Соки
Целебные свойства соков

 Полноценное питание человека возможно лишь при достаточном количестве в его рационе растительной пищи, большую часть которой должны составлять фрукты и овощи.
Однако круглогодичное обеспечение свежими фруктами и овощами невозможно частично из-за несовершенства способов хранения и недостатка современных хранилищ, а главным образом из-за чрезвычайно активных физиологических процессов, происходящих в них, что приводит к быстрой порче. Более продолжительное время фрукты и овощи можно сохранить в переработанном виде. Фруктовые и овощные соки — богатый источник Сахаров: глюкозы, фруктозы, сахарозы, мальтозы, рафинозы, целобиозы, галактозы. В соках из семечковых плодов (яблоки, груши, айва) преобладает фруктоза, из косточковых (персики, абрикосы, сливы, вишни и др.) — глюкоза и сахароза. В ягодных соках высокое содержание глюкозы и фруктозы и низкое — сахарозы.

Белки и жиры в соках находятся в незначительном количестве и практического значения не имеют. Основная ценность растительных соков — в богатом и сбалансированном содержании в них биологически активных веществ: витаминов, органических кислот, эфирных масел, минеральных, элементов. Фруктовые соки содержат органические кислоты — яблочную, лимонную, винную, янтарную, салициловую, бензойную и др. Большинство фруктовых соков содержат фенолкарбоновые кислоты, в том числе хлорогеновые, которые обладают лечебными свойствами. Большое значение в питании человека имеют пектиновые вещества, находящиеся в овощах и фруктах. Пектины способствуют выведению из организма токсических веществ, под их влиянием улучшается микрофлора кишечника. Соки с мякотью содержат значительное количество пектинов, % на сырое вещество: яблочный 0,6—1,5; сливовый 0,8—1,6; абрикосовый 0,5—1,2; черносмородиновый 1—2,0. В соках минеральные вещества находятся в легко усвояемой для организма форме, в виде солей основного характера, что необходимо для поддержания щелочности крови: макроэлементы — калий, фосфор, кальций, натрий, магний, кремний, хлор, марганец; микроэлементы — железо, цинк, медь, йод, барий, молибден, кобальт и др. В физиологии питания и восстановления нормального функционирования организма важную роль играют содержащиеся в соках витамины.

Витамин А (ретинол) — жирорастворимый. В плодах и овощах содержится провитамин А — каротин. Суточная потребность — 4—5 мг. При недостатке витамина замедляется рост костей, понижается сопротивление организма простудным заболеваниям, развивается «куриная слепота», ухудшается белковый и жировой обмен.

Витамин В1 (тиамин) — водорастворимый. Суточная потребность — 2—3 мг. При недостатке витамина нарушается нормальная деятельность нервной системы, увеличивается утомляемость, поражается сердечная мышца, возникают или усиливаются приступы радикулита.

Витамин В2 (рибофлавин) — водорастворимый. Суточная потребность — 2—3 мг. При недостатке витамина замедляется рост у детей, человек теряет в весе, у него быстро утомляются глаза, развивается малокровие.

Витамин В3 (пантотеновая кислота) — водорастворимый. Суточная потребность — 5—10 мг. При недостатке витамина нарушается усваиваемость пищи, нормальное состояние нервной системы. Появляется воспаление кожи, наступает преждевременное поседение.

Витамин В6 (пиридоксин) — водорастворимый. Суточная потребность — 2—3 мг. При недостатке витамина наступают нервные расстройства, сонливость, тошнота, воспаление кожи и конъюнктивит.

Витамин В9 (фолиевая кислота) — водорастворимый. Суточная потребность — 0,5— 1 мг. При недостатке витамина нарушается кроветворение, наступает преждевременное поседение.

Витамин В12 (кобаламин) — водорастворимый. Суточная потребность — 0,0025—0,005 мг. При недостатке витамина нарушается образование белков, наблюдаются нервные расстройства, заболевание печени и поджелудочной железы.

Витамин В15 (пангамовая кислота) — водорастворимый. Суточная потребность — 2 мг. При недостатке витамина усиливаются боли при ревматизме и полиартрите, возникают нервные расстройства.

