Соки с мякотью 

Соки с мякотью (нектары) — это натуральные соки, содержащие тонко измельченную мякоть или смеси плодовых пюре с сахарным сиропом. В домашних условиях, как и прозрачные соки, их приготовить несложно. К тому же практичнее заготовлять на зиму пюре-полуфабрикат, а перед употреблением смешивать его с сахарным сиропом, купажировать или использовать для приготовления напитков. Пюре удобней расфасовывать в мелкую тару вместимостью 0,5 и 1 л. Готовый к употреблению сок — в более крупную, вместимостью 2—3 л, в зависимости от количества членов семьи, с таким расчетом, чтобы сок израсходовать за 2—3 дня. Нектары чаще всего готовят из абрикосов, слив, персиков, яблок, груш, айвы, кизила, облепихи, калины, лимонника, моркови, свеклы, тыквы или смешанные фруктовые, овощные и фруктово-овощные.

Для получения фруктового или овощного пюре сырье перебирают, удаляют испорченное и недозрелое, тщательно моют и при необходимости чистят (морковь например), затем размягчают в кастрюле на пару или в кастрюле-скороварке. Дают возможность остыть до 45—50 °С и протирают через волосяное сито или пропускают через шнековую соковыжималку. При необходимости протирают дважды. Раскладывают в банки, прикрывают крышками и пастеризуют при температуре 90—95 °С банки вместимостью 0,5 л 20 мин, 1л — 30 мин, Зл — 40 мин. Такое пюре и будет полуфабрикатом-заготовкой для приготовления соков с мякотью. В банки вместимостью 3 л нектар можно разливать способом горячего розлива. В этом случае его нагревают до 90 °С, быстро разливают, наполняя до уровня горловины, герметизируют стерильными крышками. Затем банки переворачивают на бок (для лучшей пастеризации их верхней части) до полного охлаждения.

АБРИКОСОВЫЙ

Хорошо созревшие здоровые абрикосы с сочной, интенсивно окрашенной мякотью моют и удаляют из них косточки. Затем нагревают при температуре 75—80 °С в кастрюле с добавлением небольшого количества воды (1 стакан на 2 кг плодов) .до размягчения. Горячую разваренную массу протирают через сито или пропускают через соковыжималку. Получается довольно густое пюре. Одновременно или заранее готовят сахарный сироп 20— 30%-ной концентрации в зависимости от вкуса абрикос. Для этого в кастрюлю наливают воду и добавляют сахар (на каждые 3,5—4 стакана воды 0,2—0,3 кг сахара). Доводят до кипения и кипятят на медленном огне, пока сахар полностью растворится. Горячим фильтруют через фланель, марлю в несколько слоев или вату. Затем сироп смешивают с абрикосовым пюре в соотношении 1 : 1, т. е. на 1 л пюре 1 л сиропа. Смесь при возможности взбивают миксером, в результате измельчается мякоть, сок при хранении расслаивается меньше. Сок можно взбить непосредственно перед употреблением. Смесь сиропа с пюре нагревают до 80 °С, разливают в подготовленные банки и пастеризуют при температуре 80—85 °С банки вместимостью 0,5 л 15 мин, 1л — 20 мин, 3 л — 25— 30 мин.

ПЕРСИКОВЫЙ

Готовят так же, как и абрикосовый.

ЯБЛОЧНЫЙ

Яблоки потребительской зрелости сортируют, удаляя листья, веточки, плодоножки, порченые (начинающие гнить) части, тщательно моют, споласкивают, режут на дольки (6—8) и бланшируют в кастрюле под крышкой в небольшом количестве воды до размягчения (на 1 кг 1 стакан воды) или пекут в духовке. Еще горячими протирают. В массу добавляют сахар или сахарный сироп, нагревают до 75—95 °С помешивая. Горячим разливают в банки, пастеризуют при температуре 95 °С тару вместимостью 0,5 л 25 мин, 1л — 35 мин, 3 л — 45 мин. На 10 л сока с мякотью и сахаром расходуют 13—14 кг яблок и 0,5 кг сахара; с мякотью и сиропом — 10 кг яблок, 1 кг сахара и 1,5 л воды. Готовят 40%-ный сироп.

