутылки, в которые положено по несколько изюминок в каждую, и, не закупоривая, выдерживают при комнатной температуре пока не появляются пузырьки углекислого газа. Затем бутылки с молодым квасом закупоривают, обвязав горлышки проволокой, и ставят на холод. Хранят в горизонтальном положении. Через день-два квас готов к употреблению. Ржаные сухари — 1 кг, сахар — 600 г, мята — 50 г, дрожжи жидкие — 2—3 столовые ложки, изюм. Выход — около 12 л.

Сухой квас. Речь идет о полуфабрикате, выпускаемом нашей промышленностью из продуктов, используемых для приготовления хлебного кваса (напитка), за исключением сахара и дрожжей. Выпускается два вида сухого кваса: сухарный и хлебный. Сухой квас заливается кипятком (1 л), смесь выдерживается под крышкой в течение 20 мин. Разминают комочки, вливают еще 15л кипятка и перемешивают. Охлаждают до температуры 32—35 °С. Добавляют стакан разведенных в воде дрожжей, перемешивают и сбраживают сусло 3 ч. Осветленный квас подслащивают, разливают в бутылки, закупоривают их, обвязывают проволокой и ставят в теплое место. Когда станут видны признаки брожения, бутылки переносят на холод. Через сутки квас готов. (Если нужен квас окрошечный, в приводимой ниже рецептуре исключают сахар). Сухой квас — 400 г, дрожжи — 20 г, сахар — 500 г.

Украинский квас. В настойный чан кладут измельченный ржаной солод, сухари из пшеничного хлеба, землянику, белую патоку, корицу, мяту. Все перемешивают, заливают горячей водой (18 л) и выдерживают при комнатной температуре 4 дня. Затем добавляют кипяченой воды 4—6 л и через некоторое время осторожно сливают жидкость. Затем сусло разливают в чистые бутылки с двумя-тремя изюминками в каждой и закупоривают. Квас сбраживают 4 дня при комнатной температуре, затем две недели на холоде при температуре 3—4 °С. Полученный квас очень стойкий и может долго храниться. Ржаной солод — 800 г, сухари пшеничные — 400 г, земляника — 400 г, белая патока — 800 г, корица — 25 г, мята — 25 г, изюм — 400 г. Выход — около 17 л.

Квас «Уральский с хреном». Ржаные сухари заливают крутым кипятком (10 л), накрыв посуду полотенцем, настаивают одни сутки, затем процеживают настой через сито. Изюм кипятят в небольшом количестве хлебного настоя, добавив сахар. Смешивают и охлаждают обе жидкости. Затем вливают разведенные дрожжи и сбраживают сусло под крышкой. При появлении пены квас процеживают, разливают в бутылки, закупоривают, обвязывают проволокой и ставят на холод. Через 10—12 ч в квас вводят натертый корень хрена, изюм, мед, сахар и дают настояться. Ржаные сухари — 1 кг, изюм — 10 г, сахар — 200 г, дрожжи—0,25 стакана, для заправки — на 1 л кваса: хрен — 50 г, сахар — 25 г, мед — 50 г, изюм — 25 г. Выхрд - 10 л.

