Соки

 Купажированные (смешанные) соки 

Многие натуральные фруктовые и овощные соки мало пригодны для употребления в чистом виде. Они часто бывают очень кислыми или, наоборот, пресными. Чтобы улучшить пищевые качества соков, их смешивают с другими соками, т. е. купажируют. Умело подобрав компоненты, получают купажированный сок, имеющий необходимое количество витаминов и обладающий приятным вкусом, ароматом, цветом.

КУПАЖИРОВАННЫЕ СВЕТЛЫЕ СОКИ

Облепиховый сок содержит очень много кислот, обладает резким запахом и сильно расслаивается при хранении из-за наличия в нем жира. Смешав его с яблочным пюре и сахарным сиропом, можно получить сок с хорошими вкусовыми качествами. Сок из яблок летних сортов обычно имеет невысокую кислотность и низкую сахаристость и получается мутным с посредственным вкусом. Яблоки созревают почти одновременно с облепихой и могут служить хорошим компонентом для получения купажированного сока.
Возможны различные варианты купажирования соков: из разных сортов одного и того же вида плодов; из отдельных сортов яблок, вишни, черешни, ягод; из родственных плодов — вишни и черешни, абрикосов и персиков, алычи и сливы, смородины и земляники, земляники и малины и т. д.; из неродственных видов — яблок и вишни, яблок и облепихи, абрикосов и облепихи, ревеня и яблок. Купажи можно получить и путем смешивания фруктовых и овощных соков, с сахаром или сахарным сиропом для смягчения вкуса. В промышленности все основные сорта яблок, которые используют для приготовления соков, классифицируют по группам. Эту и другую близкую классификацию можно использовать и для домашнего приготовления консервированных или свежих соков.

Различают пять групп сортов яблок: I — кислые (Антоновка, Бойкен); II — слабокислые и некислые (Ред делишес, Кальвиль снежный, Мелба); III — ароматичные и сладкие (Голден делишес, Мекинтош, Джонатан); IV — с вяжущим вкусом (все дикорастущие); V — нейтральные (Старк, Айдаред). Любой сорт, отнесенный к группам II или III, пригоден для изготовления из него сока без добавления сока из яблок другого сорта. Однако такой сок может быть улучшен добавлением к нему около 5 % сока из яблок сортов IV группы, т. е. из яблок дикорастущих. Сорта V группы могут использоваться для уменьшения кислотности и должны смешиваться с сортами I группы. Сок из яблок сортов IV и V групп в чистом виде мало пригоден для употребления, поэтому его следует смешивать с соком из яблок сортов других групп. Сок из яблок IV группы, добавленный к другим низкокислотным сокам (5—10 %), позволяет их осветлить и очистить.

