Напитки

1.  Соки
2.  Чай
3.  Кофе
4.  Какао
5.  Квас
6.  Компоты
7.  Кисели
8.  Минералка
9.  Молоко
10. Коктейли
11. Вина
12. Экзотика

Кулинария

1.  Закуски
2.  Первые блюда
3.  Вторые блюда
4.  Соусы
5.  Выпечка
6.  Десерты

Консервирование

1.  Общие правила
2.  Консервация
3.  Маринование
4.  Соление
5.  Квашение
6.  Заготовка мяса
7.  Заготовка рыбы
8.  Варенье
9.  Соки

Кухни

Полтавская

Вегетарианская

Партнеры

покупка и доставка любых товаров АДРЕС персональный посредник - часть

вождение автомобиля уроки для начинающих

  

 Соки с мякотью 

Соки с мякотью (нектары) — это натуральные соки, содержащие тонко измельченную мякоть или смеси плодовых пюре с сахарным сиропом. В домашних условиях, как и прозрачные соки, их приготовить несложно. К тому же практичнее заготовлять на зиму пюре-полуфабрикат, а перед употреблением смешивать его с сахарным сиропом, купажировать или использовать для приготовления напитков. Пюре удобней расфасовывать в мелкую тару вместимостью 0,5 и 1 л. Готовый к употреблению сок — в более крупную, вместимостью 2—3 л, в зависимости от количества членов семьи, с таким расчетом, чтобы сок израсходовать за 2—3 дня. Нектары чаще всего готовят из абрикосов, слив, персиков, яблок, груш, айвы, кизила, облепихи, калины, лимонника, моркови, свеклы, тыквы или смешанные фруктовые, овощные и фруктово-овощные.

Для получения фруктового или овощного пюре сырье перебирают, удаляют испорченное и недозрелое, тщательно моют и при необходимости чистят (морковь например), затем размягчают в кастрюле на пару или в кастрюле-скороварке. Дают возможность остыть до 45—50 °С и протирают через волосяное сито или пропускают через шнековую соковыжималку. При необходимости протирают дважды. Раскладывают в банки, прикрывают крышками и пастеризуют при температуре 90—95 °С банки вместимостью 0,5 л 20 мин, 1л — 30 мин, Зл — 40 мин. Такое пюре и будет полуфабрикатом-заготовкой для приготовления соков с мякотью. В банки вместимостью 3 л нектар можно разливать способом горячего розлива. В этом случае его нагревают до 90 °С, быстро разливают, наполняя до уровня горловины, герметизируют стерильными крышками. Затем банки переворачивают на бок (для лучшей пастеризации их верхней части) до полного охлаждения.

АБРИКОСОВЫЙ

Хорошо созревшие здоровые абрикосы с сочной, интенсивно окрашенной мякотью моют и удаляют из них косточки. Затем нагревают при температуре 75—80 °С в кастрюле с добавлением небольшого количества воды (1 стакан на 2 кг плодов) .до размягчения. Горячую разваренную массу протирают через сито или пропускают через соковыжималку. Получается довольно густое пюре. Одновременно или заранее готовят сахарный сироп 20— 30%-ной концентрации в зависимости от вкуса абрикос. Для этого в кастрюлю наливают воду и добавляют сахар (на каждые 3,5—4 стакана воды 0,2—0,3 кг сахара). Доводят до кипения и кипятят на медленном огне, пока сахар полностью растворится. Горячим фильтруют через фланель, марлю в несколько слоев или вату. Затем сироп смешивают с абрикосовым пюре в соотношении 1 : 1, т. е. на 1 л пюре 1 л сиропа. Смесь при возможности взбивают миксером, в результате измельчается мякоть, сок при хранении расслаивается меньше. Сок можно взбить непосредственно перед употреблением. Смесь сиропа с пюре нагревают до 80 °С, разливают в подготовленные банки и пастеризуют при температуре 80—85 °С банки вместимостью 0,5 л 15 мин, 1л — 20 мин, 3 л — 25— 30 мин.

ПЕРСИКОВЫЙ

Готовят так же, как и абрикосовый.

