Яйца

Подобрать с пола разбившееся сырое яйцо проще всего, засыпав лужицу мелкой солью. Подождите 5-10 минут, пока смесь засохнет, и сметите ее веником.
Чтобы сырые яйца из холодильника не лопнули при варке, добавьте в кипяток ложку соли. Даже если скорлупа треснет, содержимое яйца не вытечет.
Прежде чем разбить для готовки сырое яйцо, настоятельно рекомендуем его помыть. На скорлупе вполне могут сохраниться болезнетворные бактерии, которые вкуса пищи не улучшат.
Белки сбивать сверху вниз.
Белок взбивается хорошо, если он свежий и охлажденный. Взбивать его надо в прохладном месте. Желтки с сахаром легче растираются в теплом месте.
В недостаточно взбитых белках пузырьки крупные; они разрушаются при замесе теста, и изделия получаются плотными.
В случае необходимости подолгу можно хранить и яйца - только придется смазать их скорлупу растительным маслом или салом. Тогда они не испортятся в течение нескольких месяцев.
Для того чтобы быстро взбить белки, можно прибавить несколько капель лимонной кислоты или щепотку соли
Если вам нужен только белок, а желток вы хотите сохранить на несколько дней, проткните яйцо с двух противоположных сторон толстой иглой, белок вытечет, а желток останется в скорлупе
Если вы использовали только белки от яиц, желтки осторожно положите в банку с водой и поставьте в холодильник, так они долго сохранятся свежими.
Желтки с сахаром быстрее растираются в теплом месте. Для растирания нужно использовать самый мелкий сахарный песок или сахарную пудру.
Прежде чем взбивать белки, не забудьте охладить яйца на льду, в воде или в холодильнике.
Прежде чем добавлять сырое яйцо в смеси, его разбивают над пустым стаканом или чашкой и, только убедившись в его свежести, выливают в смесь. Такая осторожность необходима для того, чтобы несвежее яйцо не испортило большое количество продуктов.
При отделении белков наблюдать, чтобы не попал желток, иначе белки плохо собьются.
Растирать желтки и взбивать белки можно только в эмалированной или в фарфоровой, фаянсовой, глиняной посуде.
Сваренные вкрутую яйца после окончания варки положите в холодную воду: их легче будет очистить от скорлупы.
Свежесть сырого яйца узнается, если опустить его в воду. Оно опустится ко дну, а не всплывет на поверхность.
Смазывать изделия яйцом надо за 5-10 минут до выпечки. Делать это следует мягкой кисточкой, притом осторожно, чтобы не помять изделия.
Смеси, в которых использованы сырые яйца, только белки или желтки (соусы, кремы, супы, подливки) нельзя сильно разогревать, нельзя кипятить. В большинстве случаев яйца добавляют в самом конце варки, сняв посуду с огня; если же, их нужно проварить, то смесь доводят только до первых признаков кипения (появления пузырей и вздрагивания жидкости), после чего тотчас же снимают с огня. Добавляя сырые яйца в горячие смеси, их нужно все время помешивать.
Сырые желтки растирать в одну сторону, пока не забелеют.
Чтобы белки легче взбивались, добавьте туда щепотку мелкой соли.
Чтобы взбить белок яйца, которое долго пролежало в холодильнике, влейте в него половину чайной ложки воды
Чтобы отделить белок, а желток оставить целым, яйцо разбивают и выливают в бумажную воронку с отверстием в заостренном конце.
Чтобы проверить, свежее ли яйцо, опустите его в соленую воду (100 г соли на один литр воды). Свежее яйцо тонет, а испорченное всплывет на поверхность.
Чтобы скорлупа с вареных яиц легко снималась, надо сварить их, тотчас опустить в холодную воду и дать в ней остыть Яйцо при варке не треснет, если на дно кастрюли положить перевернутое блюдце.