Приготовление соков 
Подготовка сырья и оборудования для приготовления соков

Сбор и сортировка фруктов и овощей. Фрукты и овощи следует собирать утром, сразу после высыхания росы. Для переработки на соки они должны быть полностью спелыми, как для употребления в свежем виде. Яблоки, груши, айву, сливы, персики, абрикосы, помидоры можно собирать в плетеные корзины вместимостью 8—10 кг или пластмассовые ведра. Черешни, вишни, облепиху, актинидию, лимонник, землянику лучше собирать в мелкую тару—лубянки, решета, плоские миски вместимостью 3—5 кг. Фрукты и овощи сортируют во время сбора или, если они приобретены в магазине, перед мытьем, удаляя порченые.

Мойка. Вишни, абрикосы, сливы, крыжовник, смородину, рябину и др. удобно мыть в плетеных корзинках, решете или большом дуршлаге (рис. 1). Наполненную тару опускают в ведро или кастрюлю с водой, покачивая из стороны в сторону, затем промывают под краном. Яблоки, груши, айву, помидоры, морковь, петрушку (корень), сельдерей и другие фрукты и овощи с плотной мякотью моют в воде руками или щеткой, затем промывают под краном. Ягоды с нежной мякотью — малину, ежевику, землянику, виноград и др. моют только под душем в сите или дуршлаге, дают воде стечь, затем сырые измельчают.

Тара. При заготовке соков впрок используют стеклянную тару — банки различной вместимости и бутылки. Банки герметизируют жестяными крышками, покрытыми пищевым лаком (желтые) или стеклянными крышками с зажимами. Полиэтиленовые крышки для укупорки соков не пригодны. Бутылки закрывают корковыми или пластмассовыми пробками с обязательным сургучеванием. Перед использованием тару замачивают в концентрированном растворе питьевой соды (на 1 л воды 1 ст. ложка с верхом соды) на 3—4 ч, затем моют в теплой и несколько раз споласкивают в холодной воде. Непосредственно перед разливом сока банки и бутылки внутри ошпаривают кипятком или обрабатывают горячим паром, или прокаливают в горячей духовке.

Инвентарь. Для стерилизации сока необходимо иметь большую (5—10 л) из нержавеющей стали или эмалированную кастрюлю. Ее не следует использовать для каких-то других целей.  Для пастеризации сока в таре необходимо иметь водяную баню (рис. 2) — специально изготовленный бачок или большую мелкую кастрюлю (для маленьких банок) с вставным металлическим дном или деревянной решеточкой. Для укупорки банок применяют жестяные крышки, ручную или полуавтоматическую закаточные машинки (рис. 3), которые можно приобрести в хозяйственных магазинах. Соки для приготовления купажей, коктейлей и других напитков можно смешивать при помощи ручных взбивалок, проволочных венчиков или миксером, в шейкере. Перед приготовлением соков впрок необходимо весь инвентарь, используемый при консервировании, тщательно вымыть, ошпарить кипятком. Измельчение сырья. Для измельчения твердого сырья используют механические и электрические овощерезки (терки), мясорубки или специально изготовленные дробилки (рис. 4). Дробилки состоят из двух валиков длиной 15—25 см и диаметром 6—8 см. Валики изготовляют из нержавеющей стали или дерева твердых пород (дуб, бук, груша, яблоня, кизил). Валики Подготовка сырья и оборудования для приготовления соков имеют косоребристую поверхность. Их закрепляют в подшипниках, которые устанавливают на раму и соединяют между собой при помощи двух шестеренок разного диаметра. Над валиками закрепляют ковш для приемки сырья. Валики приводятся в движение при помощи ручки или от бытового электропривода. Шестеренки устанавливают так, чтобы валики вращались навстречу друг другу. Зазор между ними необходимо регулировать в зависимости от вида сырья. Плоды и ягоды с нежной мякотью можно измельчить толкачиком. Сырье, особенно твердое (свеклу, морковь и др.), удобно измельчать на электро и механических овощерезках, а также используя обыкновенные терки. Терки должны быть изготовлены из жести, покрытой защитным лаком (белой жести) или из нержавеющей стали.

Бланшировка. Некоторые плоды и ягоды (сливы, смородина, крыжовник и др.) содержат много пектиновых веществ, которые затрудняют отдачу сока. Для разрушения пектинного геля подготовленное сырье или мезгу перед прессованием необходимо нагревать, пропаривать, обваривать, т. е. бланшировать. Бланшируют водой или паром. Целые, нарезанные или измельченные плоды и овощи выдерживают определенное время, в зависимости от консистенции сырья, в небольшом количестве горячей (80—85 °С) воды под крышкой или на пару до размягчения. Время и температура бланшировки зависят от вида сырья, степени его спелости и размеров. При бланшировке погибает часть микроорганизмов, а также разрушаются ферменты, которые окисляют витамины в свежем измельченном сырье при соприкосновении его с воздухом.

