Овощные соки 

 НЕОСВЕТЛЕННЫЙ СОК ИЗ СВЕЖЕЙ МОРКОВИ

Морковь с высоким содержанием каротина (сортов типа Каротель, Нантская) тщательно моют щеткой, скребут и трут на мелкой терке (удобнее применять механическую или электрическую терку) и отжимают сок под прессом или в соковыжималке. Полученный сок по желанию подсаливают, подкисляют лимонной кислотой по вкусу, разливают в банки и стерилизуют на кипящей водяной бане: банки вместимостью 0,5 л — 30 мин, 1л — 45 мин. Если есть возможность хорошо 1 сохранить морковь в свежем виде, то сок лучше готовить непосредственно перед употреблением, а жмых использовать для приготовления морковных котлет. На 1 л сока расходуют 1,5—2 кг моркови.

МОРКОВНЫЙ СОК С САХАРОМ

Первый способ. Морковь тщательно моют щеткой, очищают от кожуры, споласкивают под душем, трут на крупной терке, добавляют воду (на 1 кг моркови 0,25 стакана воды) и тушат на слабом огне до полного размягчения. После этого массу дважды пропускают через соковыжималку, затем через волосяное сито и взбивают миксером. К 1 л гомогенизированного пюре добавляют 1 л 10%-ного сахарного сиропа, смесь нагревают до кипения, тщательно перемешивая. Выдерживают при кипении 5—8 мин и разливают в подготовленные ошпаренные банки и бутылки, немедленно укупоривают. 

Второй способ. Морковь варят в кожуре. Горячей очищают, измельчают на мясорубке или в шнековой соковыжималке. Полученную массу смешивают с 10%-ным сахарным сиропом (на 1 л массы 100—150 мл сиропа), дополнительно измельчают миксером и как можно скорее нагревают до кипения. Кипятят 5—8 мин, разливают в подготовленные горячие банки и бутылки и немедленно герметически укупоривают.

СОКИ ИЗ ЗЕЛЕННЫХ ОВОЩЕЙ

Свежие молодые зеленные овощи — шпинат, кресс-салат, эстрагон (тархун), салат латук, укроп, фенхель перебирают от сорняков и поврежденных частей, моют, мелко режут и бланшируют на пару 2—3 мин. Затем отжимают сок прессованием или в соковыжималке. Полученный сок подсаливают и подкисляют по вкусу лимонной кислотой. Пастеризовать лучше на водяной бане при температуре 85—90 °С банки вместимостью 0,5 л 20 мин; 1 л — 30 мин. Способом горячего розлива эти соки пастеризовать не желательно, так как они содержат определенное количество мякоти и при нагревании расслаиваются. Расфасованные в банку тоже расслаиваются и их перед употреблением надо перемешать или взбить миксером. На 1 л сока расходуют сырья в таком количестве, кг: шпината — 1,4; кресс-салата — 1,5; салата латук — 1,5—1,7; эстрагона — 1,3; укропа — 1,5.
Соки из листовых овощей используют как компоненты для приготовления купажированных овощных соков, напитков, коктейлей, а также в диетическом питании при различных заболеваниях.

СОК ИЗ КВАШЕНОЙ СВЕКЛЫ

Хорошо окрашенную свеклу моют щеткой, разрезают на 6—8 частей, укладывают в эмалированное ведро или кастрюлю, заливают теплой (50—60 °С) водой и ставят на брожение при комнатной температуре. Через 6—10 дней заливку сливают, свеклу измельчают на терке и отжимают сок. Затем сок и заливку фильтруют, смешивают и. добавляют яблочный сок и тминный экстракт. Экстракт готовят так: в небольшое количество заливки добавляют сахар и тмин 20—30 г, доводят до кипения, кипятят 5—8 мин, накрывают крышкой и охлаждают при комнатной температуре. Перед смешиванием с основными компонентами фильтруют. После смешивания сок нагревают до кипения, разливают в подготовленную тару и закатывают. На 10 л сока расходуют 4 л сока свеклы; 3,5 заливки; 1,7 л яблочного сока; 0,8 кг сахара; 20—30 г тмина.

КАПУСТНЫЙ СОК

Капустный сок можно получать при обычном квашении шинкованной капусты. Очищенный от верхних (наружных) загрязненных листьев кочан шинкуют ножом или на шинковке. Шинкованную капусту перемешивают с солью (на 1 кг капусты 10—15 г соли) и натертой морковью (на 1 кг капусты 50 г моркови). Затем укладывают в эмалированную (ведро, кастрюлю, бидон) или стеклянную посуду, утрамбовывая качалкой и ставят в темное место на 2—3 сут. Затем сок отжимают, фильтруют, разливают в тару и пастеризуют банки вместимостью 1 л 10 мин при температуре воды 90 °С. Или сок в кастрюле нагревают до 70 °С, выдерживают 4—5 мин и разливают горячим в пропаренные банки и стерилизуют.