Квас

Квасы из плодов, овощей, ягод

Квасы из плодов, ягод, овощей исключительно вкусны, ароматны и полезны и обладают в своем большинстве освежающими свойствами прохладительных напитков. Можно их приготовить из свежих культурных и дикорастущих яблок, клюквы, брусники, морошки, вишни, смородины, рябины, барбариса, малины и пр. Отличными считаются квасы клюквенные и яблочные. Приготовление яблочного кваса (его иногда называют «сидр») исстари широко распространено не только в нашей стране, но и во многих странах Западной Европы, особенно на родине сидра — во Франции, в Англии, Дании, Венгрии, Чехословакии, Австрии, Швейцарии и др.

Обычно освежающие плодовые и ягодные квасы стремятся получить с наименьшим содержанием алкоголя. Если используют плоды с высоким содержанием сахара, то начальное сусло (сок) перед сбраживанием разбавляют водой. Содержание алкоголя колеблется обычно в пределах 1—2,5%.
Предварительная подготовка плодов и ягод: яблоки и груши измельчают, клюкву, рябину, бруснику, крыжовник, смородину обычно дробят. Из косточковых плодов (вишня, слива, терн) удаляют предварительно косточки. Мягкие ягоды (малину, землянику), легко отдающие сок, закладывают в бродильную-посуду целыми. Сушеные фрукты предварительно настаивают в Теплой воде 24 ч.

Подготовленными плодами или ягодами наполняют эмалированную деревянную посуду или бутылки до краев, а очень кислыми ягодами (клюква, рябина, терн, барбарис) заполняют только половину емкости, которую доливают холодной кипяченой водой. Затем ставят на холод для настаивания и брожения. Через 2—3 дня квас готов к употреблению. Его осторожно сцеживают через кран или сливают в чистую посуду. Плоды снова заливают водой, настаивают 2—3 дня и сливают квас. Так повторяют 2—3 раза. После каждого слива квас сдабривают по вкусу сахаром или медом и охлаждают. Квасное сусло можно разливать и в бутылки, прибавляя в каждую бутылку по 1 чайной ложке сахара и одной изюмине. Бутылку закупоривают чистыми пробками, обвязывают проволокой или бечевой и ставят на холод. При хранении на холоде следует контролировать температуру кваса, предотвращая ее повышение, так как при ускорении брожения накапливается углекислый газ, повышается давление, что может привести к разрыву бутылки.

Вишневый (или смородиновый) квас. Свежие .вишни (или черную смородину) промывают, удаляют косточки, заливают водой в соотношении 1:2. Кипятят до темно-красного цвета жидкости, фильтруют Через ткань, сливают в стеклянные бутылки. Добавляют сахар и изюм. Как только начнется брожение, разливают сусло в бутылки, закупоривают их, обвязывают горлышки проволокой, хранят на холоде.

Грушевый квас. Груши моют, режут на кусочки. Кладут в чистый полотняный мешочек, завязывают, кладут в бочонок с ложным дном, накрывают сеткой, и продавливают гнетом. Заливают переваренной водой (я пропорции 1:1), подслащенной медом или сахаром. Бочонок оставляют в холодном месте. Через 4—5 недель, когда брожение заметно ослабевает, осторожно сливают жидкость в чистую посуду в холодном месте. Опять заливают грушевую массу подслащенной водой и через 4—5 недель сцеживают второе сусло. Так же делают в третий раз, затем смешивают сусло всех трех сливов, выдерживают на холоде 4—6 мес. Хорошо перебродивший, прозрачный, отстоявшийся грушевый квас разливают в бутылки, которые укупоривают и выдерживают на холоде 3—4 недели. Груши — 8 кг, мед или сахар (на каждую заливку) — 1,6 кг, выход кваса около 15—20 л.

Клюквенный квас. Подмороженную, но не мерзлую, ярко окрашенную клюкву промывают, перебирают, разминают деревянной ложкой и заливают водой в пропорции 1:2. Массу перемешивают и нагревают до кипения. Через 2—Зч выдавить сок, добавить сахар, лимонную цедру и жидкие дрожжи. Сусло перемешивают и оставляют под крышкой в теплом месте (24—25 °С) на 8 ч. Когда на поверхности появляется густая пена, квас процеживают, разливают в бутылки, укупоривают, обвязав проволокой горлышки, и ставят на холод. Квас готов через 2—3 недели. Клюква — 8 кг, сахар — 560 г, жидкие дрожжи — 4 чайные ложки, лимонная цедра. Выход — около 15 л.

