Бульон, суп

Для горячих бульонов подавать горячие чашки.
При приготовлении мясного бульона появляющуюся пену снимают шумовкой, а жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется снимать и использовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять, то он от длительного воздействия тепла может придать бульону привкус сала.
Для приготовления бульона мясо следует нарезать небольшими кусками, а кости раздробить.
Если в бульон добавить немного промытых луковых чешуек, то он станет золотистым.
При варке бульонов для 1 порции наливают 2 стакана холодной воды. При варке испаряется приблизительно 1 стакан жидкости. Доливать воду в суп в процессе варки не следует, так как это ухудшает его вкус.
Сваренный бульон определяет вкус многих блюд, так как бульон - основа не только для супов, но и для ряда соусов и заливных
Чтобы бульон сохранил прозрачность при разогревании, его следует поставить на слабый огонь и снять как только жидкость начнет закипать. При разогревании крышка кастрюли должна быть закрыта не слишком плотно для свободного выхода пара, что также предохраняет бульон от помутнения.
Чтобы получить крепкий бульон, нужно залить мясо холодной водой и поставить варить. Питательные вещества из мяса перейдут в бульон. Если же хотят получить вкусное отварное мясо, нужно опустить мясо в кипящую воду.
Никогда не допускайте долгого бурления (кипения) воды, супов, компотов и т. п., а также скопления пара на кухне. Не кипятите масло, не пережигайте растительные жиры - это портит их вкус и вкус подвергаемых тепловой обработке продуктов.
В рыбную уху для того, чтобы она получилась душистой и ароматной, перед концом варки можно добавить немного огуречного рассола или несколько капель лимонного сока.
Для приготовления молочного супа с овощами, крупой, макаронами их сначала варят в воде, а затем кладу в молоко.
Суп получается более вкусным и ароматным, если овощи (морковь, лук) слегка поджарить на масле.
Если пересолили суп, то прокипятите в нем несколько очищенных сырых картофелин или положите в мешочек промытый рис и проварите его в супе. Отваренный рис и картофель можно использовать на гарнир.
Чтобы быстрее приготовить мясной суп, нарежьте мясо поперек волокон в виде крупной лапши или приготовьте из него фрикадельки.
Щи из кислой капусты надо солить уже после того как капуста сварилась, иначе их легко пересолить.