Плодово-ягодные вина

Сырье для виноделия

Хорошим сырьем для приготовления плодово-ягодных вин являются яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, слива, смородина (черная, белая и красная), малина, земляника и др. Для приготовления вина плоды и ягоды должны быть зрелые. Из перезрелых ягод сусло хуже сбраживается, плохо или совсем не осветляется. Вино из перезрелых плодов и ягод содержит повышенное количество вредного для здоровья метилового спирта. Нельзя употреблять для виноделия испорченные, высохшие, гнилые, заплесневелые плоды и ягоды. Исключение составляют ягоды земляники, пораженные серой гнилью (пушок мышиного цвета) в начальной стадии развития. Но вина из таких ягод требуют более длительной выдержки — не менее 7— 8 месяцев.

Яблоки. Из многочисленных сортов яблок лучшие для приготовления вин — осенние и зимние, так как они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ (Антоновка, Пармен зимний, Славянка, Анис и др.). Зимние сорта яблок рекомендуется подвергнуть непродолжительной лежке — не более месяца. Прекрасное, ароматное вино получается из летнего сорта Грушовка московская, а также ранеток и китаек, но из-за высокой кислотности сок их следует разбавить водой или лучше смешать с соком менее кислых яблок.

Айва. Из айвы после дозирования приготавливают ароматные десертные и ликерные вина.

Рябина. Хорошие десертные и ликерные вина получаются из различных сортов рябины (Моравской, Кубовой, Иевежинской), а также из мичуринских (Бурка, Ликерная, Гранатная, Черноплодная). Вино из рябины Гранатной слегка горчит. Черноплодную рябину из-за низкой кислотности купажируют с более кислым вином, например, из красной смородины.

Дикая лесная рябина в чистом виде из-за очень сильной горечи для приготовления вина не рекомендуется.

Ирга. Из ирги готовят десертное вино. Но так как кислотность у ирги недостаточна, то к соку ее можно добавить 20% сока красной или белой смородины. Ягоды ирги хорошо слегка подвялить, это увеличит ее сахаристость и улучшит аромат.

Вишня. Из вишни готовят различные типы вин, как десертные, так и сухие. Вино из вишни не требует выдержки, оно прекрасно самостоятельно осветляется и готово к употреблению в первый же год.

Черешня. Плоды черешни из-за низкой кислотности для виноделия непригодны, но сок их можно смешивать с соком вишни.

Слива. Из слив готовят десертные вина, мягкие и гармоничные. Но вино получается мутное, поэтому его следует остветлять. Во время хранения качество вина улучшается.

Черная смородина. Из черной смородины получаются густоокрашенные, ликерного типа вина. Но из нее можно также приготовить хорошие десертные, полусладкие и сухие вина. Однако не всем нравится специфический, очень сильный аромат черной смородины. Для уменьшения аромата в сок перед брожением рекомендуется добавлять от 20 до 50% сока красной или белой смородины.

Красная и белая смородина. Из ягод красной смородины получаются очень прозрачные вина красивого цвета. Для аромата в вино из красной смородины добавляют вино из малины, вишни или черной смородины. Очень нежные, с тонким букетом, легкие и гармоничные вина всех трех типов получаются из белой смородины Версальская.

Малина. Из красноплодных сортов малины Усанка, Мальборо, Новость Кузьмина, Техас, Калининградская готовят высококачественные вина ликерного типа, которые отличаются красивым цветом, очень сильным малиновым ароматом, хорошо осветляются и готовы к употреблению в первый же год.

Черника и голубика. Из черники готовят столовые сухие вина. Десертное вино из черники делают в смеси о соком более кислых ягод. Черника — очень нежная ягода, поэтому перерабатывать ее нужно немедленно после сбора, иначе вино легко скисает. Голубика как самостоятельная культура для виноделия непригодна. Сок ее перед брожением смешивают с соком черной смородины.

Клюква. Из клюквы рекомендуется приготовлять десертные вина. Лучше всего собирать подснежную клюкву, так как она содержит больше сахара и меньше кислот и, по сравнению с осенней клюквой, имеет более нежный вкус. Клюква прекрасно хранится в замороженном состоянии, а потому готовить из нее вино можно в продолжение всей зимы. Вино из клюквы хорошо осветляется и бывает готово к употреблению в первый год. Но из-за высокой кислотности сок клюквы приходится сильно разбавлять водой, а поэтому вино из клюквы получается жидким.