АЙВОВЫЙ

Готовят так же, как и яблочный. На 10 л сока с сиропом расходуют 7 кг свежей айвы, 5 л сахарного сиропа (для сиропа 1,5 кг сахара и 3,5 л воды).

СМОРОДИНОВЫЙ

Ягоды сортируют, моют, измельчают в эмалированной посуде деревянным пестиком, добавляют горячую воду (1 стакан на 1 кг ягод), ставят на слабый огонь и, непрерывно помешивая, нагревают до 60 °С. После этого посуду с мезгой снимают с огня, тщательно укрывают, выдерживают 30 мин и мезгу горячей протирают через волосяное сито. В полученный сок с мякотью добавляют кипящий сахарный сироп 35—40%-ной концентрации в соотношении 1:1, разливают в подготовленные чистые банки, накрывают крышками, ставят в нагретую до 50 °С воду и пастеризуют при температуре 85—90 °С банки вместимостью 0,5 л 15 мин, 1л — 20 мин. Пастеризовать можно и методом горячего розлива. Для этого сок нагревают до 85—90 °С, немедленно разливают в пастеризованные банки и герметически закрывают металлическими крышками. Или же ягоды помещают в эмалированную посуду, добавляют воду (1 стакан на 1 кг ягод), ставят на небольшой огонь, плотно закрывают крышкой и нагревают до полного размягчения ягод. Затем ягоды горячими протирают через сито, смешивают с сиропом и консервируют, как и в первом случае. Для изготовления 1 л сиропа необходимо 32/з стакана воды и 400—350 г сахара. На 10 л нектара расходуют 8,3 кг свежей смородины и 2— 2,5 кг сахара. 

КИЗИЛОВЫЙ

Кизил тщательно сортируют, моют, бланшируют, как сливы, протирают дважды через дуршлаг, а затем через сито. В пюре добавляют 30—33 %-ный сахарный сироп в соотношении 1:1, разливают в банки и пастеризуют при температуре 90 °С банки вместимостью 0,5 л 20 мин, 1л — 30 мин, 3 л — 40 мин. На 10 л сока расходуют 8 кг свежего кизила, 5 л сиропа (на сироп 1,5 кг сахара и 3,5 л воды).

ГОЛУБИЧНЫЙ

Голубику моют, бланшируют — заливают кипятком и выдерживают 15 мин. Затем воду сливают и на ней готовят сироп, а ягоды разминают и перетирают через сито. В пюре добавляют 60%-ный сахарный сироп в соотношении 4: 1, т. е. 4 стакана пюре и 1 стакан сиропа. На 1 л сока расходуют 1 кг голубики и 1 стакан сиропа (120 г сахара и 0,25 стакана воды). 

СЛИВОВЫЙ

Сливы моют, вынимают косточки, бланшируют под крышкой при температуре 80—85 °С до размягчения (на 1 кг слив 1 стакан воды), протирают через сито, добавляют 23—25%-ный сахарный сироп в соотношении 6 : 4, разливают в банки и пастеризуют при температуре 90 °С банки вместимостью 0,5 л 25 мин, 1л — 35 мин, 3 л — 45 мин. На 10 л сока расходуют 8—9 слив и 3 л сиропа (для сиропа 0,8—0,9 кг сахара и 2,1—2,2 л воды).

СЕЛЬДЕРЕЙНЫЙ

Корнеплоды моют волосяной щеткой, очищают от кожуры и измельчают на крупной терке. Измельченную массу укладывают в кастрюлю, добавляют питьевую воду (на 1 кг массы 1 стакан), накрывают крышкой и тушат до полного размягчения. Затем эту массу легко прессуют. Получают мутный сок без мякоти, оставшийся жмых протирают через сито или при помощи других приспособлений и получают сельдерейное пюре. Для получения сока с мякотью в пюре добавляют сок в соотношении 3 : 7 (3 стакана пюре и 7 стаканов сока), тщательно перемешивают. Для этой цели можно использовать миксер. Добавляют лимонную кислоту по вкусу (примерно 5—6 г на 1 л). Затем смесь быстро доводят до кипения, помешивая кипятят 2—3 мин, разливают в подготовленную тару и укупоривают. На 1 л сока расходуют 1,2 кг сельдерея.

