Не так страшны рикотта и моцарелла...

Вспомнив недавнюю историю, многие согласятся, что из  поколения в поколение передавалась любовь советских жителей к пресловутому бутерброду с сыром и маслом, вприкуску со сладким чаем. Выбор сыра, как, впрочем, и других продуктов, в те времена был весьма скудным.

Времена изменились. Сегодня  прилавки магазинов изобилуют невероятным выбором молочной продукции. Тем не менее,  многие из нас до сих пор, оглядев полку с сыром, по-прежнему выбирают названия, знакомые еще с детства.

Почему же такие надписи на этикетке, как  «Эпуасс», «Маруаль», «Дор блю», «Рикотта», «Моцарелла», «Фета», «Маскарпоне» и иже с ними, чаще всего заставляют нас проходить мимо. Конечно, многие скажут: «цена у них такая отпугивающая», однако, уверена - дело не только в их высокой цене. Чаще всего мы не знаем, что стоит за этими громкими названиями и для чего они собственно предназначены.

Мир сыра  прекрасен, вкусен и многообразен. Однако в этом многообразии легко потеряться. Именно поэтому  мы начнем путешествие в мир вкуса сыра. Изучить классификацию сыра не сложно. Сложно представить, что означает то или другое его название, если никогда не пробовал.

Итак, урок 1 - моцарелла и  рикотта.

Эти господа являются представителями свежих сыров. Их также называют пастообразными, творожными сырами. Свежие сыры слабо отжимаются и не выдерживаются. Они имеют нежную консистенцию. Пастообразные сыры очень похожи на творог.

Моцарелла.

Итальянский сыр, который традиционно подается нарезанный с помидорами, базиликом и оливковым маслом.

На прилавке магазина Вы скорее всего обнаружите его в виде шарика в упаковке с рассолом. Это связано с его изготовлением.  Свернувшееся молоко в теплой воде становится эластичным, и, в конце концов, распадается на волокна, а те, попадая в горячую воду, сворачиваются в шарики - которые и представляет из себя сыр Моцарелла.

Сыр имеет снежно-белый цвет с запахом молока и кисловатым привкусом. Такой сыр продается в сыворотке или рассоле и срок хранения его недолог. Бывает и копченная Моцарелла, которая хранится дольше.

Если в вашей семье нет ценителей исконного итальянского вкуса, то Моцареллу с легкостью можно заменять почти несоленым сулугуни.

Рикотта

Традиционный итальянский сыр из коровьего парного молока. Без него невозможно представить себе практически ни одно итальянское блюдо - равиоли, лазанья, овощи и десерты.

«Рикотта» означает заново вскипяченный, что указывает на способ приготовления сыра.

После удаления сырной массы из сыворотки в ней ещё остаются кусочки мякоти. Чтобы их извлечь сыворотку кипятят заново, до тех пор, пока те не всплывут. Затем эти кусочки сырной массы вынимают, и они вызревают в течение нескольких дней.
Молодой Рикотта имеет кисловатый, нежный вкус.

Внешне напоминает творог, однако по вкусу имеет с ним мало общего.

Рикотту можно заменить нежным мягким творогом (но не гомогенизированным) или творожным сыром (типа Альметте), особенно в тех блюдах, где рикотта проходит тепловую обработку.

Если все же Вы не любитель портить вкус блюда замененными продуктами, стоит заметить, что стоимость этих сыров не так уж велика, если не готовить из них ежедневно.

На сегодняшний день 500г. рикотты обойдется в 5000-6000 р., а кусочек моцареллы весом в  150г. будет стоить примерно 3500-4500 р.

И на последок  напомню,  что некоторые белорусские предприятия уже вводят в эксплуатацию линии по производству полутвердых сыров. На них будет налажен  выпуск сыров итальянской и болгарской группы типа "Моцарелла", "Сулугуни" и других. Так что скоро национальные производители порадуют нас выпуском сыра элитных сортов по белорусской цене.

На этом  завершается наш первый урок по сырному ликбезу.

 Следующий урок мы посвятим сыру Фета во всех его проявлениях. Каких именно? Оставайтесь с нами, и Вы узнаете значительно больше!

Алена Высоцкая