Значение отдельных продуктов в лечебном питании

Значение отдельных продуктов в лечебном питании. Каждый пищевой продукт имеет свои особенности, связанные с его химическим составом. Эти особенности обусловливают целесообразность использования того или иного продукта в различных диетах.

Мясо и мясные продукты. Мясо является хорошим источником полноценного белка. Однако не все виды мяса и мясных продуктов допустимы в диете при различных заболеваниях. Например, мясо уток, гусей вообще не рекомендуется из-за содержащегося в нем жира, который плохо переносится больными.
Допустимость включения того или иного вида мяса и мясных изделий в диету обусловливается содержанием в нем экстрактивных веществ, жира и соединительной ткани.
Экстрактивные вещества мяса (вещества, придающие вкус и аромат бульону) являются сильными возбудителями отделения желудочного сока, поэтому при язвенной болезни, гастритах с повышенной кислотностью лечебное питание не должно включать мясных бульонов.
Удалению значительного количества экстрактивных веществ из мяса способствует его отваривание. В состав экстрактивных веществ входят так называемые пуриновые основания, из которых в организме образуется мочевая кислота; пуриновые основания отягощают работу печени. В мясе молодых животных и птиц пуринов больше, чем в мясе взрослых животных. Особенно много пуринов во внутренних органах животных – печени, почках.
Поэтому при заболеваниях печени, подагре, атеросклерозе и некоторых других заболеваниях мясо ограничивается в диете.
Доказано, что наибольший вред оказывает один из видов пуриновых оснований – гипоксантин. Но если мясо отварить кусками по 100 г в течение 5-8 минут, он выделяется в бульон, а другие экстрактивные вещества (менее вредные) останутся в мясе. Мясо еще не сварилось до готовности, и из него можно приготовить различные вкусные блюда, например, бефстроганов.
Говяжье, баранье, свиное сало плохо окисляются в организме, хуже усваиваются, поэтому из лечебного питания их следует исключить.
Надо употреблять только нежирные сорта мяса.
Соединительная ткань (сухожилия, пленки) придает мясу жесткость. Поэтому для больных с патологией желудка выбирают мясо без пленок, жилок и т. п.

Рыба и рыбные продукты. Прекрасный диетический продукт. Благодаря небольшому количеству соединительной ткани рыба быстро разваривается, блюда из нее даже в неизмельченном виде мало раздражают желудок. В рыбе также содержится значительное количество экстрактивных веществ, в том числе и пуриновых оснований. Наибольшее количество пуринов – в шпротах, сардинах, икре. Такие сорта рыбы, как треска, окунь, судак, обременяют деятельность печени меньше и перевариваются легче, чем осетрина, белуга. Морская рыба и крабы содержат много йода, ценного при заболевании щитовидной железы.
Экстрактивные вещества играют и положительную роль, стимулируя отделение желудочного сока при его недостаточности у больных гастритами. Уха и мясной бульон в таких случаях очень полезны.

Грибы. Благодаря значительному содержанию экстрактивных веществ грибные бульоны полезны при гастритах с пониженной кислотностью.
Но грибной отвар содержит много пуриновых оснований, поэтому лечебное питание при болезнях обмена веществ, заболеваниях печени должно быть составлено с учетом этого фактора.
Белок, содержащийся в грибах, плохо усваивается, особенно при болезнях желудка, а растительная клетчатка, довольно грубая у грибов, раздражает желудок и кишечник.
Поэтому в лечебном питании целесообразно использовать только грибной отвар, а сами грибы не следует вводить в приготовляемые блюда.

Яйца. Яйца как ценный пищевой продукт, содержащий много полезных веществ, не следует исключать из рациона. Так как желток содержит много холестерина, употребление яиц ограничивают при атеросклерозе.
Не назначают его и при холециститах, желчнокаменной болезни – в связи с тем, что он может вызвать сокращение желчного пузыря и болевой синдром. Таким больным яйца можно вводить в разные блюда в умеренном количестве.
В желтке содержится много железа, поэтому он очень полезен при малокровии. Сырой белок ухудшает усвоение некоторых витаминов, поэтому не следует употреблять его в повышенном количестве.

Молоко. Высокоценный сбалансированный натуральный продукт, легко усваивается, содержит белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли в оптимальном для человеческого организма соотношении.
Если больной не переносит цельного свежего молока, его включают в разные блюда (например, каша), также употребляют в сквашенном виде.
Однодневная простокваша и кефир полезны при запорах, трехдневный кефир – при поносах.

Пахта. Остающаяся после взбивания масла жидкость содержит значительное количество лецитина, столь полезного при многих заболеваниях нервной системы; охлажденная пахта, принятая натощак, оказывает послабляющее действие.

Сливки, сметана. Сливки способствуют снижению секреции желудочного сока и полезны при гастритах с повышенной кислотностью и при язвенной болезни. Такими же свойствами обладает и свежая некислая сметана, но при болезнях желудка и печени ее следует употреблять в незначительном количестве. При атеросклерозе оба эти продукта должны быть включены в лечебное питание больного вместо сливочного масла.

Творог. Полезен при болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни. Входит в состав "разгрузочных дней", полезен при ожирении. Но нецелесообразно употреблять в день больше 100- 150 г творога.