Витамин С (аскорбиновая кислота) — водорастворимый. Суточная потребность — 50—75 мг, при больших физических нагрузках — до 100 мг. При недостатке витамина наблюдается общая слабость, вялость, сердечная недостаточность. Снижается устойчивость к различным заболеваниям. Ослабляется капилляроукрепляющее действие витамина Р. Развивается кариес, расшатываются и выпадают зубы.

Витамин Е (токоферол) — водорастворимый. Суточная потребность — 20—25 мг. При недостатке витамина возникает мышечная слабость, усиливаются сердечно-сосудистые заболевания, нервные расстройства.

Витамин Н (биотин) — водорастворимый. Суточная потребность — 0,3—0,5 мг. При недостатке витамина наблюдаются заболевания кожи, отсутствие аппетита, сонливость, облысение.

Витамин К- (фитохинон) — жироводорастворимый. Суточная потребность — 10 мг. При недостатке витамина возникают кровоизлияния в коже, мышцах, длительные кровотечения из носа, нарушается перестальтика кишок.

Витамин Р (биологически активные полифенолы — катехины, флафонолы и др.) — водорастворимый. Суточная потребность— 100 мг. При недостатке витамина увеличивается хрупкость и проницаемость кровеносных капилляров, усиливается образование язв, нарушается деятельность щитовидной железы. Ослабляется действие витамина С.

Витамин РР (никотиновая кислота) — водорастворимый. Суточная потребность— 15—25 мг. При недостатке витамина возникают раздражительность, бессоница, головная боль и головокружение, общая слабость, желудочно-кишечные расстройства.

Витамин U (S-метилметионин) —водорастворимый. Суточная потребность — 250 мг. Предупреждает развитие гастритов, язв, ускоряет заживление ран.

Инозит — водорастворимый. Суточная потребность — 1000 мг. Стимулирует функцию кишечника, благоприятно влияет на состояние нервной системы. Необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы и нервной ткани мозга.

Содержание витаминов в соке находится в прямой зависимости от их содержания в сырье (плодах и овощах) и от соблюдения технологических требований при переработке. Хороший сок получается из свежего, достаточно вызревшего, здорового сырья. Однако это основное правило на практике часто забывают и для приготовления сока используют остатки, особенно часто плодово-ягодного сырья, т. е. из целых свежих фруктов готовят компот, варенье, а из того, что осталось (с вмятинами, раздавленные, перезревшие),— сок. О быстром разрушении витаминов может свидетельствовать следующий пример. В свежесобранных целых ягодах земляники содержится в среднем 40 мг % витамина С. В соке же его останется 15— 20 мг%, так как в процессе технологических операций неизбежны потери из-за окисления. Если целые свежие ягоды полежат при комнатной температуре 6—8 ч, то содержание витамина С в них уменьшится примерно наполовину. В раздавленной ягоде окисление аскорбиновой кислоты и других биологически активных веществ происходит еще быстрее. Поэтому и начинающим и опытным хозяйкам следует твердо усвоить, что качественные продукты переработки можно получить только из качественного сырья! В первую очередь это относится к сокам, которые, как ни один другой продукт переработки сочного растительного сырья, при соблюдении технологии изготовления сохраняют его целебные и питательные свойства. Растительные соки обладают лечебными свойствами —регулируют кровяное давление, способствуют лечению пищеварительного тракта, простудных заболеваний, а главное они отличное профилактическое средство в борьбе с различными заболеваниями.

Виноградный сок содержит, мг %: витамин Р (катехины, лейкоантоцианы, в окрашенных — антоцианы) — 280—400; витамин В9 (фолиевая кислота) — 0,25; филлохинон (витамин К) — 0,5—2, микроэлементы (железо, марганец, медь) — 3,5—4,6. Полезен при анемиях, сердечно-сосудистых заболеваниях, диурее и др.

Яблочный сок содержит, мг %: витамины С — 3—8 и Р — 200—900, хлорогеновую кислоту — 5—50, железо и калий, инозит — 10—18. Сок с мякотью содержит в среднем 1 % пектиновых веществ. Положительно влияет на работу кишечника, полезен при нефрите и подагре.

Грушевый сок содержит, мг %: хлорогеновую кислоту — 20—50, арбутин — 5—15, сахара, Р-активные вещества — 50—300, витамин С — 2—5. Сок с мякотью содержит 0,5— 0,7 % пектинов. Используют для лечения кишечника, при анемиях и других заболеваниях.

