Питание при аллергиях. Мнение эксперта

Бацукова Н.Л.

Зав. кафедрой общей гигиены

Белорусского государственного медицинского университета

Пищевая аллергия наблюдается при употреблении в пищу определенных, нередко сезонных продуктов: некоторых овощей, фруктов, ягод, грибов, морских и рыбных продуктов. Аллергия может развиваться также после приема лекарств, обладающих высокими сенсибилизирующими свойствами (антибиотики, сульфаниламидные препараты, гидразины и др.). Возможны аллергические реакции при ингаляционном поступлении в организм пыльцы цветов, пыли и паров некоторых химических веществ. Аллергенами могут быть также белковые антигены, образующиеся при распаде бактерий, простейших, гельминтов, паразитирующих в желудочно-кишечном тракте. Аллергические реакции могут быть спровоцированы метеорологическими факторами, у женщин обострение симптомов может быть связано с менструальным циклом.

Среди основных факторов, участвующих в развитии пищевой аллергии, традиционно называются следующие:

• генетическая предрасположенность к развитию аллергических заболеваний,

• поступление антител в организм во внутриутробном периоде и через женское молоко,

• малая продолжительность естественного вскармливания,

• природа аллергена, его доза, частота введения,

• возраст ребенка при первом контакте с аллергеном,

• повышенная проницаемость слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта,

• снижение местного иммунитета кишечника,

• изменение состава кишечной микрофлоры.

Более выраженными аллергизирующими свойствами обладают продукты белкового происхождения, содержащие животные и растительные белки, хотя прямая зависимость между количеством белка и аллергенностью продуктов отсутствует.

По данным отечественных исследователей почти у половины больных поллинозом (48%) отмечаются аллергические реакции на пищевые продукты

Считается, что по степени аллергизирующей активности (без учета индивидуальных особенностей) пищевые продукты можно разделить на три группы

Высокая

• Коровье молоко, рыба морская, ракообразные, яйцо, мясо цыпленка-бройлера, клубника, малина, земляника, черная смородина, ежевика, виноград, ананасы, дыня, хурма, гранаты, цитрусовые, шоколад, кофе, какао, орехи, мед, грибы, горчица, томаты, морковь, свекла, сельдерей, пшеница, рожь.

Средняя

• Свинина, индейка, кролик, картофель, горох, персики, абрикосы, красная смородина, бананы, перец зеленый, кукуруза, греча, клюква, рис
  

Слабая

• Конина, баранина (нежирные сорта), кабачки, патиссоны, репа, тыква (светлых тонов), яблоки зеленой и желтой окраски, белая смородина, крыжовник, слива, арбуз, миндаль, зеленый огурец.

В молоке антигенной активностью обладает α – лактоальбумин, который составляет 4% среди белковых антигенов коровьего молока. Однако он при кипячении переходит в пенку и теряет свою активность. Но нужно помнить, что α – лактоальбумин молока имеет перекрестную антигенную активность с белком яйца (овальбумином), то есть, если есть аллергия на молоко, то будет и на яичный белок и наоборот. Наибольшей аллергенной активностью обладает b –лактоглобулин (до 10% среди белков коровьего молока), который, кстати, не разрушается при кипячении.

Рыба и морепродукты относятся к наиболее распространенным пищевым аллергенам. В рыбе наиболее аллергенными являются саркоплазматические протеины (белки). Наиболее выраженными аллергизирующими свойствами обладает белок трески, который обладает термостабильностью: при жарке и варке он не разрушается и сохраняется в запахах и парах (то есть, даже если человек просто услышит запах жареной трески у него может развиться аллергическая реакция). Морская рыба более аллергенна, чем речная. Из ракообразных и моллюсков выделен мышечный аллерген – тропомиазин, которого особенно много в воде, где варились креветки. Кстати, наклеивание почтовых марок при их облизывании языком часто вызывает аллергический приступ. Это происходит потому, что клей на оборотной стороне почтовой марки изготавливается из рыбьих костей.