Купажировать можно не только соки. Для получения сока можно смешивать яблоки разных сортов. Бывает, что сроки созревания яблок не совпадают и нет возможности их хранить в свежем виде. В таком случае можно заготовить сок из яблок одной группы, законсервировав его в больших бутылях, а когда наступит срок переработки других сортов, смешать консервированный и свежеприготовленный соки. Так приходится поступать и тогда, когда перерабатывают летние сорта яблок с невыраженным вкусом и ароматом и еще не созрели другие фрукты для купажирования. Сок из яблок дикорастущих имеет вяжущий вкус и содержит много витаминов, поэтому его целесообразно консервировать. Его можно добавлять к другим сокам для приготовления купажированных из яблок малокислых и других сортов не только осенью и зимой, но уже перед самым употреблением в пищу — от этого вкус смешанного сока не будет хуже. Купажировать можно также соки из разных плодов или овощей. Так, грушевый сок с невыраженным вкусом смешивают с яблочным, в результате получают вкусный и полезный напиток с тонким ароматом. Черешневый сок смешивают с вишневым или яблочным. Особенно ценными для купажирования являются плоды и ягоды с красной и близкой к ней окраской — вишня, черешня темных сортов, малина, ежевика, черника, голубика, клюква, черная смородина. Эти ягоды имеют не только интенсивную яркую окраску, но обладают очень сильным приятным ароматом. Соки из них можно смешивать с неокрашенными соками — яблочным, грушевым, айвовым, крыжовниковым и др. Чтобы получить хороший вишнево-яблочный сок, не обязательно добавлять в яблочный сок много вишневого — достаточно 15—20 % (1 л вишневого на 5—6 л яблочного). Вкус и аромат многих соков значительно улучшится, если к ним добавить 10—15 % лимонного сока. Его можно получить в домашних условиях или купить в магазине. Возможности купажирования разных соков весьма широки и можно подобрать любые сочетания видов и сортов плодово-ягодного сырья по вкусу. Некоторые ягоды, как, например, черную бузину, черноплодную рябину, иногда специально используют для добавления к другим видам с единственной целью — получить красиво окрашенные соки.
Все купажированные соки обязательно пастеризуют так же, как и натуральные, если кулажи готовят впрок, а не для немедленного потребления. В светлоокрашенные соки можно добавлять витамин С (аскорбиновую кислоту) — на кончике ножа на 1 л сока (или 1—2 таблетки на 1 стакан сока). Если плоды перед приготовлением сока или пюре выдерживались в растворе аскорбиновой кислоты (0,1—0,2%-ный) во избежание потемнения, то аскорбиновую кислоту в сок не добавляют. 

КУПАЖИРОВАННЫЕ СОКИ С МЯКОТЬЮ

Купажированные соки с мякотью можно получить смешиванием различных нектаров (соков с мякотью), фруктовых пюре с сиропом или сахаром, или натуральных соков, пюре и сиропа. Присутствие мякоти и большая вязкость соков с мякотью или пюре затрудняет равномерное смешивание компонентов в кулажах, что вызывает необходимость дополнительной гомогенизации (тонкого измельчения) смесей миксером. При получении купажированных соков с мякотью один вид плодов, которого больше в смеси, принимают за основной. В качестве основных плодов чаще всего используют яблоки, груши, сливы; дополнительных — абрикосы, айва, различные ягоды, а также овощи — тыква, свекла и др. В кулажи не обязательно добавлять окрашивающие соки, например, сок или пюре свеклы, черноплодной рябины. Его целесообразнее добавить перед употреблением. Технология приготовления однокомпонентных нектаров (соков с мякотью и пюре) описана выше. Рецептура купажированных соков с мякотью (на 1 л) приведена в табл. 3.  

Купажированные соки с мякотью можно получить смешением натуральных соков, пюре и сахарного сиропа (табл. 4). Можно получить купажированный сок с мякотью смешиванием сока с пюре и сахаром-песком (табл. 5). Особо ценными по содержанию биологически активных веществ и вкусными являются купажированные соки, в которых основной компонент — черноплоднорябиновый сок или пюре. 

Черноплоднорябиновое пюре более полезно и богато витаминами (в том числе нерастворимым в воде каротином), чем черноплоднорябиновый сок. Черноплоднорябиновое пюре, перетертое с сахаром (1:1) — вкусный и лечебный продукт, однако он высокосахарист и неприемлем как сок. Для получения сока пюре необходимо разбавить водой. Смешав черноплоднорябиновое пюре с черносмородиновым, мы обогащаем его витамином С. А сделав смесь соков черноплоднорябинового с черносмородиновым и абрикосовым (или тыквенным), мы обогащаем свой организм витаминами С, Р, каротином и рядом ценных микроэлементов. Рецептура купажированных соков, основой которых является черноплоднорябиновое пюре или сок, приведена в табл. 6. Черноплодную рябину обычно смешивают с такими сортами плодов и ягод, которые имеют насыщенный аромат. Можно смешивать и более двух видов пюре и соков. В этом случае соки называют многокомпонентными. Наиболее распространенные многокомпонентные купажированные соки приведены в табл. 7.