Напитки

1.  Соки
2.  Чай
3.  Кофе
4.  Какао
5.  Квас
6.  Компоты
7.  Кисели
8.  Минералка
9.  Молоко
10. Коктейли
11. Вина
12. Экзотика

Кулинария

1.  Закуски
2.  Первые блюда
3.  Вторые блюда
4.  Соусы
5.  Выпечка
6.  Десерты

Консервирование

1.  Общие правила
2.  Консервация
3.  Маринование
4.  Соление
5.  Квашение
6.  Заготовка мяса
7.  Заготовка рыбы
8.  Варенье
9.  Соки

Кухни

Полтавская

Вегетарианская

Партнеры

  

Выбираем мясо для шашлыка

Классическая баранина

В Закавказье и Средней Азии шашлык готовят исключительно из баранины. По заверениям специалистов, самое вкусное и нежное блюдо получается из мяса кастрированных животных, не достигших 18-месячного возраста. Найти такие экземпляры в городе почти нереально, поэтому просто купи молодую баранину. Мясо у нее нежное, светло-красного цвета (у старичков более темное) с белым плотным жиром. Для шашлыка обязательно выбирай охлажденный кусок и ни в коем случае не замороженный. Как бы ты его потом ни мариновала и ни отбивала, он все равно останется жестким и безвкусным. Для шашлыка больше всего подходят окорок, шейка, корейка, лопатка и почечная часть туши. Мариновать разделанную на куски баранину можно в ткемали, аджике, гранатовом соусе, тертом репчатом луке, красном перце – в общем, в чем-то непременно кислом и остром. И смело добавляй уксус – он нейтрализует специфический запах этого мяса, который многим не нравится (5 столовых ложек 3%-ного раствора на 500 граммов мяса). В качестве приправ отлично подойдут кинза, тархун, базилик, эстрагон, анис. Когда кусочки будут уложены в тару, накрой их крышкой, положи сверху что-нибудь тяжелое и оставь в холодном месте на 5-6 часов. Главное для маринования (это относится к любому мясу) – не использовать алюминиевую и эмалированную с трещинами посуду, иначе окиси металла вступят в реакцию с мясом и испортят его вкус. Когда будешь готовить баранину, проложи между ее кусочками колечки баклажанов, кабачков и апельсинов.

«Легкая» свинина

Повара утверждают, что проще всего шашлык готовить из свинины. Она не требует длительного замачивания (в среднем 2-3 часа), и мясо получается мягким, жирным и сочным. Конечно, это в том случае, если ты купишь хороший кусок. Свежая свинина имеет бледно-розовый цвет и мелкозернистое строение с небольшими прослойками почти белого жира. Чтобы проверить качество тушки, нажми на нее пальцем. Свинина хорошая, если рука останется почти сухой, выделяющийся сок будет прозрачным, а мясо упругим и эластичным – после надавливания быстро выровняется. Выбирая кусок, спроси у продавца, с какой части животного оно было срезано. Для шашлыка лучше всего подойдут нежная шейка, расположенная вдоль хребта, окорок, вырезка и ребрышки. Жир лучше не жалеть и сразу весь срезать, иначе во время жарки сало оплавится, начнет пригорать и испортит вкус мяса. Сделай кусочки примерно по 70-80 г и замаринуй их. Например, в кефире. На 1 кг свинины возьми 1,5 литра молочного напитка, добавь 8 штук нарезанного репчатого лука, пучок кинзы, поперчи, посоли и оставь на ночь в холодильнике. В качестве маринада также можно использовать лимонный сок (на 1 килограмм мяса 2-3 лимона), пиво (0,5 литра) или белое сухое вино (1 стакан).

Телятина лучше говядины

Если любишь говядину, взрослому мясу предпочти нежную телятину. Отличить ее можно по цвету – молодая тушка более светлая, красно-розовая и без грубых прожилок. Для шашлыка лучше всего покупать вырезку. Впрочем, из субпродуктов (печень, почки, сердце и легкие) тоже можно сделать неплохое угощение. Потроха надо промыть в струе холодной воды, затем высушить, крупно нарезать и положить на 2-3 часа мариноваться, например в хмели-сунели с добавлением соли, перца и репчатого лука. Мясо говяжьей вырезки перед замачиванием лучше слегка отбить деревянным молоточком и разрезать на кусочки. Разделочную доску перед этим обязательно смочи водой, иначе дерево быстро впитает мясные соки и шашлык получится сухим. Телятину надо выдерживать в маринаде 6-8 часов. Рецептов приготовления шашлыка – сотни. Например, жители Кавказа не признают уксус и заменяют его лимоном, затем поливают мясо луковым соком, приправляют лавровыми листьями, красным перцем, чесноком и оставляют его в этой смеси на ночь. Телятину также можно мариновать сухим вином, кефиром, томатным соком. Если хочешь, чтобы мясо приобрело красивый ярко-красный цвет, добавь несколько кусочков сырой свеклы или используй красное сухое вино (на 1 килограмм мяса полстакана вина, 5 штук репчатого лука, 2 зубчика чеснока, красный и черный молотый перец и соль).

Курица без маринада

Куриный шашлык – самый легкий. В мясе птицы почти нет насыщенных жиров, поэтому оно легко усваивается и не становится причиной лишних килограммов. Выбирая дичь, первым делом определи ее возраст: у старой птицы ножки покрыты крупными грубыми чешуйками, клюв матовый и «впалые» глаза. Если покупаешь филе, смотри, чтобы мясо было нежно-розового цвета без синевы и корочки. Самые нежные участки – крылышки и ножки, однако сторонники диетического питания отдают предпочтение менее жирному белому мясу куриных грудок. Замачивать домашнюю птицу можно в вине, кислом соке (лимонном, гранатовом, алычовом), кефире, квасе. Пикантный аромат мясу придаст мед и репчатый лук. Для цыплят отлично подойдет свежее молоко, приправленное мятой, кинзой, имбирем или карри. Маринуется птица 4-5 часов, но многие повара считают, что ее можно вообще не выдерживать ни в каких растворах: надо лишь посолить, поперчить – и сразу на угли.

Шашлык-экзотика

Если твой супруг заядлый охотник или тебе волею случая посчастливилось приобрести экзотику – конину, медвежатину, кабанятину, оленину, зайчатину, – смело можешь пускать ее на шашлыки. Мясо есть мясо! Главное, чтобы оно было от молодого животного и свежее. Но ни в коем случае не парное. Специалисты не советуют жарить только что пойманную и разделанную тушку, потому что она должна немного отлежаться и «выпустить» кровь. В остальном действуй, как с привычной бараниной или свининой. Если готовишь нежного молодого зайца или кролика, маринуй его по минимуму или сразу нанизывай мясо на шампуры. С более жесткой кониной или олениной придется повозиться. Чтобы отбить специфический привкус мяса, его надо мариновать не меньше 12 часов. На 1 килограмм тушки можно взять стакан винного уксуса, 4-6 штук репчатого лука, 10 граммов коньяка, три зубчика чеснока, перец, соль и лавровый лист. Жарь на углях, как любое другое мясо, только кусочки сделай немного поменьше, чтобы они лучше приготовились. Медвежатину и лосятину стоит выдержать в маринаде еще дольше – двое-трое суток, тогда мясо станет мягче и вкуснее.

Ольга Коробицына

www.aif.ru

      


Всякая всячина

 Жульен, жюльен
 Интересно про Пиво
 Галантин
 Архив новостей
 Мои кнопочки


   
Copyright © Елена Никоненко 2004-2018