Получение соков. При извлечении большого количества сока не менее 5 л целесообразно использовать винтовые прессы корзиночный (рис. 5, 7) или рамочный (рис. 6), которые можно купить в хозяйственных магазинах. Измельченную массу помещают в трехслойный марлевый мешочек или полотняную салфетку, которую складывают пакетом 1 (рис. 6). Если мезги много, то толщина одного слоя должна быть 15—20 см, а между слоями прокладывают круглую деревянную решетку диаметром, равным диаметру корзины пресса. Такую решетку обязательно кладут и на верхний слой мезги. Винт пресса поворачивают так, чтобы измельченное сырье находилось под давлением. Давление необходимо увеличивать постепенно, чтобы мезга не «запрессовывалась», т. е. лучше отдавала сок, который сразу же начинает стекать в подставленную кастрюлю. Когда сок начнет вытекать медленнее, винт поворачивают еще. После закручивания винта до отказа мезгу выдерживают до тех пор, пока сок будет вытекать струйкой. Когда сок начнет капать, винт раскручивают и вновь закручивают. Если после этого сок перестает течь, винт полностью раскручивают, мезгу перемешивают и снова создают давление. Так повторяют 2—3 раза. Если отпрессованная масса не полностью отдала сок, собирают выжимки из нескольких порций, вновь загружают в пресс и дополнительно отпрессовывают. При отсутствии пресса сок отжимают следующим образом. Берут небольшой мешочек из прочной чистой редкой ткани, наполняют его измельченным сырьем (4—5 кг) и завязывают. Мешочек кладут на широкую чистую доску с гладкими продольными желобками. Один конец доски приподнимают, а под второй (нижний) ставят посуду для сбора сока. На мешочек кладут фанерный кружок, а сверху на него груз. Под действием груза сок начинает вытекать из мешка и по желобкам направляется в сборник. Когда сок перестает выделяться, груз увеличивают, и так до тех пор, пока сок полностью не отожмется. В последнее время для получения соков широко используют шнековые соковыжималки (рис. 8) или мясорубки со специальными насадками (рис. 9). Эти устройства удобны для получения соков из сырья с нежной мякотью (томаты, ягоды) или предварительно обработанного Прозрачные соки можно получить при помощи пара в специальных кастрюлях-соковарках (рис. 10) или в самодельных соковарках (рис. 11) (1-огонь; 2-вода; 3-тарелка; 4-сокосборник; 5-ягоды или мезга фруктов; 6-полотно или фланель; 7-крышка; 8-концы завязанной ткани.).

  Причины порчи соков. Если в процессе приготовления сока не были соблюдены все условия стерильности и в герметически укупоренном соке остались микроорганизмы, то через некоторое время при соответствующей температуре они начнут размножаться, выделяя продукты своей жизнедеятельности. В том случае, когда в соке остаются жизнедеятельные споры плесеней, на поверхности сока появятся островки, представляющие собой мицелий грибов. Если в банке остается небольшое пространство, не заполненное соком, то для жизнедеятельности плесневых грибов будет кислорода не хватать, и рост плесени прекратится. Наоборот, если это пространство большое, то грибы развиваются по всей поверхности сока, и  сок портится. При брожении дрожжи разлагают сахара с выделением углекислоты. Под ее давлением крышки, пробки срываются, и сок портится. Микроорганизмы, развивающиеся в кислом соке, не выделяют продуктов, вредных для человеческого организма. Поэтому посуду с соком, в котором заметны признаки брожения, необходимо немедленно вскрыть, сок вскипятить и использовать для приготовления киселей. При соблюдении всех условий в соке не развиваются микробы. Однако под влиянием света, кислорода воздуха, находящегося в незаполненном пространстве, и повышенной температуры хранения в соке могут происходить различные физико-химические изменения, которые вызывают потемнение или помутнение сока, что резко снижает его качество.

Хранение соков. Соки необходимо хранить в темноте при температуре не выше 12 °С в банках и бутылках, заполненных полностью и герметически укупоренных. В таких условиях соки хранятся без значительных потерь витаминов до 1 года. При комнатной температуре после 6 месяцев хранения количество витаминов в соках резко уменьшается. Весь необходимый инвентарь для получения и консервирования сока необходимо приготовить заранее. Также необходимо заготовить этикетки со следующими надписями: «Сок яблочный натуральный из плодов сорта Макинтош, 2007 год, сентябрь» или «Сок из ревеня с сахаром, 2006 год, май», или «Сок яблочный кислый для купажей, 2008 год, август» и др. Это облегчит поиск нужного продукта, а дата изготовления не позволит использовать в пищу, особенно детям, давние соки.