Малиновый квас. Спелые ягоды темно окрашенных сортов моют, перебирают, разминают в эмалированной посуде и заливают горячим сиропом (25 °С) в соотношении 1:1. Настаивают 2 ч, отжимают сок и смешивают его с яблочным соком и жидкими дрожжами. Сусло сбраживают в теплом месте. Готовый квас разливают в бутылки и хранят на холоде. Малина — 5 кг, сахар — 250 г, дрожжи — 25 мл, яблочный сок — 5л. Выход кваса — 7—8 л.

Рябиновый квас. Отобранную и бланшированную рябину разминают деревянным пестиком, заливают водой и варят 10 мин. Сок процеживают, добавляют в него сахарный песок, охлаждают. Добавляют разведенные дрожжи, хорошо перемешивают, разливают в бутылки, закупоривают и ставят на 3 дня в прохладное место. Рябина — 1 кг, сахар — 400 г, вода — 4 л, дрожжи — 10 г. Выход — 4 л.

Квас из черемухи. Свежие, промытые ягоды черемухи засыпают сахарным песком, оставляют на 10—12 ч, тщательно перемешивают, заливают теплой водой, добавляют сахарный песок и дрожжи, оставляют на брожении 10—12 ч. Затем процеживают через сито и оставляют в стеклянной 3-литровой банке еще на 1 — 2 дня. Свежая черемуха — 3 стакана, сахар-песок — 300 г, вода — Зл, дрожжи — б г. Выход — 3 л.

Клубничный квас. В большую стеклянную банку вливают сахарный сироп (10 л) и засыпают промытые и перебранные ягоды клубники. Завязывают горлышко бутыля марлей и ставят на солнечную сторону. Когда ягоды начнут двигаться в жидкости вверх и вниз, настой сливают и выдерживают 3 дня на холоде. Затем сусло разливают в бутылки, закупоривают их, обвязывают проволокой, осмоливают и ставят в ящик с песком горлышками, зарытыми в песок. В этом виде напиток может храниться до года. Клубника — 3—4 кг, сахар — 3 кг. Выход — 8—9 л.

Розовый квас. Промывают и очищают от веточек красную, белую или черную смородину. Заполняют подготовленными ягодами бочонок на 3/4 его объема. Остальную часть бочонка заполняют цветами розы, обрезая стебли. Вливают холодную кипяченую воду, добавляют сахар и ставят бочонок на холод. Когда квас приобретет вкус смородины и аромат розы, он считается готовым для употребления. Смородина — 3 части, розы — 1 часть, сахар — по вкусу.

Шиповниковый квас. Плоды шиповника промывают, очищают от семян, мелко секут, растирают с сахаром, заливают теплой водой, чтобы поверхность плодов была покрыта. По желанию можно добавить немножко лимонной кислоты. Добавляют растертые с сахаром дрожжи, ломоть хлеба, ставят сусло в теплое место. При первых признаках брожения процеживают жидкость через марлю и разливают в бутылки. Тщательно их укупоривают, выдерживают сутки в теплом месте и выносят на холод. Шиповник (плоды) — 1 кг, сахар — 80—100 г, дрожжи — 20—30 г, ржаной хлеб — 50 г. Выход — 1—2 л.

Лимонный квас. Целые лимоны нарезают тонкими ломтиками, удаляют зернышки, добавляют изюм с белой патокой, заливают кипятком (18 л). Когда смесь остынет до температуры 25 °С, добавляют жидкие дрожжи, смешанные с пшеничной мукой. Сусло под крышкой ставят в теплое место. Через сутки вливают холодную кипяченую воду (3,5 л) и выдерживают при температуре 18 °С пока на поверхности не появится пена. Пену, изюм и ломтики лимона, которые всплывут на поверхность, снимают шумовкой, фильтруют квас через ткань и сразу разливают в бутылки. Укупоривают, обвязывают проволокой, осмоливают, выдерживают в тепле 3 ч, затем выносят на холод. Хранят в горизонтальном положении. Через 4—6 дней квас будет готов. Лимоны — 5 шт., изюм — 400 г, белая патока — 2 кг, жидкие дрожжи — 1 стакан, пшеничная мука — 2 столовые ложки. Выход — около 20 л.

