Как готовят стейк

  За последние 20 лет кулинарные пристрастия нации сильно изменились. И немалой популярностью сегодня пользуется стейк.
    Особый  этому блюду придает то, что очень многие его пробовали и любят и очень не многие умеют его готовить. А все потому, что этот кулинарный изыск требует особых условий и технологии приготовления.
   Что же такое стейк?  С этим вопросом мы обратились

к заведующей производством ресторана
«Раковский  Бровар»
Сушкевич Жанне Васильевне.

Oede.by: Что же такое стейк?

Ж.В.:   Понятие стейка трактуется довольно широко. Современный английский словарь характеризует его как толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного или рыбы в поперечном направлении.
    Последнее время стейк готовят из говядины, из рыбы, телятины, свинины. Однако, порой режет слух, когда практически любое жареное мясо называют стейком. Исторически грамотным  считается его приготовление только из говядины.
     Вообще, существует множество различных стейков, возникших в процессе развития стейковой культуры и влияния на неё разных стран и народов. Мировая кухня насчитывает более 100 видов стейковых разновидностей, которые по-своему  привязаны к  кулинарным традициям отдельно взятой национальной кухни.
 В нашем ресторане стейки готовят в классических традициях – из говядины. Этому есть свое объяснение. Настоящий стейк может иметь несколько степеней прожарки и только говядина обладает свойством иметь разный вкус при каждом из них.

Классикой считается 5 степеней прожарки.  Зависит от степени готовности мяса.
1.    сырое
2.    с кровью
3.    медиум
4.    почти прожаренное
5.    прожаренное.

Oede.by: С чего начинается процесс приготовления стейка?

Ж.В.:   Конечно с выбора мяса.

Oede.by: Как вы рекомендуете его выбирать?

Ж.В.:   Мы предпочитаем готовить стейк из говяжьей вырезки.

(Примечание Oede.by: на рисунке  эта зона выделена черным цветом )

Oede.by: Стоит ли выбирать для этих целей мясо помоложе. Или возраст не имеет значениея?

Ж.В.:   Имеет, однако совсем наоборот – для стейка не нужно покупать молодую телятину. Стоит выбирать мясо зрелой особи, но не старое. Оно должно быть от красного  до темно красного цвета, но не  бордовым и не розовым. 

Oede.by: Скажите, а как можно в сыром виде определить, будет ли мясо мягким, даже если его правильно приготовить?

Ж.В.:   Мягкость мяса можно определить простым бабушкиным способом. Надавливаете на кусок мяса пальцем, и если он погружается внутрь легко, образовывая глубокую ямку, а при отпускании выравнивается до исходного положения – мясо хорошее. Если же палец с трудом может надавливать на ткани, скорее всего оно будет жестким. И еще момент – если после надавливания ямка в мясе осталась - скорее всего, мясо не свежее.
  А если говорить о частях туши, то несложно представить, что те части тела животного, которые отвечают за движение – лопатка, задняя часть, шея – это зоны, которые обладают мощной мышечной массой, поэтому они и при приготовлении жестче чем например филей или вырезка, которые выполняли меньше функций и обладают менее мощными мышцами и сухожилиями.

Oede.by: Итак, мясо выбрали. Что дальше?

Ж.В.:   Дальше приступаем к его разделке.
Сначала необходимо, говоря профессиональным языком, «зачистить» его, то есть избавиться от верхних сухожилий и пленок.

 Затем отрезать кусок длинной не менее 7 см. (говядину для жарения вообще нельзя резать тонко, она после термообработки теряет воду, ужимается  и становиться сухой).  Режем  поперек волокон.

Отрезанный кусок надрезаем на середине той части, на которой волокна располагаются вдоль. Разрез примерно до середины толщины.

Затем кусок раскрываем, получается так называемая «бабочка». Крылья выворачиваем так, чтобы на поверхности оказались поперечные волокна надреза. Такой прием позволяет увеличить общую площадь поперечных волокон, а поперечный разрез, как известно, прожаривается лучше.

Дальше приступаем к процессу маринования.
Для стейка чем дольше его маринуют, тем лучше. В некоторых известных миру ресторанах мясо для стейка маринуют не менее 14 дней.  Хотя чаще маринуют  от 12 до 48 часов.  Мы маринуем 12 часов.
Периодически посетители заказывают стейк без предварительного маринования – для таких случаев мы готовим маринад непосредственно перед приготовлением.
   А готовится маринад традиционно из смеси растительного масла, соевого соуса, винного уксуса,  приправ и соли.

Oede.by: У «Раковского Бровара» есть фирменный секрет приготовления маринада для стейка?

Ж.В.:   Да есть. Раскрывать его мы конечно не будем. Скажу только, мы не используем готовые приправы. Делаем их сами.  Например, перец для маринада мы готовим из свежемолотого свежего душистого, поскольку только так перец сохраняет максимальное количество аромата.

Oede.by: Следующий этап – гриль?

Ж.В.:   В принципе да. После завершения маринования стейк отправляется на огонь. Однако на этот этап его приготовления, кулинарные традиции  различных национальных кухонь так же наложили свой отпечаток. Одни готовят  стейк на открытом огне, другие - только на гриле. Способов масса. Цель одна – температура контактной поверхности должна быть около 280 градусов.
 Мы используем специальные раскаленные поверхности, но стейк кладем на особую сковороду с рифленой поверхностью и тяжелым прессом-крышкой. Этот этап технологии также позволяет создавать наш фирменный вкус стейка.

(примечание Oede.by: в мастер классе отражена технолигия приготовления стейка в домашних условиях, соответственно, для приготовления данного стейка использовалась традиционная домашняя посуда, доступная любой хозяйке. В данном мастер-классе ресторан "Раковский Бровар" не описывает  технологии приготовления фирменных стейков.)

 Для разной степени прожарки мяса должны быть две поверхности – одна с температурой 280, а другая 140 градусов.  Для приготовления хорошо прожаренного мяса, после обжарки при 280 градусах используем поверхность с более низкой температурой на которой под прессом мясо успевает прожариться внутри. Если же нужен стейк медиум или с кровью, то используется только поверхность с высокой температурой.
Обжаривать каждую сторону стейка  нужно около 4 минут.


Oede.by: Вы готовите стейки с разной степенью прожарки?

Ж.В.:   Да, конечно.
Однако мы не предлагаем все 5.Чаще предпочитают стейк медиум или хорошей прожарки. Приготовить стейк разной степени прожарки – это тоже искусство и секрет повара.


В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯ ПРИГОТОВИТЬ СТЕЙК ОЧЕНЬ СЛОЖНО, А ТЕМ БОЛЕЕ РАЗНОЙ СТЕПЕНИ ПРОЖАРКИ.

Oede.by: Как подают стейк?

Ж.В.:   Обычно подают с соусом для стейка.  Уверена, что во всем мире существуют тысячи вариаций на эту тему. В нашем ресторане мы готовим соус по фирменной рецептуре – это дополнительная изюминка стейков в «Раковском Броваре»

Oede.by: В общем,  можно сказать читателям, есть желание   научиться – экпериментируйте и  готовьте стейк дома,  но если захотите отведать особый вкус фирменных стейков, отправляйтесь в ресторан «Раковский Бровар».

Ж.В.:   Да, это так.

Oede.by благодарит ресторан "Раковский Бровар" за экскурсию в мир стейков и мастер-класс.