Гипоаллергенная диета. Мнение эксперта.

Бацукова Н.Л.

Зав. кафедрой общей гигиены

Белорусского государственного медицинского университета

кандидат медицинских наук, доцент

Гипоаллергенная (гипосенсибилизирующая) диета представляет собой исключение из рациона реальных и потенциальных аллергенов. А чтобы не возник дефицит питательных веществ, необходимо заменить все "аллергенные" продукты на гипоаллергенные, обладающие аналогичной питательной ценностью. Потому что нерациональное, несбалансированное, однообразное питание нередко само по себе служит причиной развития аллергии.

Гипосенсибилизирующее питание должно быть направлено на ослабление или замедление процессов сенсибилизации организма, улучшение обмена веществ и повышение сопротивляемости организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды.

При этом нужно учитывать ряд принципов построения гипоаллергенных диет.

Так, энергетическая ценность суточного рациона питания должна соответствовать физиологической норме, снижать ее не нужно. В этом рационе ограничивается количество углеводов (особенно сахара). Несколько увеличивается содержание жиров преимущественно растительного происхождения. Что касается белков, то их количество не превышает физиологической нормы, однако при выборе продуктов-источников белка нужно учитывать их сенсибилизирующую активность.

В гипоаллергенных диетах рекомендуется использовать продукты:

•  включающие белки с повышенным количеством серосодержащих аминокислот, но с относительно низким количеством таких аминокислот, как гистидин и триптофан: творог, говядина, мясо кроликов, карп;

•  с высоким содержанием фосфатидов и, в особенности, лецитина: мясо кроликов, сердце, нерафинированные растительные масла, сметана;

• богатые витаминами С, Р, РР, U, К, Е, А. В весенне-зимний период целесообразно также дополнительное обогащение рациона витаминами;

•  с высоким содержанием солей кальция, магния и серы: кисломолочные продукты, зерновые продукты, столовые минеральные воды – гидрокарбонатно-сульфатно-кальциево-магниевые (типа нарзана и др.);

•  со значительной щелочной реакцией и продукты, являющиеся источниками пектина и органических кислот: овощи, фрукты, ягоды.

В рационе ограничивается использование продуктов:

•  с очень высоким количеством щавелевой кислоты, способствующей усиленному выведению из организма солей кальция: щавель, шпинат, ревень, портулак и др.;

•  со значительным содержанием хлора и натрия: соль, соленые и копченые продукты;

•  сильно раздражающих слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и повышающих всасываемость аллергенных веществ в кровь: острые и экстрактивные блюда (бульоны, жареные и копченые блюда), а также химические аллергены – пестициды, консерванты, красители, ароматизаторы и др.;

•  содержащих активные аллергены: яичный белок, треску, цельное молоко и другие продукты, обладающие сенсибилизирующим действием, о которых мы уже писали выше.
  
•  обладающих высоким сенсибилизирующим потенциалом (продукты, содержащие значительное количество гистамина, серотонина, тирамина и других биологически активных веществ).
  

Продукты с высоким содержанием биологически активных аминов:

•  Гистамин: Ферментированные сыры, вина, кислая капуста, вяленная ветчина, свиная печень, консервы, особенно тунец, хамса, филе сельди, копчености, шпинат, томаты.

•  Тирамин: Квашенные сыры: рокфор, бри, камамбер, грияр, чеддер. Плавленые сыры. Маринованная сельдь. Авокадо. Пивные дрожжи.

•  Бетафилэтиламин (вазоактивный амин): Шоколад, сыры, ферментированные бобы.

Так, большое количество гистамина содержится в рыбе семейства скумбриевых – скумбрия, тунец, королевская макрель и др.; в рыбе семейства лососевых. Содержание тирамина в маринованной сельди может достигать 300 мг (в 100 г продукта), а в отдельных видах сыра – 200 мг. В 100 г бананов обнаруживается до 10 мг серотонина, а в 100 г томатов – 1,2 мг.

Приготовление блюд гипоаллергенного рациона следует проводить из свежих пищевых продуктов.

Питание рекомендуется разнообразное, но простое (без различных сложных соусов, приправ, сложных продуктовых смесей и др.). Рекомендуются супы преимущественно молочные или овощные и крупяные, приготовленные на слабых мясных и рыбных бульонах (желательно после первого закипания бульон слить и мясо или рыбу залить свежей водой, на которой потом и варить блюдо). Отдавать предпочтение отварным, запеченным и тушеным блюдам (без предварительного обжаривания). Исключить жареные блюда. Нужно помнить, что необходима тщательная термическая обработка продуктов (до полной готовности), так как только при этом достигается необходимая денатурация белковых веществ и распад некоторых пищевых аллергенов. Для снижения антигенных свойств и лучшего усвоения пищевых веществ целесообразно использовать такие способы кулинарной обработки, как встряхивание, взбивание и замораживание, что также вызывает разрушение аллергенных белков.