Айвовый сок содержит, мг %: витамин С — 5—10, Р-актив-ное соединение — 200—600, хлорогеновую кислоту — 20—80. Сок с мякотью содержит 0,7—0,8 % пектинов. Полезен при нарушении обмена веществ, кишечных заболеваниях.

Вишневый сок содержит, мг %: витамин С — 6—10, витамин Р — 1 —1,5 %, витамин В9 — 1 —1,5 и примерно столько же В2, железо — 0,05—0,1, а также органические кислоты и сахара.

Сливовый сок содержит, мг %: витамин С — 2—4, витамин Р (у соков из слив с темной кожицей) — 80—200, витамин В2 — 0,2—0,3, железо — до 1,5. Соки из слив с желтой мякотью содержат 0,1—0,5 мг % каротинов, сорбит. Сок с мякотью богат пектинами. Регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта.

Абрикосовый сок содержит, мг %: витамины С — 2—10, Р — 20—100, каротин (провитамин А) — 0,2—1,2, а также минеральные элементы, сахара, органические кислоты. Необходим при малокровии, заболеваниях сердечно-сосудистой системы.

Персиковый сок содержит, мг %: витамины С — 2—6, Р — 30—80, В2 — 0,1—0,5, Е — 1—3. Соки из персиков с оранжевой мякотью содержат до 0,6 мг % каротиноидов. Из минеральных элементов — значительное количество (1—3 мг %) железа, марганец и медь.

Сок цитрусовых содержит: апельсиновый и лимонный 30— 35 мг % витамина С, мандариновый и грейпфрутовый —10— 15. В апельсиновом соке в большом количестве содержится каротин (0,2—0,5 мг %), много органических кислот, фитонциды, углеводы. В нем же содержится много инозита (до 100 мг %). Очень полезный детям, используется в диетическом питании, при лечении ангин и др.

Черносмородиновый сок, как и ягоды черной смородины, считают поливитаминным продуктом. Он содержит, мг %: аскорбиновую кислоту — 40—80; Р-активные соединения — 400—800, В9 — 0,04—0,09, К1 — 0,3—0,6, кумарины — 0,2— 0,8, железа до 1,5 и другие полезные вещества. Незаменим при анемиях, недостатке витаминов в пище.

Земляничный сок содержит, мг %: аскорбиновую кислоту — 10—30, витамин Р — 200—600, В9 — 0,1— 0,3. Он содержит также в незначительных количествах витамины В1, В2, Е, К, каротиноиды, а также минеральные элементы. Используют в диетическом питании тучных людей, а также страдающих малокровием.

Малиновый сок содержит, мг %: витамины С — 2—15, Р — 100—200, В9 — 0,1—0,2, кумарины — 0,3—0,9, железо — 1—2, салициловую кислоту — 0,5—1. Применяется при простудах как потогонное средство.

Арониевый (черноплоднорябиновый) сок содержит, мг %: Р-активные соединения — 1000—1500, витамин С — 3—10, каротин — до 0,6, витамин К — 0,2—0,4 и в незначительных количествах витамины В2, В9, РР, Е, кумарины, парасорбино-вую кислоту. В нем содержатся в большом количестве микроэлементы — железо, марганец, йод. Полезен при нарушении обмена веществ, гипертонии, атеросклерозе.

Рябиновый сок содержит: в составе углеводов 5—7 % сахаров, в том числе сорбозу; 2—3 % органических кислот, в том числе винную, янтарную и сорбиновую; витамины, мг %: С — 40—120, Р — 300—500, каротин — 6—14, К — 0,4—0,5, Е — 0,6—1,5, а также микроэлементы. Особенно богат марганцем и магнием, эфирными маслами. Рекомендуется диабетикам.

Барбарисовый сок содержит, мг %: алкалоид берберин — 5—30, витамин С — 20—50, витамин Р — 100—500 и другие полезные вещества. Полезен при заболевании печени, используется в коктейлях.

Калиновый сок содержит витамины С (15—30 мг %), Р (100—250 мг %), гликозид вибурнин, которого особенно много в соке горькоплодных калин, уксусную, муравьиную, изовалериановую, каприловую кислоты, марганец и цинк.
Сок из лимонника содержит витамины С (300—500 мг %), Р (500—800 мг %), гликозид схизандрин (2—4 мг %), эфирное масло (до 0,3 %).

