Напитки

1.  Соки
2.  Чай
3.  Кофе
4.  Какао
5.  Квас
6.  Компоты
7.  Кисели
8.  Минералка
9.  Молоко
10. Коктейли
11. Вина
12. Экзотика

Кулинария

1.  Закуски
2.  Первые блюда
3.  Вторые блюда
4.  Соусы
5.  Выпечка
6.  Десерты

Консервирование

1.  Общие правила
2.  Консервация
3.  Маринование
4.  Соление
5.  Квашение
6.  Заготовка мяса
7.  Заготовка рыбы
8.  Варенье
9.  Соки

Кухни

Полтавская

Вегетарианская

Партнеры

демисезонная одежда для малышей девочек цены конкурентны

казан чугунный купить по приемлемым расценкам

• Валенсия недвижимость смотрите на www.eurorealty1.com.

• Вино chateau margaux цена-вино chateau margaux купить в москве подробности на сайте.

запчасти для спецтехники: с чего начать бизнес в своем городе

  

Соки

 Купажированные (смешанные) соки 

Многие натуральные фруктовые и овощные соки мало пригодны для употребления в чистом виде. Они часто бывают очень кислыми или, наоборот, пресными. Чтобы улучшить пищевые качества соков, их смешивают с другими соками, т. е. купажируют. Умело подобрав компоненты, получают купажированный сок, имеющий необходимое количество витаминов и обладающий приятным вкусом, ароматом, цветом.

КУПАЖИРОВАННЫЕ СВЕТЛЫЕ СОКИ

Облепиховый сок содержит очень много кислот, обладает резким запахом и сильно расслаивается при хранении из-за наличия в нем жира. Смешав его с яблочным пюре и сахарным сиропом, можно получить сок с хорошими вкусовыми качествами. Сок из яблок летних сортов обычно имеет невысокую кислотность и низкую сахаристость и получается мутным с посредственным вкусом. Яблоки созревают почти одновременно с облепихой и могут служить хорошим компонентом для получения купажированного сока.
Возможны различные варианты купажирования соков: из разных сортов одного и того же вида плодов; из отдельных сортов яблок, вишни, черешни, ягод; из родственных плодов — вишни и черешни, абрикосов и персиков, алычи и сливы, смородины и земляники, земляники и малины и т. д.; из неродственных видов — яблок и вишни, яблок и облепихи, абрикосов и облепихи, ревеня и яблок. Купажи можно получить и путем смешивания фруктовых и овощных соков, с сахаром или сахарным сиропом для смягчения вкуса. В промышленности все основные сорта яблок, которые используют для приготовления соков, классифицируют по группам. Эту и другую близкую классификацию можно использовать и для домашнего приготовления консервированных или свежих соков.

Различают пять групп сортов яблок: I — кислые (Антоновка, Бойкен); II — слабокислые и некислые (Ред делишес, Кальвиль снежный, Мелба); III — ароматичные и сладкие (Голден делишес, Мекинтош, Джонатан); IV — с вяжущим вкусом (все дикорастущие); V — нейтральные (Старк, Айдаред). Любой сорт, отнесенный к группам II или III, пригоден для изготовления из него сока без добавления сока из яблок другого сорта. Однако такой сок может быть улучшен добавлением к нему около 5 % сока из яблок сортов IV группы, т. е. из яблок дикорастущих. Сорта V группы могут использоваться для уменьшения кислотности и должны смешиваться с сортами I группы. Сок из яблок сортов IV и V групп в чистом виде мало пригоден для употребления, поэтому его следует смешивать с соком из яблок сортов других групп. Сок из яблок IV группы, добавленный к другим низкокислотным сокам (5—10 %), позволяет их осветлить и очистить.