ЯБЛОЧНЫЙ

Яблоки потребительской зрелости сортируют, удаляя листья, веточки, плодоножки, порченые (начинающие гнить) части, тщательно моют, споласкивают, режут на дольки (6—8) и бланшируют в кастрюле под крышкой в небольшом количестве воды до размягчения (на 1 кг 1 стакан воды) или пекут в духовке. Еще горячими протирают. В массу добавляют сахар или сахарный сироп, нагревают до 75—95 °С помешивая. Горячим разливают в банки, пастеризуют при температуре 95 °С тару вместимостью 0,5 л 25 мин, 1л — 35 мин, 3 л — 45 мин. На 10 л сока с мякотью и сахаром расходуют 13—14 кг яблок и 0,5 кг сахара; с мякотью и сиропом — 10 кг яблок, 1 кг сахара и 1,5 л воды. Готовят 40%-ный сироп.

АЙВОВЫЙ

Готовят так же, как и яблочный. На 10 л сока с сиропом расходуют 7 кг свежей айвы, 5 л сахарного сиропа (для сиропа 1,5 кг сахара и 3,5 л воды).

СМОРОДИНОВЫЙ

Ягоды сортируют, моют, измельчают в эмалированной посуде деревянным пестиком, добавляют горячую воду (1 стакан на 1 кг ягод), ставят на слабый огонь и, непрерывно помешивая, нагревают до 60 °С. После этого посуду с мезгой снимают с огня, тщательно укрывают, выдерживают 30 мин и мезгу горячей протирают через волосяное сито. В полученный сок с мякотью добавляют кипящий сахарный сироп 35—40%-ной концентрации в соотношении 1:1, разливают в подготовленные чистые банки, накрывают крышками, ставят в нагретую до 50 °С воду и пастеризуют при температуре 85—90 °С банки вместимостью 0,5 л 15 мин, 1л — 20 мин. Пастеризовать можно и методом горячего розлива. Для этого сок нагревают до 85—90 °С, немедленно разливают в пастеризованные банки и герметически закрывают металлическими крышками. Или же ягоды помещают в эмалированную посуду, добавляют воду (1 стакан на 1 кг ягод), ставят на небольшой огонь, плотно закрывают крышкой и нагревают до полного размягчения ягод. Затем ягоды горячими протирают через сито, смешивают с сиропом и консервируют, как и в первом случае. Для изготовления 1 л сиропа необходимо 32/з стакана воды и 400—350 г сахара. На 10 л нектара расходуют 8,3 кг свежей смородины и 2— 2,5 кг сахара. 

КИЗИЛОВЫЙ

Кизил тщательно сортируют, моют, бланшируют, как сливы, протирают дважды через дуршлаг, а затем через сито. В пюре добавляют 30—33 %-ный сахарный сироп в соотношении 1:1, разливают в банки и пастеризуют при температуре 90 °С банки вместимостью 0,5 л 20 мин, 1л — 30 мин, 3 л — 40 мин. На 10 л сока расходуют 8 кг свежего кизила, 5 л сиропа (на сироп 1,5 кг сахара и 3,5 л воды).

ГОЛУБИЧНЫЙ

Голубику моют, бланшируют — заливают кипятком и выдерживают 15 мин. Затем воду сливают и на ней готовят сироп, а ягоды разминают и перетирают через сито. В пюре добавляют 60%-ный сахарный сироп в соотношении 4: 1, т. е. 4 стакана пюре и 1 стакан сиропа. На 1 л сока расходуют 1 кг голубики и 1 стакан сиропа (120 г сахара и 0,25 стакана воды). 

СЛИВОВЫЙ

Сливы моют, вынимают косточки, бланшируют под крышкой при температуре 80—85 °С до размягчения (на 1 кг слив 1 стакан воды), протирают через сито, добавляют 23—25%-ный сахарный сироп в соотношении 6 : 4, разливают в банки и пастеризуют при температуре 90 °С банки вместимостью 0,5 л 25 мин, 1л — 35 мин, 3 л — 45 мин. На 10 л сока расходуют 8—9 слив и 3 л сиропа (для сиропа 0,8—0,9 кг сахара и 2,1—2,2 л воды).

СЕЛЬДЕРЕЙНЫЙ

Корнеплоды моют волосяной щеткой, очищают от кожуры и измельчают на крупной терке. Измельченную массу укладывают в кастрюлю, добавляют питьевую воду (на 1 кг массы 1 стакан), накрывают крышкой и тушат до полного размягчения. Затем эту массу легко прессуют. Получают мутный сок без мякоти, оставшийся жмых протирают через сито или при помощи других приспособлений и получают сельдерейное пюре. Для получения сока с мякотью в пюре добавляют сок в соотношении 3 : 7 (3 стакана пюре и 7 стаканов сока), тщательно перемешивают. Для этой цели можно использовать миксер. Добавляют лимонную кислоту по вкусу (примерно 5—6 г на 1 л). Затем смесь быстро доводят до кипения, помешивая кипятят 2—3 мин, разливают в подготовленную тару и укупоривают. На 1 л сока расходуют 1,2 кг сельдерея.