ПЕТРУШЕЧНЫЙ, СВЕКОЛЬНЫЙ И МОРКОВНЫЙ

Эти соки получают так же, как и сельдерейный, за исключением соотношения при смешивании сока с пюре. Для свекольного берут 1 стакан пюре и 4 стакана отжатого сока. При изготовлении морковного сока все полученное пюре смешивают с соком самотеком. Соки из корнеплодов перед стерилизацией можно по вкусу подсолить. Используются они как полуфабрикат для изготовления купажированных соков, напитков. Являются прекрасными приправами — сельдерейный и петрушечный как ароматизаторы, а свекольный и морковный как красители. На 1 л сока из петрушки расходуют 1,4 кг кореньев; свекольного сока — 1,2 кг свеклы; морковного сока — 1,2 кг моркови. Для улучшения вкуса в морковный сок перед употреблением добавляют сахарный сироп 30%-ной концентрации в соотношении 1 : 1 (для сиропа 0,3 кг сахара 3,5 стакана воды).

АРБУЗНЫЙ

Спелые, сочные с ярко-красной мякотью арбузы тщательно моют щеткой и режут на кусочки размером 50—70 мм. Измельченные арбузы пропускают через шнековую соковыжималку (типа мясорубки). Полученную массу дополнительно измельчают миксером и в нее добавляют сахар и лимонную кислоту. Нагревают до кипения, кипятят 5—6 мин и горячей разливают , в банки или бутылки и герметически укупоривают. Чаще арбузный сок используют для купажирования с другими соками (алычевым, клюквенным, красносмородиновым, яблочным). В арбузный сок можно добавлять пюре. Тогда он будет иметь более мажущуюся консистенцию (кашицеобразный), удобен для детского питания. В этом случае к 1 л протертых арбузов добавляют 100 г  (0,5 стакана) пюре алычового, клюквенного, красносмородинового или яблочного и 60 г сахара-песка. Если смешивают с яблочным соком, то добавляют еще лимонную кислоту (на кончике ножа). Если его готовят в качестве напитка, то вместо пюре добавляют неосветленные соки, полученные методом прессования. Полученную смесь доводят до кипения, выдерживают 5—7 мин, разливают в банки или бутылки и герметически закрывают крышками или пробками. Без пастеризации полученный сок можно хранить в холодильнике не более 2 сут. На 10 л сока расходуют 17 кг арбузов, 600 г сахара, 20 г лимонной кислоты.

ТОМАТНЫЙ

Томатный сок лучше всего готовить одновременно с томатным пюре. Спелые томаты тщательно моют, режут или разминают, разваривают в кастрюле до полного размягчения. Горячую массу протирают через сито или протирочное приспособление. Когда будет протерта примерно половина массы, протирание приостанавливают, собранный жидкий сок с небольшим количеством мякоти оставляют для консервирования, а все, что осталось на сите, протирают в другую посуду. Полученную вязкую массу с большим количеством мякоти уваривают до получения пюре. Сок нагревают до кипения и горячим разливают в банки или бутылки. Стерилизуют в кипящей воде банки вместимостью 0,5 л 30 мин, 1л — 40 мин, Зл — 60 мин.

ТЫКВЕННЫЙ

Овощную тыкву с яркоокрашенной мякотью очищают от кожицы и семенной камеры, трут на крупную терку или режут мелкими ломтиками, кладут в кастрюлю с водой и нагревают до размягчения (не более 1 стакана воды на 1 кг подготовленной тыквы). Или тыкву режут на продольные полоски и пекут в духовке. Размягченную тыкву протирают через сито, добавляют приготовленный сахарный сироп, нагревают, помешивая, до температуры 80 °С, разливают в подготовленные банки. Затем стерилизуют при температуре 80—85 °С банки вместимостью 0,5 л 20 мин, 1л — 30 мин. На 10 л сока расходуют 7 кг тыквы, 4 л 30%-ного сахарного сиропа (для сиропа 1,2 кг сахара и 2,8 л воды) и 1 ч. ложку лимонной кислоты.