Купажировать можно не только соки. Для получения сока можно смешивать яблоки разных сортов. Бывает, что сроки созревания яблок не совпадают и нет возможности их хранить в свежем виде. В таком случае можно заготовить сок из яблок одной группы, законсервировав его в больших бутылях, а когда наступит срок переработки других сортов, смешать консервированный и свежеприготовленный соки. Так приходится поступать и тогда, когда перерабатывают летние сорта яблок с невыраженным вкусом и ароматом и еще не созрели другие фрукты для купажирования. Сок из яблок дикорастущих имеет вяжущий вкус и содержит много витаминов, поэтому его целесообразно консервировать. Его можно добавлять к другим сокам для приготовления купажированных из яблок малокислых и других сортов не только осенью и зимой, но уже перед самым употреблением в пищу — от этого вкус смешанного сока не будет хуже. Купажировать можно также соки из разных плодов или овощей. Так, грушевый сок с невыраженным вкусом смешивают с яблочным, в результате получают вкусный и полезный напиток с тонким ароматом. Черешневый сок смешивают с вишневым или яблочным. Особенно ценными для купажирования являются плоды и ягоды с красной и близкой к ней окраской — вишня, черешня темных сортов, малина, ежевика, черника, голубика, клюква, черная смородина. Эти ягоды имеют не только интенсивную яркую окраску, но обладают очень сильным приятным ароматом. Соки из них можно смешивать с неокрашенными соками — яблочным, грушевым, айвовым, крыжовниковым и др. Чтобы получить хороший вишнево-яблочный сок, не обязательно добавлять в яблочный сок много вишневого — достаточно 15—20 % (1 л вишневого на 5—6 л яблочного). Вкус и аромат многих соков значительно улучшится, если к ним добавить 10—15 % лимонного сока. Его можно получить в домашних условиях или купить в магазине. Возможности купажирования разных соков весьма широки и можно подобрать любые сочетания видов и сортов плодово-ягодного сырья по вкусу. Некоторые ягоды, как, например, черную бузину, черноплодную рябину, иногда специально используют для добавления к другим видам с единственной целью — получить красиво окрашенные соки.
Все купажированные соки обязательно пастеризуют так же, как и натуральные, если кулажи готовят впрок, а не для немедленного потребления. В светлоокрашенные соки можно добавлять витамин С (аскорбиновую кислоту) — на кончике ножа на 1 л сока (или 1—2 таблетки на 1 стакан сока). Если плоды перед приготовлением сока или пюре выдерживались в растворе аскорбиновой кислоты (0,1—0,2%-ный) во избежание потемнения, то аскорбиновую кислоту в сок не добавляют. 

КУПАЖИРОВАННЫЕ СОКИ С МЯКОТЬЮ

Купажированные соки с мякотью можно получить смешиванием различных нектаров (соков с мякотью), фруктовых пюре с сиропом или сахаром, или натуральных соков, пюре и сиропа. Присутствие мякоти и большая вязкость соков с мякотью или пюре затрудняет равномерное смешивание компонентов в кулажах, что вызывает необходимость дополнительной гомогенизации (тонкого измельчения) смесей миксером. При получении купажированных соков с мякотью один вид плодов, которого больше в смеси, принимают за основной. В качестве основных плодов чаще всего используют яблоки, груши, сливы; дополнительных — абрикосы, айва, различные ягоды, а также овощи — тыква, свекла и др. В кулажи не обязательно добавлять окрашивающие соки, например, сок или пюре свеклы, черноплодной рябины. Его целесообразнее добавить перед употреблением. Технология приготовления однокомпонентных нектаров (соков с мякотью и пюре) описана выше. Рецептура купажированных соков с мякотью (на 1 л) приведена в табл. 3.  

Купажированные соки с мякотью можно получить смешением натуральных соков, пюре и сахарного сиропа (табл. 4). Можно получить купажированный сок с мякотью смешиванием сока с пюре и сахаром-песком (табл. 5). Особо ценными по содержанию биологически активных веществ и вкусными являются купажированные соки, в которых основной компонент — черноплоднорябиновый сок или пюре. 

Черноплоднорябиновое пюре более полезно и богато витаминами (в том числе нерастворимым в воде каротином), чем черноплоднорябиновый сок. Черноплоднорябиновое пюре, перетертое с сахаром (1:1) — вкусный и лечебный продукт, однако он высокосахарист и неприемлем как сок. Для получения сока пюре необходимо разбавить водой. Смешав черноплоднорябиновое пюре с черносмородиновым, мы обогащаем его витамином С. А сделав смесь соков черноплоднорябинового с черносмородиновым и абрикосовым (или тыквенным), мы обогащаем свой организм витаминами С, Р, каротином и рядом ценных микроэлементов. Рецептура купажированных соков, основой которых является черноплоднорябиновое пюре или сок, приведена в табл. 6. Черноплодную рябину обычно смешивают с такими сортами плодов и ягод, которые имеют насыщенный аромат. Можно смешивать и более двух видов пюре и соков. В этом случае соки называют многокомпонентными. Наиболее распространенные многокомпонентные купажированные соки приведены в табл. 7.

      


Всякая всячина

 Жульен, жюльен
 Интересно про Пиво
 Галантин
 Архив новостей
 Мои кнопочки


   
Copyright © Елена Никоненко 2004-2017