ПЕТРУШЕЧНЫЙ, СВЕКОЛЬНЫЙ И МОРКОВНЫЙ

Эти соки получают так же, как и сельдерейный, за исключением соотношения при смешивании сока с пюре. Для свекольного берут 1 стакан пюре и 4 стакана отжатого сока. При изготовлении морковного сока все полученное пюре смешивают с соком самотеком. Соки из корнеплодов перед стерилизацией можно по вкусу подсолить. Используются они как полуфабрикат для изготовления купажированных соков, напитков. Являются прекрасными приправами — сельдерейный и петрушечный как ароматизаторы, а свекольный и морковный как красители. На 1 л сока из петрушки расходуют 1,4 кг кореньев; свекольного сока — 1,2 кг свеклы; морковного сока — 1,2 кг моркови. Для улучшения вкуса в морковный сок перед употреблением добавляют сахарный сироп 30%-ной концентрации в соотношении 1 : 1 (для сиропа 0,3 кг сахара 3,5 стакана воды).

АРБУЗНЫЙ

Спелые, сочные с ярко-красной мякотью арбузы тщательно моют щеткой и режут на кусочки размером 50—70 мм. Измельченные арбузы пропускают через шнековую соковыжималку (типа мясорубки). Полученную массу дополнительно измельчают миксером и в нее добавляют сахар и лимонную кислоту. Нагревают до кипения, кипятят 5—6 мин и горячей разливают , в банки или бутылки и герметически укупоривают. Чаще арбузный сок используют для купажирования с другими соками (алычевым, клюквенным, красносмородиновым, яблочным). В арбузный сок можно добавлять пюре. Тогда он будет иметь более мажущуюся консистенцию (кашицеобразный), удобен для детского питания. В этом случае к 1 л протертых арбузов добавляют 100 г  (0,5 стакана) пюре алычового, клюквенного, красносмородинового или яблочного и 60 г сахара-песка. Если смешивают с яблочным соком, то добавляют еще лимонную кислоту (на кончике ножа). Если его готовят в качестве напитка, то вместо пюре добавляют неосветленные соки, полученные методом прессования. Полученную смесь доводят до кипения, выдерживают 5—7 мин, разливают в банки или бутылки и герметически закрывают крышками или пробками. Без пастеризации полученный сок можно хранить в холодильнике не более 2 сут. На 10 л сока расходуют 17 кг арбузов, 600 г сахара, 20 г лимонной кислоты.

ТОМАТНЫЙ

Томатный сок лучше всего готовить одновременно с томатным пюре. Спелые томаты тщательно моют, режут или разминают, разваривают в кастрюле до полного размягчения. Горячую массу протирают через сито или протирочное приспособление. Когда будет протерта примерно половина массы, протирание приостанавливают, собранный жидкий сок с небольшим количеством мякоти оставляют для консервирования, а все, что осталось на сите, протирают в другую посуду. Полученную вязкую массу с большим количеством мякоти уваривают до получения пюре. Сок нагревают до кипения и горячим разливают в банки или бутылки. Стерилизуют в кипящей воде банки вместимостью 0,5 л 30 мин, 1л — 40 мин, Зл — 60 мин.

ТЫКВЕННЫЙ

Овощную тыкву с яркоокрашенной мякотью очищают от кожицы и семенной камеры, трут на крупную терку или режут мелкими ломтиками, кладут в кастрюлю с водой и нагревают до размягчения (не более 1 стакана воды на 1 кг подготовленной тыквы). Или тыкву режут на продольные полоски и пекут в духовке. Размягченную тыкву протирают через сито, добавляют приготовленный сахарный сироп, нагревают, помешивая, до температуры 80 °С, разливают в подготовленные банки. Затем стерилизуют при температуре 80—85 °С банки вместимостью 0,5 л 20 мин, 1л — 30 мин. На 10 л сока расходуют 7 кг тыквы, 4 л 30%-ного сахарного сиропа (для сиропа 1,2 кг сахара и 2,8 л воды) и 1 ч. ложку лимонной кислоты.

      


Всякая всячина

 Жульен, жюльен
 Интересно про Пиво
 Галантин
 Архив новостей
 Мои кнопочки


   
Copyright © Елена Никоненко 2004-2017