Квас

Медовые квасы

 Медовые квасы (или медвяные, или меды) — это собирательное название большой группы старинных русских квасов, различных по своему назначению, приготовляемых из натурального пчелиного меда. Они сохраняют все целебные свойства пчелиного меда. Эти вкусные ароматные напитки хорошо утоляют жажду, благотворно влияют на обмен веществ. Сырье для приготовления медовых квасов весьма разнообразно: натуральный пчелиный мед разных сортов, сахар, патока, хмель, корица, гвоздика, фиалковый корень, имбирь, ваниль, мята, можжевельник, вишня, клюква, лимоны, лепестки роз и т. п. Все биохимические процессы, реакции и превращения при приготовлении медовых квасив аналогичны процессам и реакциям квасоварения. Правда, отсутствуют в этом случае стадии солодораще-ния, сушка солода и его затирание. Технология состоит из следующих, процессов: приготовление медового сусла, сбраживание сусла, осветление напитка, розлив, выдержка и хранение.

Упоминания о медовых квасах, или медах, находят в былинах, сказках, легендах, пословицах. Расцвет медоварения был связан у восточных славян с расширением бортничества, или бортевого пчеловодства. Сначала это был сбор меда диких пчел из естественных дупел, а в последующем разведение пчел в выдолбленных дуплах. 

Квас белый медовый. Мед разводят в 25 л кипящей воды. Сусло варят, постепенно удаляя шумовкой всплывающий на поверхность воск и образующуюся пену. Бурного кипения не допускают. За 20 мин до конца варки задают хмель, кипятят сусло, сливают в бочонок или бутылки, охлаждают, добавляют фиалковый корень и кардамон. Затем сусло сбраживают, сливают в чистый бочонок, укупоривают, ставят на холод на 2—3 недели, после чего разливают в бутылки, закупоривают и хранят в холоде до употребления. Мед — 4 кг, хмель — 100 г, фиалковый корень — 6 г, 2—3 зерна кардамона. Выход — 22—24 л.

Красный медовый квас. Готовят так же, как и белый медовый квас, с той разницей, что после сбраживания добавляют жженый сахар для окраски. Выход — 22—24 л.

 Старосветский мед. Растворяют в воде мед и кипятят на слабом огне пока объем массы не уменьшится вдвое. Охлаждают, добавляют в сироп белую булочку, предварительно срезав корочку и намочив мякиш в пивных дрожжах. Добавляют хмель и ставят сусло в теплое место. Если брожение будет мало интенсивным, надо добавить дрожжей. Через 1 ч после начала брожения следует отцедить сусло и влить его в бочонок. Добавляют завязанные в марлю кардамон и гвоздику. Бочонок закупоривают и ставят на холод. Через 12 дней мед разливают в бутылки, закупоривают их и осмоливают. Хранят на холоде. Напиток будет готов к употреблению через 1,5—2 мес. Мед — 2 кг, булка — 250 г, пивные дрожжи — 2—3 столовые ложки, хмель — 1 чайная ложка, кардамон — 4 г, гвоздика — 5—6 шт., вода — 5л.