Яблочный квас. Для получения напитка высокого качества очень большое значение имеет сорт яблок. Не следует брать пресные, малокислотные яблоки. На качестве напитка также отражается степень зрелости плодов. Наилучшие результаты показали кисло-сладкие сочные яблоки нескольких сортов в смеси с рябиной, крыжовником или вишней (по 10—20 %). Яблоки моют, измельчают, заливают горячим сахарным сиропом в отношении 1:1. Добавляют дрожжи и изюм, замоченный в воде, и оставляют сусло в теплом месте (24—25 °С) на 12 ч. Затем жидкость процеживают, отжимают, поместив массу под прессом или подвесив в полотняном мешке. Можно также яблоки, нарезанные на кусочки, поместить в чистый полотняный мешочек, который завязывают, кладут в бочонок с ложным дном, накрывают сеткой и зажимают гнетом. Наливают 5 л переваренной воды, подслащенной медом или сахаром. Посуду накрывают тканью и оставляют на холоде. Через 4 недели, убедившись, что брожение замедлилось, жидкость сцеживают в чистую посуду и ставят на холод. Выжимки заливают подслащенной водой второй раз (4 л) и в третий раз (3 л), каждый раз сливая сусло через 3—4 недели. Сусло всех трех сливов смешивают и выдерживают на холоде, пока оно хорошо перебродит, т. е. 4—6 мес. Отстоенный прозрачный квас разливают в бутылки и выдерживают 2—3 недели на холоде. Первый способ: яблоки — 8 кг, сахар — 400 г, жидкие дрожжи — 4 чайные ложки, изюм — 100 г. Выход — 6—8 л. Второй способ: яблоки — 8 кг, мед или сахар (на каждую заливку) — 1,6 кг. Выход — 9—10 л.

Квас свекольный. Очищенную нашинкованную свеклу заливают кипяченой теплой водой, добавляют подсушенные ломтики хлеба, настаивают в— 8 ч в посуде, закрытой крышкой. Затем процеживают, вводят разведенные в теплой кипяченой воде дрожжи, сахар и лимонную кислоту, разведенную в теплой воде (1 : 20), и ставят для брожения. Свекла — 2,5 кг, сахар — 250 г, дрожжи прессованные.— 50 г, ржаной хлеб — 200 г, лимонная кислота — 5 г, вода — 5,3 л. Выход — б л.

Квас золотистый (из моркови). Технология приготовления такая же, как и кваса свекольного. В квас при настаивании можно положить гвоздику и корицу (по 0,5 г). Морковь — 3 кг, сахар — 200 г, прессованные дрожжи — 50 г, ржаной хлеб — 300 г, лимонная кислота — 5 г, вода — 5,3 л. Выход — 5 л.

Квас из ревеня. Промытый ревень мелко нарезают, заливают водой и доводят до кипения. Настаивают 2—3 ч, затем процеживают. В настой добавляют дрожжи (разведенные в теплой воде) и сахарный песок и ставят для брожения. Ревень — 0,8 кг, вода — 5л, сахар — 600 г, прессованные дрожжи — 25 г. Выход — б л.

Квас овощной тонизирующий. Все компоненты, приведенные в рецептуре, смешивают, заливают водой (1 л) и тушат до готовности. Из овощной массы выжимают сок, разливают его в бутылки, укупоривают и до употребления хранят на холоде. Пить овощной квас рекомендуется в охлажденном виде. Капуста белокочанная — 2 кочана, чеснок — 1 головка, лук репчатый — 3 шт., морковь — 2—5 шт., свекла — 2 шт., репа — 2—3 шт., сельдерей — 1—2 корня, редька — 2—3 шт., растительное масло — 2—3 столовые ложки, тмин. Выход — 1,5—2 л.