Яйца, как и рыба, относятся к наиболее частым значимым пищевым аллергенам. Среди белков яйца наиболее выраженными аллергенными свойствами обладают овальбумин, овамукоид, кональбумин. Овальбумин составляет 64% среди белков яйца, он термолабилен (разрушается при варке, жарке и др.).

Большинство аллергенных белков мяса животных полностью теряют аллергизирующую активность после термической и кулинарной обработки. В мясе животных имеется два основных аллергена: сывороточный альбумин и гаммаглобулин.

У больных поллинозом, сенсибилизированных к пыльце, чаще встречается аллергия к розоцветным (яблоки, персики, абрикосы, сливы, вишня, малина). Иногда аллергической реакции не происходит, если фрукт очищен от кожуры. В варенье фрукты, как правило, "безопасны", так как при варке белки, содержащиеся в них, разрушаются.

Орехи относятся к пищевым аллергенам, обладающим выраженной повышенной чувствительностью и наличием перекрестных реакций с другими группами аллергенов. Из орехов чаще всего вызывают аллергию грецкий орех и арахис. По данным эпидемиологических исследований, имеется тенденция к увеличению числа аллергических реакций на арахис. Арахис может дать тяжелые аллергические реакции, вплоть до анафилактического шока. Земляной орех широко применяется в пищевой промышленности и относится к так называемым «скрытым аллергенам». При варке и жарке аллергенные свойства арахиса усиливаются.

Ранее считалось, что аллергия к бобовым, особенно к сое, встречается относительно редко, однако, в последние годы отмечается значительный рост пищевой аллергии к этому продукту, обусловленный значительным увеличением потребления сои в питании детей и взрослых.

Из овощей наибольшей антигенной активностью обладают вещества, содержащиеся в томатах (гистамин), картофеле, баклажанах, сладком перце.

Особое внимание следует уделить рассмотрению группы пищевых продуктов, противопоказанных при аспириновой бронхиальной астме. К ним относят: все консервы и продукты длительного хранения; гастрономические изделия (колбасы, колбасные изделия и т.д.); фрукты, содержащие природные салицилаты (яблоки, абрикосы, апельсины, грейпфрут, лимоны, виноград, персики, дыни, сливы, ежевика, малина, клубника, вишня, черная смородина, чернослив, изюм); миндаль; овощи, содержащие природные салицилаты (картофель, томаты, огурцы, перец); пиво.

Иногда аллергические реакции вызывает не сам пищевой продукт, а различные пищевые добавки: красители, ароматизаторы, эмульгаторы или консервирующие средства.

Наиболее аллергоопасные пищевые добавки:

1. Консерванты:

• Сульфиты и их производные (Е 221-228)

• Нитриты (Е 249-252)

• Бензойная кислота и ее производные (Е 210-219)

2. Антиоксиданты:

• Бутилгидроксианизол (Е 320)

• Бутилгидрокситолуол (Е 321) 3. Красители:

• Тартразин (Е 102), желто-оранжевый S (Е 110)

• Азорубин (Е 122), пунцовый (Е 124)

• Эритрозин (Е127), бриллиантовая чернь BN (Е 151)

4. Усилители вкуса и аромата:

• Глутаматы (Е 620-625)

С целью обеспечения аллергобезопасности питания потребитель должен быть извещен о наличии в составе пищевого продукта генетически модифицированных источников (В Республике  Беларусь обязательна маркировка продуктов, содержащих в своем составе ГМИ).

Это связано с тем, что человек, имеющий аллергическую реакцию на рыбу при употреблении томатов со встроенным геном камбалы (что делают для повышения морозостойкости овоща) рискует нанести вред здоровью, если не будет предупрежден; а при аллергии на бобовые может возникать перекрестная аллергия на злаки со встроенным геном бобовых.