Земляника. Из ее ягод получаются вина ликерного типа. Для приготовления вин берут только ярко окрашенные сорта (Комсомолка, Рощинская, Коралка, Рубиновая). Не нужно отбраковывать ягоды, пораженные серой гнплью. Небольшое количество таких ягод (в зрелом состоянии) быстрее осветляет вино.

Ревень. Хотя ревепь относится не к плодово-ягодному сырью, а к листовым овощам, но из черешков ревеня можно приготовить своеобразное по аромату легкое столовое вино с освежающим вкусом. Для приготовления вина собирают мягкие листковые черешки ревеня в мае. В одревесневших черешках листьев ревеня находится щавелевая кислота.

Приведем несколько рецептов приготовления вина в домашних условиях:

Апельсиновое вино: Апельсиновый сок 1,5 л, сахар 0,4 кг. Отберите спелые апельсины, очистите их, нарежьте дольками и выжмите сок.  В полученный сок добавьте сахар и оставьте для брожения. 

Сливовое вино: Чернослив 10 кг, сахар 1 кг, вода 1 л. Из чернослива выньте косточки, положите его в 10-литровую стеклянную посуду, долейте теплую кипяченую воду и оставьте для брожения. Через 5 дней выжмите мезгу, в жидкость добавьте сахар и несколько раз размешайте деревянной лопаткой. Через 2-3 недели, после окончания брожения, процедите.

Вино из изюма: Изюм 2,5 кг, сахар 0,35 кг, пиво 0,4 л, вода 5 л. Изюм залейте водой, горлышко посуды закройте полотном, оставьте на 10-15 дней. После начала брожения регулярно, 2 раза в день, перемешивайте. Когда брожение закончится, жидкость перелейте в другую посуду, добавьте сахар и пиво.

Шипучее апельсиновое вино: Сухое белое вино 0,75 л, апельсины 3 шт., сахарная пудра 4 столовые ложки. Апельсины с кожурой размельчите, пересыпьте сахарной пудрой, и положите в вино. Смесь влейте в бутыль, закупорьте и засмолите ее. Поставьте в темное место. Через 2 недели смесь процедите, разлейте по бутылкам и засмолите.

Шипучее изюмное вино: Вино 0,75 л, изюм 1 штука. Обычное вино разбавьте в бутылках из-под шампанского. Бросьте туда изюм. Бутылки закройте пробками и храните в лежачем положении несколько месяцев.

Домашнее шампанское: Вино 0,75 л, чайная сода 2 г, лимонная кислота 1 г, сахар 30 г. Смешайте соду, лимонную кислоту и сахар. Полученную смесь высыпьте в бутылку с вином, которую нужно закупорить и взболтать. Через 10 минут шампанское готово к употреблению.

Сброженный сок из слив: Сливы 2 кг, сахар 1,5 кг. Сливы разрежьте на половинки, удалите косточки, поместите в баллон и добавьте сахар. Баллон поставьте на 40 дней в теплое место для брожения. После окончания брожения полученный сок слейте, разлейте по бутылкам и закупорьте.

Вино из красной смородины: Гроздья смородины, сахар. Гроздья смородины соберите и выжмите под прессом. В полученный сок добавьте немного воды и сахара. Сок оставьте для брожения. Бочку оставьте открытой до окончания брожения, а затем закоптите на два года. 

Вино из шиповника: Шиповник 1 кг, сахар 0,5 кг, вода 3,5 л. Шиповник промойте, удалите косточки. Ягоды засыпьте в 5-литровую банку и залейте охлажденным сахарным сиропом. Банку, накрытую неплотной тканью, поставьте в теплое место на 3 месяца. Сок процедите, вылейте в бутылки, закупорьте и поставьте в ящик с песком или подвал.

Березовое вино Березовый сок 2 л, лимон 1 шт., белое вино 1 бутылка- 0,5л, сахар 0,75 кг. Смешайте березовый сок с вином, сахаром и размельченным лимоном без семечек. Смесь слейте в бочонок и поставьте в холодное место на 2 месяца. После этого вино разлейте по бутылкам, закупорьте, засмолите и положите боком на песок. Через 3 недели вино можно употреблять.