Сыры. Во всех сортах сыра содержится много полноценного белка и солей кальция. Используется в лечебном питании при туберкулезе, переломах костей, для возбуждения аппетита, при усиленном питании. Сыры могут возбуждать нервную систему и вызывать бессонницу, это следует учитывать при употреблении острых, созревших сыров.

Масло (сливочное, топленое, растительное). Сливочное масло в лечебном питании предпочтительнее топленого. Топленое масло хуже усваивается, поэтому оно не рекомендуется при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Сливочное масло лучше использовать в натуральном виде (положить в уже готовое блюдо), а поджаривать – на рафинированном растительном.
Растительное масло следует вводить во все диеты. При болезнях желудка и желчного пузыря полезнее прованское (оливковое) масло, а при атеросклерозе и гипертонической болезни подсолнечное и кукурузное.
Но злоупотреблять растительным маслом не следует. Не рекомендуется употреблять в день больше 1-1,5 ст. л. растительного масла.

Овощи. Лечебное использование овощей связано с содержащимися в них витаминами, минеральными солями и растительной клетчаткой. Клетчатка, практически не перевариваясь в кишечнике, способствует нормальной деятельности кишечника и выведению из организма избытка холестерина.
Овощи содержат соли магния, что очень полезно при гипертонической болезни и для нормальной работы сердечной мышцы. Благодаря незначительной калорийности овощи полезны при ожирении, так как, употребляя их в больших количествах, больной быстро насыщается.
Молодые овощи, например кабачки и тыква, содержат меньше растительной клетчатки, мало раздражают желудок и кишечник и поэтому незаменимы в лечебном питании.

Лиственная зелень – укроп, петрушка, сельдерей и т. п. – богата солями железа и меди, очень полезна при малокровии.
Не рекомендуется использовать при подагрических заболеваниях и болезнях печени щавель и шпинат.
Зелень и корень петрушки, зелень укропа, лук, сельдерей и некоторые другие пряные овощи благодаря содержащимся в них эфирным маслам возбуждают аппетит, вызывают выделение желудочного сока.

Бахчевые овощи – арбуз, тыква, кабачки – обладают мочегонным действием, поэтому полезны при заболеваниях сердца и почек.
Фрукты и ягоды. Содержат в различных количествах легкоусвояемые сахара, имеющие лечебное значение при болезнях печени, сердца. Фрукты и ягоды можно употреблять в пищу в сыром виде, благодаря чему полностью используются все входящие в них витамины и минеральные соли.
Органические кислоты, содержащиеся в ягодах, возбуждают аппетит и желудочную секрецию, поэтому их используют в диете при гастритах с пониженной кислотностью. Наиболее ценны в этом отношении лимон и клюква.

Чернослив, изюм, инжир – рекомендуются при запорах. Яблоки в сыром виде полезны при гипертонической болезни. В протертом виде сырые зрелые яблоки назначают при некоторых видах колитов.
В лечебном питании используют только зрелые плоды и ягоды; недозрелые содержат сильно раздражающие желудок и кишечник кислоты и много клетчатки.
Чай и кисели из свежей и сушеной черники полезны при поносах.
В некоторых овощах (чесноке, луке) содержатся особые антимикробные вещества – фитонциды, которые оказывают благотворное действие при некоторых заболеваниях кишечника и при простудных заболеваниях.

Крупы, бобовые. Крупы с малым содержанием клетчатки (манная, рис) полезны при гастритах и язвенной болезни желудка, с большим (гречневая, перловая) – при запорах.
Овсяная, гречневая крупы, "Геркулес", благодаря особому качеству содержащихся в них белков, рекомендуются при болезнях печени и сердца.
Очень полезна кукурузная крупа – каша из нее подавляет бродильные и гнилостные процессы в кишечнике, поэтому ее следует употреблять при колитах, сопровождающихся поносами.

Бобовые – горох, фасоль, чечевица – обычно плохо переносятся больными и мало используются в диетическом питании. В лечебных целях можно использовать белую фасоль.

Хлеб. В лечебном питании используются разные сорта хлеба. Полезен хлеб с отрубями, содержащими много клетчатки и магния. Клетчатка способствует лучшему опорожнению кишечника и выведению холестерина, а соли магния нормализуют артериальное давление и улучшают работу сердца. Грубые сорта хлеба хуже усваиваются – и поэтому рекомендуются при ожирении.

Орехи и миндаль. Используются в лечебном питании как источник белка, растительных масел, витаминов группы В, Е. Они содержат много клетчатки, которая полезна для лечения запоров.
Шоколад, какао. В какао содержатся вяжущие вещества. Поэтому какао, приготовленное на воде в виде напитка, желе или киселя, полезно при поносах. Но какао и шоколад содержат много жира, поэтому их не рекомендуют употреблять больным с ожирением.

Чай, кофе. Используют в лечебном питании для возбуждения аппетита, усиления деятельности нервной системы и сердца. Кофе содержит много витамина РР и полезно при гастритах с пониженной кислотностью и при поносах. Крепкий чай используется в лечебных диетах при дизентерии и при поносах, так как в нем содержится много вяжущих веществ. Такие же вяжущие вещества в значительном количестве содержатся и в желудевой коре.

Специи и пряности. Способствуют возбуждению аппетита, но они содержат вещества, которые при излишнем употреблении этих продуктов могут вредно отразиться на деятельности желудка и кишечника, а такие пряности, как горчица и перец, – на деятельности почек.