Сок из облепихи содержит, мг %: витамины Е — 2—8, К, — 0,2- 0,6, С — 20—40, холин — 10—40, каротины — 0,8— 1,5, Р-активные вещества — 20—50, кумарины — 0,3—1, серотин — 1—3. В масле, входящем в состав облепихового сока, много витаминов, есть непредельные жирные кислоты (линолевая и линоленовая), фитостерины (4—7 мг %).

Сок из шиповника содержит, мг %: витамины С — 100— 600, Р — 200—700, К1 — 0,2—0,5, Е — 2—5, В2 — 0,05—0,1 и каротины — 1,0—2,5.

Сок из бузины черной содержит гликозиды, в том числе самбунигрин (придает горечь соку), рутин, холин, каротиноиды, органические кислоты — яблочную, валериановую, уксусную, хлорогеновую, кофейную и аминокислоты. Кроме того, бузиновый сок содержит 20—30 мг % витамина С.

Сок из голубики содержит Р-активные (300—500 мг %) и минеральные вещества. Содержание витамина С колеблется в пределах 5—15 мг %.

Сок из ежевики содержит винную и салициловую кислоты — 1,5—2 %, витамины, мг %: Р — 150—200, РР — 0,6—0,8, К — 0,2—0,3, а также в небольших количествах витамины Е, В1 и калий, магний, фосфор.

Сок из ирги (готовят с мякотью) содержит, мг %: витамины Р — 400—700, С — 5—15, каротиноиды — до 1, микроэлементы.

Черничный сок содержит, мг %: 0,2—0,6 пектиновых веществ (сок с мякотью), витамины С — 5—20, В1 — 0,02, В2 — 0,04, РР — 0,2, Р — 300—500, каротин 0,7—1,2; минеральные вещества — железо — 6—10, фосфор — 5—9, кальций — 7—9, медь — 0,05—0,08, магний — 1 —1,5, марганец — 2—3, цинк — 0,2. Используют при лечении желудочно-кишечного тракта.

Сок из боярышника (особенно сок с мякотью) содержит, мг %: каротины — 2—10, витамин С — 5—30, флавоноиды (витамин Р) — 1,5—2, а также лимонную и виннокаменную кислоты, холин, сорбит, ситостерины, эфирные масла, дубильные и красящие вещества. Полезен при заболеваниях сердца, атеросклерозе.

Брусничный сок богат биологически активными веществами — витаминами С, Р, провитамином А (каротин), гликозидом вакцинином, фитонцидами, содержит до 6—8 % углеводов, до 1,5—2 % органических кислот, в том числе лимонная, яблочная, винная, бензойная, уксусная; достаточно много минеральных солей.

Сок из листьев петрушки содержит, мг %: калий — 500— 600, натрий — 20—25, магний — 30—35, фосфор — 70—90, кальций — 190 — 200 и железо — 5—6, а также витамины В1 — 0,08, В2 — 0,2, В6 — 0,1, РР — 0,6—0,8, С — 90—120 и каротин — 3—4. Полезен при сердечно-сосудистых и почечных заболеваниях.

Клюквенный сок отличается от других соков значительным содержанием органических кислот — 2—3 %, в том числе лимонной и бензойной; хорошим сочетанием витаминов С и Р и обилием микроэлементов — меди, марганца, молибдена, железа.

Томатный сок содержит, мг %; каротин — до 2, аскорбиновую кислоту — 10—30 и витамин РР (никотиновая кислота) — 0,4—0,5, а также тиамин (витамин В1) — 0,04, рибофлавин (витамин В2) — 0,05, фосфор, кальций, железо и другие минеральные вещества — 0,3—0,4. Применяется в диете при лечении ожирения.

Арбузный сок содержит углеводы — 5—8 %, в небольших количествах витамины А, В12, С (2—6 мг %), минеральные вещества. Используется при лечении почек.

Дынный сок полезен прежде всего из-за содержания в нем никотиновой (витамин РР) и фолиевой (витамин -В12) кислот, инозита (до 120 мг %), железа, сахаров, аскорбиновой кислоты.