Напитки

1.  Соки
2.  Чай
3.  Кофе
4.  Какао
5.  Квас
6.  Компоты
7.  Кисели
8.  Минералка
9.  Молоко
10. Коктейли
11. Вина
12. Экзотика

Кулинария

1.  Закуски
2.  Первые блюда
3.  Вторые блюда
4.  Соусы
5.  Выпечка
6.  Десерты

Консервирование

1.  Общие правила
2.  Консервация
3.  Маринование
4.  Соление
5.  Квашение
6.  Заготовка мяса
7.  Заготовка рыбы
8.  Варенье
9.  Соки

Кухни

Полтавская

Вегетарианская

Партнеры

Настоящие японские ролы и итальянская пицца! Бесплатная доставка пиццы на Ipizza.ru!

itermic официальный

• Такси москва брянск также читайте.
Кофемашина бесплатно
Ищете кофемашины? Сравните цены в магазинах
coffos.ru

  

Состав молока

Во многих странах, используется в основном коровье молоко. У нас оно составляет около 95 % от общего количества молока, потребляемого населением. Природа чрезвычайно внимательно позаботилась о молоке, наделив его биологически активными веществами в наиболее полезных сочетаниях.

 Жир молока — это прежде всего богатый источник энергии для организма человека. Молочный жир биологически самый полноценный и содержит в себе все известные жирные кислоты. Он характеризуется рядом особенностей, выгодно отличающих его от прочих жиров, как животного, так и растительного происхождения: имеет низкую температуру плавления 27 — 35 0С. Так как эта температура ниже температуры человеческого тела, жир переходит в кишечник человека в жидком состоянии и легче усваивается. Лучшему усвоению жира способствует также и то, что в молоке он находится в виде мельчайших жировых шариков диаметром примерно 2 — 3 микрона. Очень важно присутствие в жире молока полиненасыщенных жирных кислот, предупреждающих развитие атеросклероза: арахидоновой, линолевой и линоленовой. В большом количестве содержатся в молоке и другие противо-склеротические вещества — фосфати-ды, оказывающие влияние на интенсивность всасывания жиров. Содержащийся в фосфастидах фосфор необходим для нашей нервной системы. В жире молока содержатся также стерины, среди которых особенно важен эргостерин, образующий витамина В. В молочном жире растворены- витамины А, О, Е, К. Белки молока состоят из трех основных видов: казеина, альбумина, глобулина. На долю казеина приходится 76 — 88%, альбумина в молоке 12 — 15 %, а глобулина 0,1 %. Глобулин обладает антибиотическими и иммунными свойствами и служит источником антител, защищающих наш организм от инфекции. Чрезвычайно важно, что белки молока содержат все необходимые организму аминокислоты, в том числе 8 незаменимых аминокислот, которые не могут синтезироваться в организме и должны поступать с пищей, так как отсутствие даже одной из них может вызвать нарушение обмена веществ.

Молочный сахар, или лактоза,— единственный углевод, находящийся в молоке и составляющий 4,6—5,2 %. Лактоза менее сладка, чем сахароза, и хуже растворяется в воде. Физиологическое значение лактозы состоит в том, что она является стимулятором нервной системы и служит профилактическим и лечебным средством при сердечно-сосудистых заболеваниях. Усвояемость лактозы—98%. Лактоза входит в состав особых веществ — коферментов, которые участвуют в синтезе нашим организмом белков, жиров, витаминов, ферментов и играет большую роль в нормальной деятельности сердца, печени, почек, а также в обменных процессах. Для кисломолочных бактерий лактоза является основным источником питания, что и приводит к так называемому молочнокислому брожению, в результате чего получают множество кисломолочных продуктов.

 Минеральные соли. Из минеральных солей в молоке находятся соли кальция, фосфора, магния, железа, натрия, калия, лимонной, соляной кислот и др. Кальций, фосфор и магний входят в состав костей, зубов, кроме того магний влияет на работу сердца, а фосфор является составной частью нервной ткани и клеток мозга. Все эти соли находятся в молоке в легкоусвояемой форме — ни одно пищевое вещество не передает организму кальций и фосфор лучше, чем молоко. Из микроэлементов в молоке обнаружены: кобальт, медь, цинк, бром, марганец, сера, фтор, алюминий, свинец, олово, титан, ванадий, серебро и др. Разумеется, количество их составляет стотысячные или даже миллионные доли процента. Казалось бы, что вещества в таких ничтожных количествах не могут иметь значения, однако, отсутствие или недостаток их в пище может вызвать различные нарушения в жизнедеятельности организма.

Витамины. Почти все известные в настоящее время витамины содержатся в молоке. Опишем кратко витамины, существенным источником которых является молоко. Витамин А (ретинол) и каротин (провитамин А) растворены в жире молока, поэтому они отсутствуют в обезжиренном молоке. В летнем и осеннем молоке витамина А содержится в 2—5 раз больше, чем в зимнем и весеннем. Витамина В в летнем молоке в несколько раз больше, чем в зимнем. Молоко является существенным источником витаминов В, и В2. В молоке содержится витамин Е, объединяющий в себе несколько сходных по химическому строению и воздействию на организм веществ — токоферолов. Молоко содержит также витамин К, В6, или пиридоксин, и витамин В12, или цианкобаламин. Имеется в молоке и витамин С или аскорбиновая кислота. В зимнем молоке его меньше, чем в летнем. В молоке вечерних удоев на 15—20 % больше витамина С, чем в молоке утренних. Но витамин С наименее устойчив, он легко окисляется кислородом воздуха и теряет свои свойства. Чтобы дольше сохранить его, необходимо молоко после дойки немедленно охладить и в дальнейшем хранить его не взбалтывая, при низкой температуре, избегая попадания света на молоко. Кроме того, в молоке имеются витамин РР (никотиновая кислота), витамин Н (биотин), фолиевая кислота, пан-тотеновая кислота, холин.

Ферменты молока — это белковые вещества, ускоряющие протекание биохимических реакций в организме. Действие ферментов узкоспецифично, т. е. каждый фермент влияет только на определенное вещество, а проявляют они свое действие при содержании в чрезвычайно незначительных количествах. Вот некоторые из ферментов: липаза (фермент, расщепляющий жиры); фосфатаза (участвует в кроветворении, костеобразовании, двигательной функции мышц, в том числе и сердечной, регулирует обмен веществ); каталаза (защищает организм от ядовитого воздействия некоторых веществ, образующихся в процессе обмена); пероксидаза (стимулирует очень важные для нашего организма реакции окисления). Гормоны выделяются железами внутренней секреции. Они оказывают регулирующее влияние на обменные процессы. В молоке обнаружены следующие гормоны: адреналин, инсулин, тироксин, пролактин, окситоцин и др. В молоке содержится также много других полезных веществ, участвующих в процессах обмена, повышающих сопротивляемость организма, вступающих в борьбу с вредными микроорганизмами кишечника — антибиотические тела, иммунные тела, опсонины, лизоцимы, лактенин и др.

 

      


Всякая всячина

 Жульен, жюльен
 Интересно про Пиво
 Галантин
 Архив новостей
 Мои кнопочки


   
Copyright © Елена Никоненко 2004-2017