Квас красный. Хлебные продукты, кроме 50 г пшеничной и 50 г гречневой муки, замешивают на теплой воде. Густое тесто заваривают крутым кипятком, чтобы получить негустое тесто, комки тщательно растирают. Затем наливают 1 л воды, перекладывают тесто в эмалированную посуду и ставят на сутки в печь или духовку. В упаренное тесто наливают немного воды и выдерживают 2 ч, чтобы отмокла корка. Затем тесто выкладывают в большую посуду, перемешивают, наливают 5 л кипятка (тщательно размешивая), затем наливают еще 10 л кипяченой охлажденной воды. Во взболтанное сусло кладут кусок льда и отстаивают для осаждения гущи. Закваску дрожжей (в 2 стаканах сусла размешивают 50 г пшеничной, 50 , г гречневой муки, 0,5 стакана дрожжей и выдерживают в тепле, пока не подойдет) добавляют в сусло, которое осторожно сливают с гущи в посуду (бочонок) вместимостью около 35 л. В оставшуюся квасную гущу наливают 15 л теплой кипяченой воды, 2— 3 раза в течение 1 ч размешивают, отстаивают и образовавшееся сусло сливают в тот же бочонок, в котором находится первое сусло. Затем вносят 0,5 стакана жидких дрожжей, бочонок сусла выносят в погреб, где выдерживают 3 сут. После чего квас готов. Его лучше не разливать в бутылки, а хранить в кувшинах с куском чистого пищевого натурального льда. Ржаной солод т- 0,5 кг, ячменный солод — 0,6 кг, пшеничный солод — 0,5 кг, ржаная мука — 3,2 кг, пшеничная мука — 0,3 кг, гречневая  мука — 0,3 кг, 0,5 стакана дрожжей, мята — 50 г. Выход — 18 л.

Литовский имбирный квас. Хлеб сушеный или сухари заливают крутым кипятком и оставляют на 5—6 ч. Полученное сусло сливают в емкость. Имбирь варят в воде 20 мин, затем процеживают, заливают в хлебное сусло, доводят до кипения и охлаждают. Добавляют яблочный сироп, сахар, дрожжи, разведенные в теплой кипяченой воде, и оставляют для брожения. Посуду с суслом закрывают крышкой и ставят в теплое место для поддержания необходимой температуры (20— 25 °С) на 6—10 ч. Хлеб ржаной — 800 г (или сухари ржаные — 500 г), сироп яблочный — 300 г, сахар-песок — 300 г, дрожжи прессованные — 36 г, имбирь — 6 г, вода — 5500 мл. Выход кваса — 5л.

Квас с аиром. В приготовленный обычным способом квас добавляют свежеприготовленный отвар корней аира из расчета 1 стакан на 3 л кваса. Квас ароматный с душицей. Душицу поместить в марлевый мешочек и опустить в подготовленный заранее для брожения квас. Душица — 10 г, квас из квасного концентрата — 1л.

Квас с истодом. Сухари измельчить, залить водой, настоять в течение 2 ч, добавить дрожжей, сахара, листьев истода и выдержать при комнатной температуре 12 ч. Разлить в бутылки и охладить. Ржаные сухари — 50 г, сухие листья истода сибирского — 1 стакан, сахар — 2 столовые ложки, дрожжи — 10 г, вода — 1л.

Квас с можжевельником. За 3—5 ч до готовности в квасное сусло добавляют отвар можжевельника из расчета 10—20 плодов на 1 л кваса. 

Квас с пижмой. Пижму помещают в чистый марлевый Мешочек и опускают в квас на 12—24 ч. Затем пижму удаляют, убавляют в квас сахарный песок, Перемешивают и оставляют на 2 ч. Сухие цветочные корзинки пижмы — 5 г, квас — 1л, сахар — 10 г.

Квас тминный. Хлеб нарезают небольшими кусочками, высушивают, заливают водой и оставляют на 3—4 ч. Процеживают, добавляют дрожжи, сахар, тмин и ставят в теплое место для брожения. Через 2—3 дня процеживают и хранят в прохладном месте. Тмин — 40 г, черный хлеб — 1 кг, дрожжи — 25 г, сахар — 500 г, вода — 10 л.

Квас с чебрецом. Сухие листья чебреца отваривают в небольшом количестве (1 стакан) кваса, вливают остальной квас, добавляют сахарный песок, перемешивают и оставляют на 10— 12 ч. Процеживают, разливают в бутылки и охлаждают. Чебрец — 20 г, хлебный квас — 1л, сахарный песок — 50 г.

      


Всякая всячина

 Жульен, жюльен
 Интересно про Пиво
 Галантин
 Архив новостей
 Мои кнопочки


   
Copyright © Елена Никоненко 2004-2017